《食品熱力殺菌理論與實踐》是2014年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是林焜輝。
基本介紹
- 中文名：食品熱力殺菌理論與實踐
- 作者：林焜輝
- 出版時間：2014年4月8日
- 出版社：中國輕工業出版社
- 頁數：396 頁
- ISBN：9787501994281
- 類別：食品科技
- 定價：158 元
- 開本：16 開
- 字數：568000
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
緒論；食品的熱力殺菌方法；食品的熱力殺菌設備及裝置；罐藏食品殺菌基本理論；美國對罐藏食品熱力殺菌相關法規和資料；熱力殺菌車間管理；熱力殺菌質量管理；罐藏食品殺菌新技術（動態）；罐藏食品殺菌規程制訂；其他殺菌方法；熱力殺菌食品漲罐/瓶/袋（胖聽）。
圖書目錄
1 緒 論1
1.1 罐藏食品發展簡史1
1.2 罐藏食品定義和保藏原理2
1.2.1 廣義罐藏食品定義2
1.2.2 食品保藏原理2
1.3 食品熱力殺菌的重要性3
1.4 “商業無菌”概念3
1.5 罐藏食品無需添加防腐劑4
2 食品的熱力殺菌方法6
2.1 食品的殺菌方式6
2.1.1 熱力殺菌的分類6
2.2 熱力殺菌工藝規程7
2.2.1 殺菌的排氣規範8
2.2.2 熱力殺菌規程14
2.3 食品的冷卻16
2.3.1 冷卻目的16
2.3.2 冷卻方法及操作16
2.3.3 冷卻水的用量18
2.3.4 冷卻水品質及氯化的重要性18
2.3.5 冷卻水的余氯測定20
2.3.6 冷卻水余氯控制技術與裝置21
2.3.7 科學的冷卻技術21
3 食品的熱力殺菌設備及裝置22
3.1 罐裝食品的殺菌設備及裝置22
3.1.1 金屬罐裝食品的殺菌設備及裝置22
3.1.2 殺菌鍋的儀表配置29
3.1.3 殺菌鍋的輔助裝置32
3.2 玻璃瓶裝食品的殺菌設備及裝置35
3.2.1 安裝水銀溫度計的測溫腔35
3.2.2 蒸汽擴散管上噴氣孔的排列及方向35
3.2.3 溫度記錄儀感溫探頭的位置36
3.2.4 壓縮空氣的供給36
3.2.5 空氣攪動裝置36
3.2.6 水位指示計36
3.2.7 排水閥36
3.2.8 冷卻水止回閥36
3.2.9 壓縮空氣止回閥36
3.2.10 殺菌過程壓力控制裝置37
3.2.11 汽/水熱交換器37
3.3 軟包裝產品的殺菌設備及裝置38
3.3.1 軟包裝殺菌設備的基本要求38
3.3.2 盛裝軟包裝盤開孔面積38
3.3.3 軟包裝載放位置與數量38
3.3.4 軟包裝殺菌反壓力設定原則39
3.3.5 殺菌壓縮空氣輸入部位39
3.3.6 軟包裝產品的冷卻40
3.4 熱力殺菌設備使用概述40
3.4.1 殺菌傳熱介質分析40
3.4.2 殺菌設備熱分布測試的必要性41
3.4.3 殺菌設備密封部件隱患提示41
3.5 常用熱力殺菌設備43
3.5.1 規範的靜止殺菌鍋及其管路標準配置43
3.5.2 靜止式殺菌的操作45
3.5.3 雙開門臥式殺菌鍋48
3.5.4 全水靜止式殺菌機49
3.5.5 噴淋水靜止式殺菌機51
3.5.6 蒸汽迴轉式殺菌機54
3.5.7 側噴式靜止殺菌機55
3.5.8 水/汽/氣混合噴射殺菌機56
3.5.9 蒸汽和熱水迴轉式高壓殺菌機57
3.5.10 全自動高溫連續（整盤）殺菌機58
3.5.11 無籃式殺菌設備61
3.5.12 常壓連續殺菌機63
3.6 其他殺菌設備65
3.6.1 水封式殺菌機65
3.6.2 水靜壓殺菌機66
3.6.3 高壓蒸汽迴轉式殺菌機68
3.6.4 高壓淋水式連續殺菌機69
3.6.5 無籃式殺菌設備69
3.6.6 火焰連續殺菌設備70
3.7 殺菌設備選型、安裝和驗收71
3.7.1 殺菌設備選用原則71
3.7.2 殺菌鍋生產能力平衡72
3.7.3 殺菌鍋安裝要點73
3.7.4 殺菌鍋驗收要求74
3.7.5 對不符合熱分布的殺菌鍋處置建議75
3.8 殺菌設備預防性維修76
3.8.1 增加設備用水箱76
3.8.2 準備應急電源76
3.8.3 空氣淨化裝置76
3.8.4 殺菌設備裝置的維護76
3.8.5 定期清除水垢77
3.8.6 殺菌鍋安全閥的校核78
3.8.7 加氯設備及裝置維護78
4 罐藏食品殺菌基本理論79
4.1 罐藏食品微生物學79
4.1.1 微生物學概述79
4.1.2 有益微生物與有害微生物79
4.1.3 罐藏食品相關微生物79
4.1.4 罐藏食品相關細菌的特徵81
4.1.5 微生物的生長和死亡83
4.1.6 影響微生物生長的因子85
4.1.7 微生物與pH的關係85
4.1.8 微生物與水分活度aw 86
4.1.9 微生物的D值與Z值87
4.1.10 微生物引起的罐藏食品敗壞92
4.2 食品的熱力殺菌92
4.2.1 食品中常見傳熱方式92
4.2.2 影響罐頭食品傳熱的因素92
4.2.3 熱力殺菌後的產品保存期93
4.3 殺菌強度F值93
4.3.1 殺菌強度F值的含義93
4.3.2 食品殺菌強度Fo值94
4.3.3 熱力殺菌微生物致死率值（LR） 94
4.3.4 致死率值與F值關係100
4.3.5 殺菌的12D概念100
4.3.6 熱力殺菌安全F值102
4.3.7 殺菌實際F值102
4.3.8 低酸食品的安全F值102
4.3.9 酸化食品的安全F值104
4.3.10 酸性食品的安全F值105
4.4 殺菌強度F值的測定與計算105
4.4.1 容器內冷點溫度熱穿透測試105
4.4.2 熱穿透及其曲線107
4.4.3 熱穿透測試方法107
4.4.4 影響熱穿透傳熱參數因子108
4.4.5 殺菌F值傳統計算法108
4.4.6 殺菌F值電腦快捷計算法119
4.4.7 不同F值計算方法比較120
4.4.8 片式和管式UHT殺菌設備產品F值的計算121
4.4.9 熱灌裝產品F值的計算122
4.4.10 測定罐藏食品F值測試案例122
4.5 殺菌設備的熱分布129
4.5.1 殺菌設備熱分布意義129
4.5.2 熱分布測試的國內外有關規程129
4.5.3 熱分布的測試方法130
4.5.4 熱分布數據評估130
4.5.5 熱分布數據數理統計分析131
4.5.6 熱分布測試案例133
4.5.7 解決熱分布不均勻的思路145
4.6 熱分布與熱穿透測試規程145
4.6.1 《殺菌設備熱分布測試規程》145
4.6.2 《罐藏食品熱穿透測試規程》145
5 美國罐藏食品熱力殺菌相關法規和資料146
5.1 關於罐藏食品的美國聯邦法規146
5.1.1 美國聯邦法規21CFR第108部分———應急許可管理條例146
5.1.2 美國聯邦法規21CFR第110部分———良好作業規範條例146
5.1.3 美國聯邦法規21CFR第113部分———低酸性罐頭食品條例（熱力殺菌部分） 146
5.1.4 美國聯邦法規21CFR第114部分———酸化罐藏食品條例146
5.2 美國罐頭協會的相關公報146
5.2.1 金屬罐裝低酸性食品的熱力殺菌（26－L公報） 146
5.2.2 玻璃瓶裝低酸性食品的熱力殺菌（30－L公報） 147
5.3 美國食品與藥物管理局（FDA）對低酸性與酸化罐藏食品的分類147
5.3.1 pH的含義147
5.3.2 pH的測定方法147
5.3.3 水分活度aw的重要性147
5.3.4 水分活度aw的測定方法149
5.3.5 水分活度aw與pH雙制約因素的單一有效性149
5.3.6 食品酸化意義及方法150
5.3.7 罐藏食品屬性分類規則151
5.4 對美出口低酸、酸化罐藏食品向FDA註冊登記方法與步驟152
5.4.1 企業“反恐”（FoodFacilityRegistration）註冊登記152
5.4.2 罐藏食品企業（FCE號）註冊登記152
5.4.3 殺菌資料文檔備案登記（SID－FDA2541a表） 153
5.4.4 熱灌裝PET瓶裝飲料申報登記方法153
5.4.5 無菌灌裝食品申報登記方法154
5.4.6 網上註冊登記方法154
6 熱力殺菌車間管理172
6.1 殺菌記錄管理172
6.1.1 殺菌記錄要求172
6.1.2 殺菌記錄的內容172
6.1.3 殺菌記錄的檢查與審核172
6.1.4 記錄的保存173
6.2 殺菌現場管理173
6.2.1 殺菌現場管理要點173
6.2.2 現場檢查內容174
6.2.3 “變色材料”在殺菌中的套用175
6.3 殺菌人員管理175
6.3.1 殺菌操作人員資質要求175
6.3.2 殺菌操作人員崗位職責175
7 熱力殺菌質量管理176
7.1 突發事件對策176
7.1.1 突發事件現象176
7.1.2 突發事件應對措施176
7.1.3 突發事件產品的處置177
7.2 常見質量問題分析177
7.2.1 包裝容器外觀變形177
7.2.2 容器外觀變形原因177
7.2.3 容器外觀變形分析177
7.2.4 容器外觀變形預防178
7.3 殺菌偏差178
7.3.1 殺菌偏差定義178
7.3.2 殺菌偏差的內容178
7.3.3 殺菌偏差原因分析179
7.3.4 殺菌偏差的處理179
7.3.5 殺菌偏差的評審180
7.4 殺菌偏差糾正方法180
7.4.1 排氣過程中的偏差和糾正方法180
7.4.2 對流型產品殺菌溫度偏差糾正方法180
7.4.3 對流型產品殺菌時間偏差糾正方法181
7.4.4 傳導型產品殺菌溫度偏差糾正方法181
7.4.5 傳導型產品殺菌時間偏差糾正方法181
7.4.6 諮詢勝任的熱力殺菌權威機構181
7.4.7 殺菌溫度跌落“SN”的糾偏表181
7.4.8 熱力殺菌糾偏實驗182
7.5 殺菌偏差存檔及糾偏人員193
7.5.1 熱力殺菌權威機構和人士193
7.5.2 公司內的糾偏組織（PDC） 193
7.5.3 糾偏方法/人員/記錄/資料存檔194
8 罐藏食品殺菌新技術195
8.1 節能的排氣方法195
8.1.1 熱水排氣原理195
8.1.2 熱水排氣實際套用196
8.1.3 熱水排氣節能效果197
8.1.4 全自動熱水排氣設計197
8.1.5 熱水排氣殺菌鍋熱分布測試197
8.2 伺服反壓力冷卻197
8.2.1 傳統冷卻方法的局限性197
8.2.2 伺服反壓冷卻的必然性198
8.2.3 影響容器內壓力的因素198
8.2.4 殺菌容器內部壓力計算199
8.2.5 伺服反壓冷卻原理199
8.3 冷卻水熱能回收技術199
8.3.1 冷卻水簡單回收使用（節水型） 199
8.3.2 冷卻水熱能綜合回收利用200
8.3.3 冷卻水回收水淨化氯化處理201
8.3.4 水的反曲點氯化202
8.4 智慧型型熱力殺菌數字自控系統203
8.4.1 《智慧型型熱力殺菌數字自控系統》研製背景203
8.4.2 《智慧型型熱力殺菌數字自控系統》功能203
8.5 無線實時溫度壓力測試技術204
9 罐藏食品殺菌規程制定206
9.1 熱力殺菌規程使用現狀206
9.1.1 “拷貝”法206
9.1.2 經驗估算法206
9.1.3 計算法206
9.1.4 用查LR表估算法206
9.1.5 “專家師傅”法206
9.2 熱力殺菌規程科學制定206
9.2.1 科學制定殺菌規程原則207
9.2.2 科學制定殺菌規程程式207
9.2.3 經典的對象菌接種試驗209
9.2.4 殺菌規程制定的資料存檔210
10 微波殺菌211
10.1 微波殺菌原理211
10.2 微波殺菌的工藝特點212
10.3 微波殺菌裝置213
10.4 影響微波殺菌的因素214
10.5 微波殺菌的適用範圍214
10.6 微波殺菌前景214
11 其他殺菌方法216
11.1 歐姆殺菌216
11.2 超高壓殺菌216
11.3 輻照殺菌216
11.4 脈衝電場殺菌（PEF） 216
11.5 高壓二氧化碳（CO2）殺菌217
11.6 脈衝磁場殺菌217
11.7 紫外線殺菌217
11.8 生物殺菌217
12 食品熱力殺菌的廢次品218
12.1 食品熱力殺菌後漲罐（瓶/袋）性質分類218
12.1.1 細菌性漲罐（瓶/袋） 218
12.1.2 物理性漲罐（瓶/袋） 218
12.1.3 化學性漲罐（瓶/袋） 218
12.2 細菌性漲罐（瓶/袋）敗壞分析218
12.2.1 殺菌前敗壞218
12.2.2 熱力殺菌不充分敗壞219
12.2.3 殺菌後二次污染敗壞219
12.2.4 殺菌後嗜熱菌生長敗壞219
12.3 食品漲罐（瓶/袋）預防220
12.3.1 嚴格生產每個環節220
12.3.2 檢查熱力殺菌規程220
12.3.3 檢查容器密封和殺菌操作220
12.4 漲罐（瓶/袋）食品處置220
12.4.1 物理性漲罐（瓶/袋）食品處置220
12.4.2 化學性漲罐（瓶/袋）食品廢棄220
12.4.3 細菌性漲罐（瓶/袋）特性鑑別221
12.4.4 個別因素漲罐（瓶/袋）產品處置221
12.4.5 高漲罐（瓶/袋）率產品處置221
12.4.6 低漲罐（瓶/袋）率產品處置221
12.4.7 漲罐（瓶/袋）產品廢棄方法221
13 附錄222
13.1 美國聯邦法規21CFR 第108部分 應急許可證管理222
13.2 美國聯邦法規21CFR 第110部分 食品生產、包裝或存放過程中
現行良好生產作業規範（GMP） 229
13.3 美國聯邦法規21CFR 第113部分 低酸性罐頭237
13.4 美國聯邦法規21CFR 第114部分 酸化的罐頭食品256
13.5 金屬罐裝低酸性食品的熱力殺菌（26—L公報 第13版 美國NFPA） 261
13.6 玻璃瓶裝低酸性食品的熱力殺菌（30—L公報 第6版 美國NFPA） 335
13.7 食品熱力殺菌設備熱分布測試規程（第CNCA/T－01－2013公報 中國CCFIA） 354
13.8 罐藏食品熱穿透測試規程（第CNCA/T－02－2013公報 中國CCFIA） 360
13.9 甲乙丙食品廠蒸汽殺菌操作日報表369
13.10 甲乙丙食品廠蒸汽殺菌操作（手記型）應急用日報表370
13.11 甲乙丙食品廠水殺菌操作記錄表371
13.12 “汽殺”殺菌設備及附屬設施調查表372
13.13 “水殺”殺菌設備（全水/淋水式）及附屬設施調查表373
13.14 不同海拔高度殺菌溫度與殺菌鍋表壓對應表374
13.15 飽和蒸汽溫度密度壓力對照表375
13.16 不同水溫密度和熱焓值表377
13.17 攝氏溫度與華氏溫度近似整數對照表380
13.18 壓力單位換算表381
13.19 容器/罐型公制和英制標示法換算對照表382
13.20 常用中國與美國罐型對照表383
參考文獻384
