食品發酵釀造（附手冊）

內容簡介

根據教高[2006]16號檔案《關於全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》的精神，編者深入食品發酵釀造行業企業充分調研，緊密結合企業生產實際，以崗位需求為導向，以職業能力培養為中心，以產品為主線，以生產項目（典型的工作任務）為載體，以真實的工作環境為依託，充分考慮學生的可持續發展能力，編寫了這本工學結合、理實一體的《食品發酵釀造》教材。本書適合作為高職高專食品類的專業教材，亦可作為相關行業的培訓用書。

本教材包括釀酒和釀造調味品兩部分。教材以產品為導向，歸納出典型工作任務，通過對典型工作任務的分析，設計了5個學習項目、12個工作任務。教材從工作崗位需求出發，注重學生專業能力、方法能力和社會能力的養成，以適應將來從事啤酒、葡萄酒、白酒、醋類和醬類等釀造食品生產和品質管理一線工作的高技術技能型崗位能力需求。

本教材由徐凌主編。編寫分工是路紅波、吳佳麗、黃克強編寫項目1啤酒生產，崔東波、王靜華編寫項目2葡萄酒生產，徐凌、富新華編寫項目3白酒生產，張海濤、張廣燕、榮士壯編寫項目4醋類生產、項目5醬類生產。

大連工業大學生物與食品工程學院周廣麒教授和遼寧張裕冰酒酒莊有限公司張衛強總工程師審閱了書稿，在此深表感謝！

由於編者水平有限，編寫時間短促，疏漏之處在所難免，希望使用本教材的師生和讀者批評指正。

編者

2011年2月

圖書目錄

項目1啤酒生產1

概述1

一、酒和酒度1

二、啤酒的概念和類型1

工作任務11麥芽生產3

【知識前導】3

一、生產啤酒所需要的原料3

二、麥芽的生產工藝及操作要點9

三、成品麥芽的質量標準16

【任務實施】16

【知識拓展】制麥新工藝——塔式制麥17

工作任務12啤酒釀造18

【知識前導】18

一、麥汁的製備18

二、啤酒酵母28

三、啤酒發酵機理30

四、傳統啤酒發酵工藝32

五、啤酒大罐發酵35

六、啤酒的過濾、灌裝37

七、成品啤酒的質量標準41

【任務實施】42

【知識拓展】成品啤酒的質量問題43

工作任務13純生啤酒生產46

【知識前導】46

一、純生啤酒生產方式47

二、純生啤酒生產基本要求47

三、純生啤酒生產過程中的微生物管理48

四、純生啤酒的生產過程要確保可靠的無菌條件49

【任務實施】49

【知識拓展】50

一、淡爽啤酒與乾啤酒生產工藝的比較50

二、啤酒發酵新技術簡介51

三、啤酒的品評51

自測題55項目2葡萄酒生產57

概述57

一、葡萄酒的概念及分類57

食品發酵釀造（附手冊）

基本介紹

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