食品感官分析與實驗（第二版）

《食品感官分析與實驗（第二版）》是2010年化學工業出版社出版的圖書，作者是徐樹來、王永華。

基本信息

食品感官分析與實驗（第二版）

所屬類別

教材 >> 本科 >> 本科食品

作者：徐樹來、王永華 編

出版日期：2010年1月 書號：978-7-122-06483-7

開本：16 裝幀：平 版次：2版1次 頁數：191頁

內容簡介

第二版在保留原有教材特色的基礎上，結合多所高校本課程的教學及科研實踐發現的問題，對原教材存在的疏漏及不當之處加以修正；簡化原有文字贅述之處，使概念及方法更便於理解；增加食品感官機器人等現代食品感官測試儀器的相關內容，以及食品感官檢驗與儀器測試一章，便於讀者分析感官檢驗與儀器測試之間的相關性；同時新增了部分實例。

本書可作為食品科學與工程、食品質量與安全等食品專業的本科生教學用書，還可作為生物、製藥、輕工、農林等相關專業人員的參考書，也可供食品工程技術人員、科研人員和教師參考使用。

目錄

第一章概述1

一、食品感官分析的意義與特點1

二、食品感官分析的適用範圍與法律依據2

三、食品感官分析與其他分析方法的

關係2第二章感覺的基礎4

第一節感覺概述4

一、感覺的定義和分類4

二、感覺與心理4

三、感覺定理5

第二節影響感覺的因素6

一、影響感覺的幾種現象6

二、溫度對感覺的影響7

三、年齡與生理7

第三節食品感官分析中的主要感覺7

一、視覺7

二、聽覺9

三、嗅覺9

四、味覺12

五、觸覺15

六、感官的相互作用18

第三章食品感官分析的環境條件20

第一節食品感官分析實驗室20

一、食品感官分析實驗室應達到的要求20

二、食品感官分析實驗室的設計21

三、實驗的設施和要求24

第二節樣品的製備和呈送25

一、樣品製備的要求25

二、樣品的編碼與呈送26

三、不能直接感官分析的樣品的製備26

第三節食品感官分析的組織和管理27

第四章評價員的選拔與培訓29

第一節感官分析評價員的類型29

第二節評價員的初選30

一、初選的方法和程式30

二、候選評價員的基本要求33

第三節候選評價員的篩選33

一、感官功能的測試34

二、感官靈敏度的測試36

三、表達能力的測試38

第四節優選評價員的培訓40

一、訓練的目的與要求40

二、培訓方法的選擇41

三、考核與再培訓43

第五章檢驗方法的分類及標度48

第一節感官檢驗方法的選擇及套用48

一、感官檢驗的定義及目的48

二、感官檢驗方法分類及其套用48

三、感官檢驗的常用術語52

第二節標度55

一、標度種類55

二、常用標度方法56

第六章差別試驗63

第一節成對比較檢驗法63

一、方法特點64

二、問答表的設計和做法65

三、結果分析與判斷66

第二節二三點檢驗法69

一、方法特點70

二、問答表設計與做法70

三、結果分析與判斷71

第三節三點檢驗法72

一、方法特點73

二、問答表設計與做法74

三、結果分析與判斷74

第四節“A”“非A”檢驗法75

一、方法特點76

二、問答表設計與做法76

三、結果分析與判斷76

第五節五中取二檢驗法80

一、方法特點80

二、問答表設計與做法80

三、結果分析與判斷80

第六節選擇試驗法82

一、方法特點82

二、問答表設計與做法82

三、結果分析與判斷82

第七節配偶試驗法84

一、方法特點84

二、問答表的設計與做法84

三、結果分析與判斷84

第七章排列試驗86

第一節排序檢驗法86

一、方法特點86

二、問答表設計與做法87

三、結果分析與判斷87

第二節分類試驗法92

一、方法特點92

二、問答表設計與做法92

三、結果分析92

第八章分級試驗94

第一節評分法94

一、評分法特點94

二、問答表的設計和做法95

三、結果分析與判斷95

第二節成對比較法97

一、成對比較法特點97

二、問答表的設計和做法97

三、結果分析與判斷98

第三節加權評分法100

一、加權評分法的特點100

二、權重的確定100

三、加權評分的結果分析與判斷101

第四節模糊數學法102

一、模糊數學基礎知識102

二、模糊數學評價方法103

第五節閾值試驗105

一、閾值和主觀等價值的概念105

二、閾值的影響因素105

三、閾值的測定106

第九章分析或描述實驗109

第一節簡單描述實驗109

一、方法描述109

二、問答表設計與做法110

三、結果分析112

第二節定量描述和感官剖面檢驗法112

一、方法特點112

二、問答表設計和做法113

三、結果分析115

第十章食品感官檢驗與儀器測定的關係118

第一節感官檢驗與儀器測定的特點比較118

第二節食品物性指標的儀器測定119

一、質構儀119

二、攪拌型測試儀122

三、電子鼻及其在食品嗅覺識別中的套用123

四、電子舌及其在食品味覺識別中的套用125

五、感官檢驗機器人126

第三節感官檢驗與儀器測定的相關性分析127

第十一章食品感官分析的套用133

第一節消費者試驗133

一、消費行為研究133

二、消費者感官檢驗與產品概念檢驗133

三、消費者感官檢驗類型134

四、家庭使用檢驗136

五、問卷設計原則138

第二節市場調查140

一、市場調查的目的和要求140

二、市場調查的對象和場所141

三、市場調查的方法141

第三節質量控制141

一、產品質量141

二、質量控制與感官評價142

三、感官質量控制項目開發與管理142

四、感官質量控制方法144

第四節新產品開發151

一、構想151

二、研製和鑒評階段151

三、消費者抽樣調查階段151

四、貨架壽命和包裝階段151

五、生產階段和試銷階段151

六、商品化階段152

第五節主要食品與食品原料的感官檢驗要點及套用舉例152

一、畜禽肉感官鑑別要點及套用舉例152

二、蛋和蛋製品的感官鑑別要點及套用舉例155

三、乳和乳製品的感官鑑別要點及套用舉例157

四、水產品及水產製品的感官鑑別要點及套用舉例160

五、穀類的感官鑑別要點及套用舉例161

六、食用植物油的感官鑑別要點及套用舉例164

七、豆製品的感官鑑別要點及套用舉例166

八、果品的感官鑑別要點及套用舉例167

九、蔬菜的感官鑑別要點及套用舉例168

十、罐頭的感官鑑別要點169

第十二章實驗170

實驗一味覺敏感度測定170

實驗二嗅覺辨別試驗171

實驗三差別試驗（啤酒品評員考核試驗）172

實驗四排序試驗（以餅乾為樣品）173

實驗五評分試驗（白酒評比試驗）175

實驗六感官剖面試驗176

實驗七果醬風味綜合評價實驗（描述檢驗）177附錄179

附錄1χ2分布表179

附錄2Spearman秩相關檢驗臨界值表181

附錄3F分布表181

附錄4方差齊次性檢驗臨界值表182

附錄5順位檢驗法檢驗表(α=5%)183

附錄6順位檢驗法檢驗表(α=1%)186

附錄7斯圖登斯化範圍表189

附錄8隨機數表189

參考文獻191