食品發酵技術

《食品發酵技術》是2008年化學工業出版社出版的圖書。本書對食品發酵技術作了較詳細的闡述，反映了近年來食品發酵行業的新技術、新成果。

基本介紹

• 書名：食品發酵技術
• 頁數：248頁
• 出版社：化學工業出版社 
• 出版時間：2008年9月1日
• 裝幀：平裝
• 開本：16
• 版次：第1版 

基本信息

正文語種: 中文

ISBN: 9787122035363

條形碼: 9787122035363

產品尺寸及重量: 25.6 x 18.2 x 1 cm ; 382 g

ASIN: B001GQ2W44

內容簡介

《高職高專"十一五"規劃教材食品類系列·食品發酵技術》對食品發酵技術作了較詳細的闡述，廣泛吸納了同行的建議．結合生產實際，豐富生產套用開發實例，將食品發酵專業必需的基礎理論知識與必要的工程技術知識進行了有機結合，並積極反映近年來食品發酵行業的新技術、新成果。

本書共分兩大部分：理論知識和實驗技能。理論知識包括緒論、發酵食品原理、白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、食醋、醬油、味素、發酵豆製品、發酵乳製品、發酵果蔬製品、檸檬酸、黃原膠及單細胞蛋白、國內外新型發酵產品及新型發酵技術成果，共十五章。實驗部分包括菌種選育、啤酒生產工藝研究、葡萄酒生產工藝研究、黃酒生產工藝研究、食醋生產工藝研究、醬油生產工藝研究、發酵豆製品生產工藝研究、發酵乳製品生產工藝研究、發酵果蔬製品生產工藝研究，共九個實驗。

目錄

第一章 緒論

第一節 食品發酵技術概述

一、食品發酵技術的有關概念

二、發酵食品的種類

三、發酵食品的特點

四、發酵食品的安全性評估與品質控制第二節 食品發酵工業的發展歷史與現狀

一、傳統發酵食品生產階段

二、現代發酵食品生產階段

第三節 食品發酵工業的發展趨勢

一、基因工程和細胞工程的套用

二、發酵工程和酶工程的套用

本章小結

複習題

第二章 發酵食品原理

第一節 發酵食品與微生物

一、發酵食品與酵母菌

二、發酵食品與細菌

三、發酵食品與黴菌

四、螺旋藻

五、生產單細胞蛋白的微生物種類

第二節 發酵條件及過程控制

一、溫度對發酵過程的影響及其控制

二、pH對發酵過程的影響及其控制

三、溶解氧對發酵過程的影響及其控制

四、基質濃度對發酵過程的影響及補料的控制

五、泡沫對發酵過程的影響及其控制

六、其他因子的線上控制

本章小結

複習題

第三章 白酒生產技術

第一節 概述

一、白酒生產的歷史、現狀與發展趨勢

二、白酒的種類、成分及營養價值

第二節 原輔料及處理

一、主要原料

二、主要輔料

三、原料處理

四、生產用水

第三節 白酒生產基本原理及相關微生物

一、白酒生產基本原理

二、白酒生產中的微生物

第四節 大曲白酒生產技術

一、大曲生產技術

二、濃香型大麯酒生產工藝

三、清香型大麯酒生產工藝

四、醬香型大麯酒生產工藝

第五節 小曲白酒生產技術

一、小曲生產技術

二、小曲白酒生產工藝

第六節 白酒新工藝生產技術

一、新工藝白酒生產技術

二、新工藝白酒生產的改良技術

第七節 白酒生產質量控制

一、原輔料質量控制

二、大曲白酒生產質量控制

第八節 白酒的質量規格、技術指標及檢測

一、白酒的感官要求及感官評定

二、白酒的理化指標及檢測

本章小結

複習題

第四章 啤酒生產技術

第一節 概述

一、我國啤酒工業生產簡史與發展趨勢

二、啤酒的種類、成分及營養價值

第二節 原輔料及處理

一、啤酒釀造原料——大麥

二、啤酒釀造的輔助原料

三、啤酒花和酒花製品

四、啤酒釀造用水

第三節 啤酒生產的基本原理及相關微生物

一、啤酒生產的基本原理

二、啤酒生產中的微生物——酵母

第四節 麥芽製備

一、大麥的精選和分級

二、大麥浸漬

三、發芽

四、綠麥芽乾燥

五、麥芽質量的評定依據

六、特種麥芽

第五節 麥芽汁製備工藝

一、麥芽及輔料的粉碎

二、糖化時的主要物質變化

三、糖化方法

四、麥芽醪的過濾

五、麥汁煮沸與酒花添加

六、麥汁的處理

第六節 啤酒發酵

一、啤酒酵母的擴大培養

二、啤酒發酵過程中酵母的代謝作用

三、啤酒發酵工藝

第七節 成品啤酒的生產過程

一、啤酒的過濾與分離

二、啤酒的包裝與殺菌

第八節 啤酒新工藝生產技術

一、新工藝

二、新技術

第九節 啤酒生產質量控制

一、感官指標

二、理化指標

三、保存期

四、衛生指標

本章小結

複習題

第五章 葡萄酒生產技術

第一節 概述

一、我國葡萄酒生產的歷史與發展趨勢

二、葡萄酒的種類、風味物質成分及營養價值

第二節 釀酒用葡萄

一、葡萄的成分

二、主要釀酒用葡萄品種

第三節 葡萄酒生產基本原理及相關微生物

一、葡萄酒生產基本原理

二、葡萄酒生產中的微生物

第四節 葡萄酒發酵前的準備工作

一、葡萄的採收與運輸

二、葡萄的破碎與除梗

三、果汁的分離與壓榨

四、果汁的改良

五、二氧化硫在葡萄酒生產中的作用

第五節 葡萄酒的發酵工藝

一、乾紅葡萄酒生產工藝

二、乾白葡萄酒生產工藝

第六節 葡萄酒的貯存

一、葡萄酒的貯存方法及管理技術

二、葡萄酒的淨化與澄清

第七節 葡萄酒新工藝生產技術

第八節 葡萄酒生產質量控制

一、葡萄原料的質量控制

二、釀造設備和廠房的配置要求

三、葡萄原酒生產過程的工藝控制

四、葡萄酒的破敗病及防治

第九節 葡萄酒的質量規格、技術指標及檢測

一、葡萄酒的感官指標及檢驗

二、葡萄酒的理化指標及檢測

本章小結

複習題

第六章 黃酒生產技術

第一節 概述

一、黃酒生產的歷史與發展趨勢

二、黃酒的種類、風味物質成分及營養價值

第二節 原輔料及處理

一、原輔料

二、原料的處理

第三節 黃酒發酵的基本原理及相關微生物

一、黃酒發酵的基本原理

二、黃酒釀造的主要微生物

第四節 糖化發酵劑的製備

一、酒藥

二、麥曲

三、酒母

第五節 黃酒釀造工藝

一、乾型黃酒的釀造

二、半乾黃酒的釀造

三、半甜黃酒的釀造

四、甜、濃甜黃酒的釀造

第六節 黃酒生產的後處理工藝

一、壓濾

二、澄清

三、煎酒

四、包裝

五、貯存(陳釀)

第七節 黃酒新工藝生產技術

第八節 黃酒生產質量控制

一、發酵醪酸敗及其防治

二、黃酒的褐變及防治

三、黃酒的渾濁及防治

第九節 黃酒的質量標準

本章小結

複習題

第七章 食醋生產技術

第一節 概述

一、我國食醋生產的歷史與發展趨勢

二、食醋的種類、風味物質成分及營養價值

第二節 原輔料及其處理

一、原料選擇的依據

二、常用的釀醋原料

三、常用釀醋原料的化學成分

四、原料的處理

第三節 食醋釀造的基本原理與相關微生物

一、食醋釀造的基本原理

二、食醋釀造的相關微生物

第四節 糖化發酵劑

一、糖化發酵劑的類型

二、制曲工藝

第五節 食醋釀造方法

一、固態發酵法釀醋

二、固稀發酵法釀醋

三、液態發酵法釀醋

第六節 山西老陳醋的釀造方法

一、釀造工藝

二、質量標準

第七節 食醋新工藝生產技術

第八節 果醋釀造

一、釀造工藝

二、陳釀和保藏

第九節 食醋釀造的質量控制

第十節 食醋的質量標準及檢測

一、質量規格

二、經濟技術指標

三、食醋的檢測

本章小結

複習題

第八章 醬油生產技術

第一節 概述

一、我國醬油生產的歷史與發展趨勢

二、醬油的分類、風味物質成分及營養價值

第二節 原料及其處理

一、醬油生產常用原料

二、原料的處理

第三節 醬油生產的基本原理與相關微生物

一、醬油生產的基本原理

二、醬油生產中的微生物

第四節 種曲製造

一、制種曲工藝流程

二、種曲室及其主要設施

三、菌種製備

四、原料要求、配比及處理

五、接種及培養

六、種曲質量指標

第五節 制曲

一、厚層通風制曲工藝

二、成曲質量指標

第六節 發酵

一、低鹽固態發酵法

二、高鹽稀醪發酵工藝

三、固稀發酵法

第七節 醬油生產的後處理工藝

一、醬油的浸出

二、醬油的加熱

三、成品醬油的配製

四、成品醬油的貯存

五、成品包裝和保管

第八節 醬油新工藝生產技術及幾種名特醬油簡介

一、醬油新工藝生產技術

二、幾種名特醬油及其工藝簡介

第九節 成品醬油的質量標準及檢測

一、質量標準

二、檢測

本章小結

複習題

第九章 味素生產技術

第一節 概述

一、我國味素生產的歷史與發展趨勢

二、味素的種類

三、味素的性質

四、味素的生理作用及安全性

第二節 谷氨酸生產的原料與微生物

一、原料

二、谷氨酸生產的微生物

第三節 谷氨酸發酵機制

一、谷氨酸的生物合成途徑

二、谷氨酸生物合成的調節機制

第四節 谷氨酸的發酵技術

一、澱粉糖原料生產谷氨酸發酵技術

二、糖蜜原料生產谷氨酸的發酵技術

第五節 谷氨酸的提取與精製

一、等電點法提取谷氨酸

二、離子交換法提取谷氨酸

第六節 谷氨酸制味素技術

一、谷氨酸制味素的工藝流程

二、谷氨酸中和技術

三、中和液的除鐵與脫色

四、味素的結晶

五、味素的分離、乾燥和篩選

第七節 谷氨酸生產的質量控制

一、發酵菌種的控制

二、發酵過程的控制

三、噬菌體污染的控制

本章小結

複習題

第十章 發酵豆製品生產技術

第一節 概述

一、發酵豆製品生產的現狀與發展趨勢

二、發酵豆製品種類、風味及營養價值

第二節 腐乳的生產

一、腐乳的定義、類型、品牌

二、腐乳生產的原輔料

三、菌種培養

四、豆腐坯製作

五、腐乳發酵

六、其他類型腐乳生產簡介

七、腐乳的質量標準及生產技術指標

第三節 發酵大豆製品生產技術

一、豆醬

二、豆豉

三、丹貝

四、納豆

第四節 新型發酵豆製品及其生產技術

一、富含雙歧桿菌的發酵豆乳冰淇淋生產技術

二、新型發酵豆乳製品

本章小結

複習題

第十一章 發酵乳製品生產技術

第一節 概述

一、發酵乳製品生產的現狀與發展趨勢

二、發酵乳製品的種類、風味物質及營養價值

第二節 發酵乳製品生產的基本原理及

相關微生物

一、發酵乳製品生產的基本原理

二、發酵乳製品生產中的微生物

第三節 酸乳和酸乳飲料生產

一、酸乳分類

二、酸乳發酵劑

三、酸乳的加工工藝

四、酸乳飲料的生產工藝

第四節 酸牛奶酒和酸馬奶酒的生產

一、概述

二、酸牛奶酒的生產

三、酸馬奶酒的生產

第五節 乾酪製造

一、乾酪的分類

二、發酵劑與凝乳酶

三、乾酪的生產工藝

第六節 新型發酵乳製品生產技術

一、雙歧優酪乳的生產

二、益生菌劑製品的生產

三、大豆優酪乳的生產

第七節 發酵乳製品的質量規格、技術指標及檢測

一、酸乳標準

二、檢測方法

三、乾乳酪的質量標準

本章小結

複習題

第十二章 發酵果蔬製品生產技術

第一節 概述

一、果蔬製品生產的現狀與發展趨勢

二、果蔬製品的種類、成分及營養價值

第二節 泡菜生產技術

一、泡菜生產的工藝流程

二、泡菜生產工藝要點

第三節 果汁發酵飲料

一、酵母菌發酵果汁飲料

二、乳酸菌發酵果汁飲料

第四節 蔬菜發酵飲料

一、酵母菌發酵蔬菜汁飲料

二、乳酸菌發酵蔬菜汁飲料

三、酵母菌和乳酸菌混合發酵果蔬汁飲料

第五節 發酵果蔬製品生產質量控制

一、影響發酵果蔬製品顏色的物質——色素

二、影響發酵果蔬製品風味的物質——香味物質

三、影響發酵果蔬製品口感的物質

四、影響發酵果蔬製品組織質地的物質

第六節 發酵果蔬製品的質量規格、技術指標及檢測

一、發酵果蔬製品的質量規格

二、發酵果蔬製品的檢測方法

本章小結

複習題

第十三章 檸檬酸生產技術

第一節 概述

一、檸檬酸生產的歷史與發展趨勢

二、檸檬酸的性質、保健作用及安全性

第二節 檸檬酸發酵原料及微生物

一、原料

二、檸檬酸生產中的微生物

第三節 檸檬酸發酵機理

一、經EMP途徑生物合成檸檬酸

二、三羧酸循環途徑生物合成檸檬酸

三、經HMP途徑生物合成檸檬酸

四、其他合成檸檬酸的途徑

第四節 檸檬酸發酵

一、表面發酵工藝

二、固體發酵工藝

三、深層發酵工藝

第五節 檸檬酸提取

一、工藝流程

二、發酵液的處理

第六節 檸檬酸的質量規格、技術指標及檢測

一、我國食品添加劑檸檬酸的標準(GB 1987-1986)

二、檸檬酸質量檢測

本章小結

複習題

第十四章 黃原膠及單細胞蛋白生產技術

第一節 黃原膠生產技術

一、黃原膠的結構及性質

二、黃原膠生產的現狀與發展趨勢

三、黃原膠的套用

四、黃原膠的生產

五、黃原膠的質量標準(GB 13886-92)

第二節 單細胞蛋白生產技術

一、單細胞蛋白概述

二、單細胞蛋白的生產特性

三、單細胞蛋白的套用

四、單細胞蛋白的生產歷史及開發套用前景

五、單細胞蛋白的生產

六、單細胞蛋白的安全性及營養性評價

本章小結

複習題

第十五章 國內外新型發酵產品及新型發酵技術成果

第一節 新型發酵食品

一、糧油發酵新型飲料

二、發酵法生產食品添加劑

三、微生物油脂

四、功能性食品

五、發酵法生產維生素

六、微生物發酵生產多糖

七、其他新型發酵食品

第二節 新型發酵技術

一、生料發酵技術

二、固態發酵技術

三、其他新型發酵技術

本章小結

複習題

第十六章 實驗實訓

[實驗實訓一] 菌種選育

[實驗實訓二] 啤酒生產工藝研究

[實驗實訓三] 葡萄酒生產工藝研究

[實驗實訓四] 黃酒生產工藝研究

[實驗實訓五] 食醋生產工藝研究

[實驗實訓六] 醬油生產工藝研究

[實驗實訓七] 發酵豆製品(豆腐乳)生產工藝研究

[實驗實訓八] 發酵乳製品生產工藝研究

[實驗實訓九] 發酵果蔬製品(泡菜)生產工藝研究

參考文獻