食品與基因工程

內容提要

本書就基因工程基本原理及其在改良食品加工原料、食品加工過程、食品檢測和食品安全等方面作了系統的介紹，有助於增加入人們對轉基因食品的認識。通過正確運用基因工程的工具和有效的食品安全管理規範，將能極大地發揮基因工程技術的優勢，促進食品生物技術產業化，為解決人類面臨的“糧食、能源、癌症、環境”等問題提供美好的前景。

此外，對新興的營養基因組織研究進展介紹，將會使人們進一步了解基因工程，不但對食品的質量改進有得要的作用，同時在解決如今人們對眼花繚亂的功能食品市場的商品規範管理以及功能食品的個性化供配方面提供有力的工具。

本書重點闡述基因工程原理及其在食品工業的套用，理論聯繫實際，期望本書的出版對發展食品工業、農副產品深加工能起到促進作用。

圖書目錄

第一章基因工程概論1

第一節基因工程的基本原理1

一、基因工程的誕生及發展趨勢1

二、基因工程的研究內容2

三、基因工程的基本操作程式3

四、基因工程常用的工具酶3

五、基因工程的安全防護4

第二節蛋白質純化與胺基酸序列分析5

一、蛋白質分離純化的意義5

二、蛋白質分離純化的要求5

三、蛋白質分離純化的一般程式6

四、酶的活力測定8

五、蛋白質的純度鑑定9

六、蛋白質的胺基酸序列分析9

第三節基因產物的生化分析10

一、基因產物的主要分析方法12

二、其他分析方法19

第四節核酸的提取及序列分析20

一、核酸的提取20

二、核酸的分離純化22

三、核酸的序列分析23

第五節蛋白質工程及其套用26

一、蛋白質工程基本操作程式27

二、蛋白質工程研究進展與套用前景29

三、食品與蛋白質工程31

四、蛋白質工程發展前景與展望32

參考文獻34

第二章基因工程在食品原料改良中的套用35

第一節改善食品中蛋白質組成35

一、糧食與飼料生產35

二、牛奶生產38

三、穀物加工39

第二節改善食品中碳水化合物組成39

一、澱粉食品原料39

二、聚果糖食品原料42

第三節改善食品油脂的組成44

第四節保健食品46

第五節減少食品中有害成分49

參考文獻51

第三章基因工程在食品發酵中的套用52

第一節酒類發酵52

一、釀酒酵母菌株的遺傳改良53

二、工程酵母菌的遺傳特徵和技術54

三、釀造酵母發酵能力的改良54

四、發酵液澄清與淨化55

五、控制腐敗微生物的生長55

六、感官質量的改良56

第二節乳製品發酵56

一、基因突變生產優酪乳57

二、基因敲除提高產品的保健功能58

三、基因修飾合成不同的胞外多糖58

四、乾乳酪生產59

五、乳酸的發酵生產59

第三節食用有機酸與色素的發酵生產60

一、檸檬酸的發酵生產60

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