食堂衛生管理

《食堂衛生管理》是集體或單位對所屬食堂衛生條件的行政管理檔案，是保證飲食衛生的根本保障。本規定分別從食品衛生、個人衛生、餐具衛生、廚房衛生等方面給出具體要求，以保證飲食安全。

基本介紹

• 中文名：食堂衛生管理
• 類型：行政管理檔案
• 目的：保證飲食安全
• 對象：集體或單位對所屬食堂衛生條件

食堂衛生管理

食品衛生管理

① 採購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離牆，乾濕物品不得同室存放。

② 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

③ 操作時要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

④ 處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。

⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理後才能食用。

⑥ 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

個人衛生管理

① 員工須持衛生防疫站健康證方可上崗，並定期接受體檢。

② 員工須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。

③ 在工作範圍內不得隨地吐痰、吸菸、留長指甲、塗口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。

④ 保持良好的衛生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嘗味。

⑤ 員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。

廚房衛生管理

① 廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作後都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒後要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。

② 廚房所有廚具在用完後要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④ 爐灶、配料台、工作檯在完工後要予以擦拭，確保乾淨整潔。

⑤ 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

⑥ 清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。

餐廳衛生管理

① 用餐後須擦拭桌椅，保持乾淨無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、乾淨、清爽。

② 門窗、牆壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。

③ 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

用具清潔管理

餐廳都是按規定操作程式進行清潔消毒的，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗淨，然後煮沸消毒，在太陽下乾曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案台保證天天清洗消毒。食品容器用完後立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒後再用。

集體一伙食衛生

PS:此為1970年時資料，僅供參考。

前言

集體一伙食的炊管人員，必須高舉毛澤東思想偉大紅旗，認真貫徹毛主席“預防為主”的偉大指示，促進人的思想革命化，全心全意為人民服務。集體一伙食由於食品原料不潔、污染、保管和操作不合乎衛生要求等原因，很容易造成集體食物中毒或腸道傳染病的流行。食堂是重要的後勤部門，要提高革命警惕性，防止階級敵人投毒破壞。

食堂衛生的內容

一、食堂應積極創造條件搞好環境衛生，消滅蚊、蠅、老鼠、蟑螂，有條件的食堂應有防蠅設備。使用滅蚊、滅蠅、滅鼠藥物，必須注意安全，以免混入食物造成中毒。

二、食堂應加強食品保管，隨時注意食品質量，凡已腐敗變質的食物不要食用。糧食保管要注意通風、防潮、防止霉爛。食品貯存應有標記，廚房或庫內不得存放農藥或與食品無關的物品。可疑污染的食物不得食用。

三、食品加工、保存，應做到生熟分開。切過生魚、生肉的刀、墩（板），套用開水洗燙後再切直接入口的食品。有條件的食堂切生菜、熟菜應有專用的刀、板。公用食具用後應該用開水洗燙。

四、夏秋季剩飯剩菜，食前要認真檢查是否變質，並且要充分加熱。

五、工地食品運輸應有專用容器，並應保持清潔。

六、炊管人員要注意個人衛生，如患痢疾、傷寒、慢性腹瀉和肝炎等傳染病，皮膚外露部位有化膿疾病的，應暫時停止食堂工作。注意衣服清潔，工作前、便後或摸過髒東西，要將手洗淨。

食堂衛生檢查標準

檢 查 標 準	分 值	備 注
持有效的健康證。	一次扣10分，兩次判0分
工作時穿戴乾淨的工作服、帽、圍裙，按要求規範佩戴口罩。	4分	每項1分，扣完為止
不得留長髮、長指甲、長鬍子，不得塗指甲油，不得佩戴首飾（戒指、手鍊、手錶）。	2分	每項1分，扣完為止
工作時不得抽菸、不得赤腳、不得穿拖鞋、背心。	2分	每項1分，扣完為止
不得穿戴工作服、帽上廁所。	2分	每項1分，扣完為止
售飯使用專用工具，不得用手拿食品，售飯工具手柄部分不得接觸食品。	6分	每項2分，扣完為止
盛食品容器、售飯工具清潔衛生，主食品蓋布保持乾淨，定期更換。	4分	每項1分，扣完為止
各類炊具、用具擺放整齊、規範。	4分	每項1分，扣完為止
炊事機械定期保養，保持清潔。	2分	每項1分，扣完為止
地面、牆面、工作檯、灶台、售飯台、餐桌保持清潔，做到地面無油膩、鍋台無污垢、瓷磚無污痕、售飯台無灰塵、牆面無蛛網、餐桌無油膩。	6分	每項1分，扣完為止
洗菜池、洗肉池、洗魚池分開並有明顯標記，保持池內清潔。	4分	每項1分，扣完為止
下水道通暢，排水溝無垃圾，無異味。	4分	每項1分，扣完為止
設有帶蓋、密閉的垃圾桶，垃圾隨產隨清，垃圾容器潔淨	4分	每項1分，扣完為止
生熟食品，成品、原料、食品與非食品嚴格分開存放。	4分	每項1分，扣完為止
生熟刀、砧板、容器設有明顯標記，嚴格分開使用。	4分	每項1分，扣完為止
砧板使用後洗刷乾淨，浸燙後立起晾放，防止發霉。	4分	每項1分，扣完為止
冰櫃專人管理，定期化霜，有生、熟標識，冰櫃內半成品、原料分層存放，不得疊放；冷凍、冷藏食品不得帶外包裝箱放入冰櫃，原料，半成品須放入容器內放入冰櫃，放入冰櫃內的原料、半成品不得使用有色塑膠袋盛放。	10分	每項2分，扣完為止
生菜粗加工後，先洗後切，上架存放。	4分	每項1分，扣完為止
必須在冷拼間內加工、銷售冷盤	2分	每項1分，扣完為止
加工食品所用原料和半成品不得腐爛變質，不得購進未經檢疫的肉禽食品，不得購入無產地、無廠名、無生產日期、無保質期的或超過保質期的食品，須索取檢驗合格證的產品均應索證。	10分	每項2分，扣完為止
庫存食品按類別上架存放，糧食存放應離牆、離地20公分以上並注意通風乾燥。各類調料容器加蓋並有標記。	2分	每項1分，扣完為止
倉庫定期清掃，保持清潔，做到貨架無積灰，物品擺放有序。	2分	每項1分，扣完為止
每餐收回餐具，按除殘渣→鹼水刷→淨水沖→消毒→保潔的順序，及時進行清洗消毒，不隔餐、不隔夜。	4分	每項1分，扣完為止
消洗間清潔衛生，剩飯、菜渣及時清除。	2分	每項1分，扣完為止
公共餐具嚴格蒸汽消毒，餐具消毒後方可放入保潔櫃內並有完整的消毒記錄，未經消毒不得放入保潔櫃。	2分	每項1分，扣完為止
保潔櫥、調料櫥、雜物櫥按規定用途使用，不得混用，個人物品不得帶入操作間。	2分	每項1分，扣完為止
從業人員熟練掌握食品衛生知識和個人衛生知識。	4分	每項2分，扣完為止

註：各食堂（視窗）實行年度累計扣分制，扣分超過40分的停業整頓。

食堂食品安全制度

1、選擇經過安全處理的食品；

2、一定要徹底加熱食品；

3、熟食要立即食用；

4、妥善貯存食品；

5、徹底再加熱熟食品；

6、避免生食品與熟食品直接接觸；

7、製作過程中要反覆洗手；

8、必須精心保持廚房所有表面的清潔；

9、避免與昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品；

10、使用流動的淨水。