食品配方設計7步（第二版）

內容簡介

食品配方設計是生產的前提，在食品行業中占有重要的地位。本書第一版是市面上第一本以巨觀的視野、面向整個食品領域介紹食品配方設計方法的圖書，提出了模組化設計的理念。第二版仍舊分7步介紹了主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計、防腐保鮮設計和功能性設計，其中包括每一步的設計原理、方法、注意事項、常見錯誤與分析、設計結果評價、設計舉例等。

第一章食品配方設計概述/1
第一節食品配方設計基本功/2
第二節食品配方的模組化設計/4
一、模組化設計圖/5
二、模組化設計的好處/6
三、模組化設計的關鍵/6
第三節食品配方設計7步簡述/7
一、主體骨架設計/9
二、調色設計/9
三、調香設計/9
四、調味設計/10
五、品質改良設計/10
六、防腐保鮮設計/11
七、功能性設計/11
第四節子配方與食品添加劑復配/12
一、子配方的作用/12
二、復配的三種效果與兩種類型/13
三、增效復配及其類型/14
四、相加復配/15
第五節食品配方剖析/16
一、食品配方剖析的意義/16
二、食品感官分析/17
三、食品分析技術的發展/17
四、食品配方剖析的特點/19
第六節食品配方調整/19
一、食品配方調整的方法/20
二、促使配方調整的因素/20
三、食品配方調整舉例/21
第二章主體骨架設計/23
第一節食品原料分類/24
一、主體原料/24
二、輔助原料/26
第二節食品添加劑的使用/27
一、合理使用食品添加劑/27
二、食品添加劑使用的基本要求/28
三、在下列情況下可使用食品添加劑/29
四、食品添加劑的最大使用量（或殘留量）/29
五、帶入原則/30
六、食品用香料、香精的使用原則/30
七、食品用加工助劑的使用原則/31
第三節食品安全檔次的提升/31
一、無公害食品/32
二、綠色食品/33
三、有機食品/35
第四節食品形態的形成/36
一、原料定“形”/36
二、工藝定“形”/37
第五節主體原料的配方設計/38
一、主體原料的選擇原則/38
二、主體原料的量化原則/38
三、設計舉例/40
第三章調色設計/43
第一節調色原理/44
一、食品色澤的影響力/44
二、食品色澤的變化/46
三、食品色澤的來源/48
四、拼色/49
五、護色/51
第二節色素的使用/52
一、食用色素分類/52
二、食用人工合成色素/53
三、天然色素/55
四、色淀/57
五、常見色素的性能比較/59
六、色素溶液的配製與注意事項/61
第三節常見調色問題與錯誤/63
一、常見問題與原因/63
二、常見錯誤與分析/65
第四節調色結果評價/67
一、目視法/67
二、比色計法/68
三、色素穩定性及護色效果測試/69
第五節食品調色舉例/70
一、飲料調色/70
二、肉製品調色/72
第四章調香設計/77
第一節調香原理/78
一、香氣的生化本質/78
二、香氣閾值和香氣值/78
三、香氣的形成途徑/79
四、香氣的穩定途徑/79
五、香氣的增強途徑/80
六、調香步驟/80
七、調香的作用/81
第二節增香劑的使用/82
一、香蘭素和乙基香蘭素/82
二、麥芽酚和乙基麥芽酚/84
第三節香精調香/86
一、香精的類型/86
二、食用香精的組成/87
三、香味的體現過程與價值評價/88
四、香精的使用方法與用量/89
五、香精復配的意義/90
六、香精復配的原則/91
七、復配調香的要求/92
第四節香辛料調香/94
一、香辛料的作用/94
二、天然香辛料的特點/95
三、香辛料的分類/95
四、常用的天然香辛料/96
五、香辛料的調香原則/99
六、幾種常用的復配香辛料與配方/100
第五節調香應注意的問題/104

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