食醋釀造學

內容簡介

《食醋釀造學》歸納、整理了國內外豐富的食醋釀造理論和生產實踐技術,在介紹東方食醋釀造科學和傳統技術的同時,亦體現了西方食醋釀造的先進工藝。《食醋釀造學》共十七章，內容包含食醋的概念、分類及生產概況，食醋釀造的歷史、認識和發展，食醋釀造的原料，澱粉糖化，酵母菌與乙醇發酵，醋酸菌的種類及特性，醋酸發酵機理，醋酸菌種的分離、培養、保存及發酵劑的生產，食醋醋酸發酵基本工藝，現代食醋釀造工藝與技術，世界著名食醋的釀造工藝和技術，食醋生產的後處理，食醋生產的污染與防治，食醋質量控制與評價，食醋的營養成分、風味和功能，醋酸發酵相關動力學模型，以及食醋生產物料衡算及工藝設計等。

作者簡介

張寶善，教授，陝西師範大學食品工程與營養科學學院副院長。主要從事於食品微生物學、食品發酵學、果蔬加工學的教學、科研與生產服務工作。主持和參加國家科技部、陝西省教育廳、陝西師範大學等的研究項目多項。曾榮獲第三屆陝西青年科技獎，中國農業工程學會第四屆青年科技獎；完成的項目獲國家教育部二等獎一項，陝西省科技進步獎兩項。為企業主持研發，並在企業生產的新型食品10多個。曾獲教學質量優秀獎和陝西師範大學優秀本科生導師稱號。

圖書目錄

前言

第一章食醋的概念、分類及生產概況1

第一節食醋的概念及分類1

第二節世界常見食醋種類4

第三節食醋的生產和消費概況9

參考文獻11

第二章食醋釀造的歷史、認識和發展12

第一節中國食醋釀造的歷史與文化12

第二節日本食醋釀造的歷史與文化24

第三節西方國家食醋釀造的歷史與文化26

參考文獻32

第三章食醋釀造的原料34

第一節食醋釀造原料的分類35

第二節澱粉質原料36

第三節果品及果酒45

第四節食糖與糖蜜50

第五節稀釋白酒和乙醇51

第六節動物產品及副產物51

第七節食醋釀造的輔助原料51

第八節食醋釀造原料的前處理52

參考文獻54

第四章澱粉糖化56

第一節澱粉的結構及組成56

第二節澱粉糊化57

第三節澱粉糖化機制及糖化酶類和糖化劑（曲）59

第四節常用糖化劑的生產65

第五節澱粉糖化工藝96

參考文獻100

第五章酵母菌與乙醇發酵102

第一節用於乙醇發酵的酵母菌102

第二節乙醇發酵的生化機制111

第三節食醋生產的乙醇發酵工藝117

參考文獻121第六章醋酸菌的種類及特性122

第一節醋酸菌的分類122

第二節醋酸菌形態、生理和生化特徵136

參考文獻152

第七章醋酸發酵機理155

第一節醋酸菌的代謝155

食醋釀造學

基本介紹

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