《食用變性澱粉-功能性碳水化合物及其套用技術叢書》是2016年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是扶雄。
基本介紹
- 中文名：食用變性澱粉-功能性碳水化合物及其套用技術叢書
- 作者：扶雄
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2016年3月1日
- ISBN：9787518406104
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
扶雄、黃強主編的《食用變性澱粉/功能性碳水化合物及其套用技術叢書》在澱粉領域多年的研究和教學經驗基礎上，參考國內外大量文獻，重點介紹了澱粉的結構和性質，食用變性澱粉的生產、性質和分析檢測技術及其在不同食品領域中的套用。
本書適合食品專業從事變性澱粉研究的高校師生，亦可供食品企業相關人員在變性澱粉研發、銷售和套用等工作中參考使用。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 變性澱粉的發展概況
第二節 變性澱粉在食品中的套用概況
一、食用變性澱粉的功能特性
二、變性澱粉在食品中的套用
三、展望
第二章 澱粉的結構與理化性質
第一節 澱粉顆粒的分子組成
第二節 澱粉顆粒聚集態結構
一、澱粉顆粒的微觀形態
二、澱粉顆粒的結晶結構
三、澱粉顆粒的層狀結構和微孔結構
四、澱粉顆粒的結構模型
五、直鏈澱粉與支鏈澱粉在澱粉顆粒中的相對位置
第三節 澱粉的糊化及其理化性質
一、澱粉糊化的定義
二、澱粉糊化的過程
三、澱粉糊化的方法
四、直鏈澱粉和支鏈澱粉的性質
五、澱粉糊的穩定性
第三章 澱粉的改性
第一節 概述
一、食品中使用變性澱粉的目的
二、澱粉的反應性
第二節 不同品種變性澱粉的生產原理和套用特點
一、酸解澱粉
二、氧化澱粉
三、酯化澱粉
四、澱粉醚
五、交聯澱粉
六、預糊化澱粉、糊精與環糊精
七、複合變性澱粉
第四章 變性澱粉結構與性質的分析研究方法
第一節 變性澱粉顆粒微觀形貌分析
一、光學顯微分析
二、掃描電鏡分析
三、透射電鏡分析
四、原子力顯微鏡(AFM)分析
五、雷射共聚焦掃描顯微鏡(CLSM)分析
第二節 變性澱粉結晶結構分析
一、x射線衍射分析原理
二、澱粉多晶體系的構成及衍射特徵
三、x射線衍射圖譜中結晶區與非結晶區的劃分
四、結晶度的計算及分析
第三節 變性澱粉相轉變分析
一、差熱分析和差示掃描量熱法
二、熱重分析
第四節 變性澱粉基團分析
一、紅外光譜分析
二、核磁共振波譜分析
三、x射線光電子能譜儀分析
四、凝膠滲透色譜分析
第五節 變性澱粉糊的穩定性
一、黏度穩定性
二、凍融穩定性
三、凝沉性
第五章 食用變性澱粉的特性、相關法規及質量標準
第一節 各類食用變性澱粉的營養與毒理學
第二節 食用變性澱粉的生產控制
第三節 不同國家和地區的食用變性澱粉法規
一、美國
二、歐盟
三、中國
第四節 食用變性澱粉的質量標準
一、酸變性澱粉
二、預糊化澱粉
三、顆粒狀冷水可溶性澱粉
四、醚化澱粉
五、氧化澱粉
六、交聯澱粉
七、酯化澱粉
八、微孔澱粉
九、抗性澱粉
十、微晶澱粉
十一、糊精類
第六章 變性澱粉在麵製品中的套用
第一節 麵製品與變性澱粉
一、麵筋蛋白與麵製品的關係
二、澱粉的物理化學性質與麵製品的關係
三、變性澱粉對麵製品的影響
第二節 麵製品中常用變性澱粉的種類及其特性
一、氧化澱粉
二、醚化澱粉
三、抗性澱粉
四、酯化澱粉
五、交聯澱粉
六、預糊化澱粉
七、複合變性澱粉
第三節 變性澱粉在麵製品中的套用實例
一、麵條
二、饅頭
第七章 變性澱粉在調味品中的套用
第一節 調味品與變性澱粉
一、調味品的分類
二、調味品的作用
三、不同調味品對變性澱粉的要求
四、變性澱粉在調味品中的作用
第二節 變性澱粉在調味品中的套用實例
一、食用香精
二、調味醬
三、調味汁
四、調味色拉油
五、蚝油
六、粉末醬油
第八章 變性澱粉在肉製品中的套用
第一節 肉製品與變性澱粉
一、變性澱粉在肉製品中的套用現狀與趨勢
二、肉製品的結構及所用變性澱粉
第二節 變性澱粉在肉製品中的套用實例
一、灌腸製品
二、罐頭製品
三、香肚
四、其他肉製品
第九章 變性澱粉在焙烤食品中的套用
第一節 變性澱粉在麵包中的套用
一、麵包用變性澱粉的特性
二、變性澱粉在麵包中的套用實例
第二節 變性澱粉在蛋糕和糕點中的套用
一、澱粉磷酸酯在蛋糕中的套用
二、變性澱粉在蛋糕裱花果醬保型中的套用
第三節 變性澱粉在餅乾中的套用
一、抗性澱粉在餅乾中的套用
二、高膳食纖維Rs在餅乾中的套用
第十章 變性澱粉在冷凍食品中的套用
第一節 冷凍食品中常用的變性澱粉
第二節 變性澱粉在冰淇淋中的套用
一、變性澱粉在冰淇淋中的作用
二、變性澱粉在冰淇淋中的套用實例
第三節 變性澱粉在速凍食品中的套用
一、變性澱粉在速凍水餃中的套用
二、變性澱粉在速凍湯圓中的套用
第十一章 變性澱粉在糖果中的套用
第一節 糖果中常用變性澱粉的種類及其特性
一、酸變性澱粉
二、氧化澱粉
三、交聯澱粉磷酸酯
四、複合變性澱粉
五、變性澱粉在糖果中的作用
第二節 變性澱粉在凝膠糖果中的套用
一、凝膠型糖果對變性澱粉的要求
二、變性澱粉在明膠軟糖中的套用
三、變性澱粉在澱粉軟糖中的套用
第三節 變性澱粉在膠姆糖中的套用
第四節 變性澱粉在果凍中的套用
一、澱粉磷酸酯在果凍中的套用
二、羥丙基二澱粉磷酸酯在果凍中的套用
第十二章 變性澱粉在飲料中的套用
第一節 飲料中常用變性澱粉的種類及其特性
一、酯化澱粉
二、醚化澱粉
三、兩性澱粉
四、環糊精
五、交聯羥丙基複合變性澱粉
第二節 變性澱粉在飲料中的套用實例
一、固體飲料
二、蛋白飲料
三、茶飲料
四、果蔬汁飲料
五、植物飲料
六、功能飲料
七、碳酸飲料
參考文獻
作者簡介
扶雄，教授，,華南理工大學輕工與食品學院院長。主要從事功能碳水化合物方向的教學與科研工作，主要研究領域包括：功能特色糖品、低聚糖、澱粉基功能材料等。近年來，先後主持了國家科技支撐計畫子課題、國家重點新產品計畫、粵港關鍵領域招標項目、省部產學研合作項目等項目的研究。在Food Chemistry，Food Hydrocolloids，Starch-Starke，Journal of polymer research，Polymer Bulletin等國內外學術刊物發表SCI、EI收錄論文25篇。
