《食品套用化學（高職高專/食品類/配增值）》是2020年人民衛生出版社出版的圖書，作者是孫艷華。本書分為食品營養成分、食品中的酶和食品營養成分代謝、植物性和動物性食品化學及食品中的毒害物質四大模組，每個模組的教學都緊扣學生職業能力的培養，依據食品生產崗位群所需的知識、能力，對理論知識和實踐技能進行整合，充分體現理論與實踐的有機統一，教學內容與崗位需要的有機統一。
基本介紹
- 中文名：食品套用化學（高職高專/食品類/配增值）
- 作者：孫艷華
- 出版社：人民衛生出版社
- ISBN：9787117262941
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
首次啟動適用於食品加工技術、食品營養與檢測、食品生物技術等專業的13門課程教材的編寫出版工作，力爭突出食品類專業的特色，加強與生產實際的聯繫，培養食品專業高技能人才。同時，同步進行數位化教學資源建設，在建設網路增值服務的基礎上，在紙質教材中全面引入二維碼，實現我社教材與其他競爭社產品的差異化發展，打造首套融合教材。
圖書目錄
模組一 食品營養成分
項目一 水分
任務1．1 食品中的水分
任務1．1．1 水和凍的結構和性質
任務1．1．2 食品中水的存在形式
任務1．1．3 水分活度
任務1．1．4 水在食品及食品加工和儲存中的作用
任務1．2 水分活度的測定
項目二 糖類
任務2．1 糖類酌概述
任務2．1．1 糖的概念、分類和性質的認識
任務2．1．2 食品中重要的糖
任務2．1．3 食品中多糖的功能
任務2．1．4 糖類在食品加工和儲存中的作用
任務2．2 美拉德反應初級階段的評價
任務2．3 澱粉糊化程度的酶法測定
項目三 脂類
任務3．1 脂類的概述
任務3．1．1 脂類的概念、組成及性質
任務3．1．2 磷脂的組成與套用
任務3．1．3 食用油脂在加工和儲存中的作用及化學變化
任務3．2 油脂氧化和過氧化值及酸價的測定
項目四 蛋白質
任務4．1 胺基酸和蛋白質
任務4．1．1 胺基酸分類與性質
任務4．1．2 必需胺基酸
任務4．1．3 蛋白質的分類和性質
任務4．1．4 食品中重要的蛋白質
任務4．1．5 蛋白質在食品加工和儲存中的變化
任務4．2 蛋白質的功能性質實驗
任務4．3 蛋白質中活性賴氨酸的含量測定
項目五 維生素
任務5．1 維生素的概述
任務5．1．1 維生素的定義與分類
任務5．1．2 脂溶性維生素
任務5．1．3 水溶性維生素
任務5．1．4 維生素在食品加工和儲存過程中、的損失
任務5．2 熱加工果蔬中維生素C的測定
項目六 礦物質
任務6．1 礦物質的概述
任務6．1．1 食品中礦物質的分類
任務6．1．2 食品中礦物質的功能
任務6．1．3 食品中重要的礦物質
任務6．2 食物中的礦物質元素
任務6．3 食品中總灰分的測定
任務6．4 食品中鐵的測定
模組二 食品中的酶和食品營養成分代謝
項目七 食品中的酶
任務7．1酶
任務7．1．1 酶的概念、分類和命名
任務7．1．2 酶的作用原理
任務7．1．3 食品加工中酶的套用
任務7．2 影響酶促反應速度因素的測定
任務7．2．1 影響酶促反應速度的因素
任務7．2．2 測定各因素對酶促反應速度的影響
項目八 食品營養成分的代謝
任務8．1 生物氧化
任務8．1．1 生物氧化的概念、意義與特點
任務8．1．2 呼吸鏈
任務8．1．3 氧化磷酸化
任務8．1．4 發酵過程中無機磷的利用測定
任務8．2 糖代謝
任務8．2．1 糖的分解代謝
任務8．2．2 糖的儲存和動員
任務8．2．3 乳酸發酵
任務8．3 蛋白質代謝
任務8．3．1 蛋白質的營養作用
任務8．3．2 胺基酸的分解代謝和生物合成
任務8．3．3 蛋白質的酶促降解和生物合成
任務8．4 脂類代謝
任務8．4．1 脂類的功能與消化吸收
任務8．4．2 脂肪的分解代謝
任務8．4．3 脂肪的合成代謝
任務8．4．4 磷脂的代謝
任務8．5 新鮮食物組織代謝
任務8．5．1 植物的組織代謝
任務8．5．2 主動物宰殺後的組織代謝
模組三 植物性和動物性食品化學
項目九 植物性食品化學
任務9．1 穀類和薯類
任務9．1．1 穀類
任務9．1．2 薯類
任務9．2 豆類和蔬菜類
任務9．2．1 豆類
任務9．2．2 蔬菜類
任務9．2．3 食品中單寧含量的測定
任務9．3 食用菌和藻類
任務9．3．1 食用菌
任務9．3．2 藻類
項目十 動物性食品化學
任務10．1 畜禽肉類
任務10．2 水產品類
任務10．3 蛋類
任務10．4 乳類
模組四 食品中的毒害物質
項目十一 食品中原有的毒害物質
任務11．1 植物性食品中原有的毒害物質
任務11．2 動物性食品中原有的毒害物質
項目十二 食品加工和儲存過程中及環境污染所產生的毒害物質
任務12．1 食品加工和儲存過程中所產生的毒害物質
任務12．2 環境污染所產生的毒害物質
參考文獻
目標檢測參考答案
食品套用化學課程標準
