《餅乾衛生標準（GB 7100-2003）》規定了餅乾食品的指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸要求和檢驗方法。本標準適用於以穀類粉、油脂、食糖等為主要原料，添加適量的輔料，經調粉、成型、烘烤等工藝製成的餅乾類食品。
基本介紹
術語和定義,指標要求,原料要求,感官要求,理化指標,微生物指標,食品添加劑,衛生要求,包裝,標識,貯存及運輸,貯存,運輸,檢驗方法,感官要求,理化指標,微生物指標,
術語和定義
非夾心餅乾：經焙烤熟制後不經過任何處理的餅乾類食品。
夾心餅乾：經焙烤熟制後再餅乾之間（或表面）添加油脂、食糖或果醬等夾心料後不再經過加熱的餅乾類食品。
指標要求
原料要求
應符合相應的標準和有關規定。開封或散裝的奶油、黃油等易腐原料，應在低溫條件下保存。
感官要求
應具有該品種特有的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態，不得有酸敗、發霉等異味，食品內外不得有霉變、生蟲及其他肉眼可見雜質。
理化指標
理化指標應符合下表的規定。
項目 | 指標 |
酸價（以脂肪計）(KOH)/(mg/g)≤ | 5 |
過氧化值（以脂肪計）/(g/100g)≤ | 0.25 |
總砷（以As計）/(mg/kg)≤ | 0.5 |
鉛（Pb）/(mg/kg)≤ | 0.25 |
水分/(g/100g)≤ | 6.5 |
微生物指標
微生物指標應符合下表的規定。
項目 | 指標 | |
非夾心餅乾 | 夾心餅乾 | |
菌落總數/(cfu/g)≤ | 750 | 2000 |
大腸菌群/(MPN/100g) ≤ | 30 | |
黴菌計數/(cfu/g)≤ | 50 | |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | 不得檢出 | |
食品添加劑
食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。
食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規定。
衛生要求
應符合GB 8957的規定。
包裝
包裝容器和材料應符合相應的衛生標準和有關規定。
標識
定型包裝的標誌要求應符合有關規定。
貯存及運輸
貯存
產品應貯存在乾燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
運輸
運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。
檢驗方法
感官要求
取50g以上試樣觀察其色澤、氣味、滋味及組織狀態是否正常，應符合4.2的要求；不得有異味、霉變及其他外來的污染物。
理化指標
水分
按GB/T 5009.3規定的方法測定。
酸價、過氧化值、砷、鉛
按GB/T 5009.56規定的方法測定。
微生物指標
按GB/T 4789.24規定的方法測定。
