《餐飲概論》是2010年清華大學出版社有限公司出版的圖書，作者是楊傑、王天佑、潘崇森。
基本介紹
- 書名：餐飲概論
- 作者：楊傑、王天佑、潘崇森
- ISBN：9787811239386
- 定價：￥32.00
- 出版社：清華大學出版社有限公司
- 出版時間：2010-1-1
- 開本：16開
圖書信息,內容簡介,目錄,
圖書信息
餐飲概論
作 者： 楊傑，王天佑，潘崇森 編著
出 版 社： 清華大學出版社有限公司
出版時間： 2010-1-1
開 本： 16開
I S B N ： 9787811239386
定價：￥32.00
內容簡介
《餐飲概論》是順應21世紀的知識經濟時代，對我國旅遊業、會展業、飯店業、休閒業和餐飲業管理人員的專業知識需要而編寫。全書內容分為三個部分：第一部分為中餐概論，第二部分是西餐概論，第三部分為酒水概論。中餐概論的主要內容包括中餐的起源與發展、中餐菜系及其特點、中餐菜餚與麵點製作原理等；西餐概論內容主要包括西餐歷史與發展，西餐餐具與酒具，世界著名國家的西餐概況，西餐食品原料、開胃菜、主菜、麵包與甜點的製作原理與方法等；酒水概論主要內容涉及酒的起源與發展，酒的種類與特點，發酵酒、蒸餾酒、配製酒、葡萄酒、啤酒、雞尾酒及不含酒精的飲料等的製作原理與銷售方法等。
《餐飲概論》適用於大專院校旅遊管理、酒店管理、餐飲管理、郵輪管理與工商管理等專業的學生，也可作為酒店和餐飲企業、郵輪與民航服務等管理人員的培訓教材。
目錄
第1章 中餐概述
1.1 中餐發展及特點
1.2 中餐著名的菜系
1.3 著名的地方菜系
本章小結
練習題
閱讀材料 河南菜與洛陽水席
第2章 中餐菜餚
2.1 食品原料
2.2 加工與切配
2.3 冷菜生產
2.4 熱菜生產
本章小結
練習題
閱讀材料 著名的中餐冷菜和熱菜
第3章 中餐麵點
3.1 中餐麵點概述
3.2 中餐麵點原料
3.3 中餐麵點製作
本章小結
練習題
閱讀材料 著名的中餐麵點
第4章 西餐概述
4.1 西餐介紹
4.2 西餐發展
4.3 各國西餐概況
4.4 西餐食品原料
本章小結
練習題
閱讀材料 西餐用餐禮節
第5章 開胃菜
5.1 各種開胃菜
5.2 沙拉
5.3 沙拉醬
5.4 三明治
本章小結
練習題
閱讀材料 西餐廳的烹飪與切配表演
第6章 主菜
6.1 畜肉類主菜
6.2 家禽類主菜
6.3 水產品類主菜
6.4 澱粉與雞蛋類主菜
6.5 蔬菜生產原理
本章小結
練習題
閱讀材料 著名餐飲鑑賞家和烹調大師
第7章 湯和少司
7.1 原湯
7.2 湯
7.3 少司
本章小結
練習題
閱讀材料 西餐選單的分類
第8章 麵包與甜點
8.1 麵包
8.2 蛋糕、派、油酥麵點和布丁
8.3 茶點、冰點和水果甜點
本章小結
練習題
閱讀材料 西廚房的規劃與布局
第9章 酒水概述
9.1 酒
9.2 非酒精飲料
9.3 茶
9.4 咖啡與可可
9.5 其他飲料
本章小結
練習題
閱讀材料 飲酒禮儀
第10章 發酵酒
10.1 葡萄酒概述
10.2 葡萄酒生產國
10.3 葡萄酒分類與命名
10.4 啤酒
本章小結
練習題
閱讀材料 葡萄酒銷售與服務
第11章 蒸餾酒
11.1 蒸餾酒概述
11.2 白蘭地酒
11.3 威士忌酒
11.4 其他烈性酒
本章小結
練習題
閱讀材料 烈性酒的飲用和習俗
第12章 配製酒
12.1 配製酒概述
12.2 開胃酒
12.3 甜點酒
12.4 利口酒
12.5 雞尾酒
本章小結
練習題
閱讀材料 配製酒的銷售與服務
參考文獻
