《食品加工原理（雙語課）》，福建農林大學提供的慕課課程，授課老師是方婷。
基本介紹
- 中文名：食品加工原理（雙語課）
- 提供院校：福建農林大學
- 類別：慕課
- 授課老師：方婷
課程大綱,參考教材,
課程大綱
01
緒論 Introduction
了解食品加工業的歷史和現狀；食品加工的定義，食品加工的目的；掌握食品加工的四個概念；了解質量變化的動力學。
課時
1.1食品加工及食品工業的地位Food processing and food industry status
1.2食品工業歷史History of food industry
1.3現代食品工業歷史及食品加工的基本概念 Modern food industry history and general processing concepts
1.4保藏食品方法及小結Food preservation method and summary
02
熱加工原理 Thermal Processing Principles
了解高溫對微生物種群的影響;掌握產品貨架期和安全性的建立;了解熱過程對產品質量的影響。
課時
2.1 熱加工原理介紹Introduction of thermal processing principles
2.2 D-值Z-值F-值及其關係 D-value Z-value F-value and their relationship
2.3微生物耐熱性的影響因素及熱加工對產品質量的影響Influencing factors of microbial heat resistance and effects of thermal processing on product quality
03
巴氏殺菌與熱燙 Pasteurization and Blanching
了解加工目的、加工體系的描述和加工時間的確定；掌握連續式巴氏殺菌系統；了解批量巴氏滅菌法。
課時
3.1巴氏殺菌和熱燙的目的與區別 Purpose and difference of Pasteurization and Blanching
3.2巴氏殺菌處理系統 Pasteurization system
3.3熱燙的處理系統 Blanching system
3.4巴氏殺菌過程的確定Establishment of the Pasteurization Process
3.5流體性質對巴氏殺菌過程的影響 Influence of Fluid Properties on Pasteurization Process
04
商業殺菌Commercial Sterilization
了解商業滅菌的一般概念；掌握商業滅菌的描述；了解熱過程對產品質量的影響。
課時
4.1商業滅菌的基本原理Basic Principles of Commercial Sterilization
4.2商業滅菌系統Commercial Sterilization System
4.3容器內食品的加熱與冷卻Heating and Cooling of Food in the Container
4.4加熱與冷卻速率的計算Evaluation of Heating and Cooling Rates
05
食品冷藏 Refrigerated Storage
了解冷藏的一般概念；掌握冷藏過程中微生物的生長規律，預測冷藏食品的貨架期；了解機械製冷系統產品質量的劣化。
課時
5.1 冷藏的介紹 Introduction about refrigerated storage
5.2 熱傳導速率的影響因素 Factors influencing the rate of heat transfer
5.3 冷藏溫度及案例 Refrigerated storage temperature and the case
5.4 影響冷藏溫度的因素 Factors influencing refrigerated storage temperature
06
凍結與冷凍食品的貯藏 Freezing and Frozen-food Storage
了解食品冷凍系統；掌握冷凍食品的預估、貯存；了解食品冷凍和產品質量。
課時
6.1 凍結與冷凍的介紹 Introduction of freezing and frozen-food storage
6.2 間接冷凍設備介紹（上） Introduction of indirect refrigeration equipment 1
6.2 間接冷凍設備介紹（下） Introduction of indirect refrigeration equipment 2
6.3 直接接觸冷凍系統（上） Direct contact freezing system 1
6.3 直接接觸冷凍系統（下） Direct contact freezing system 2
07
液體濃縮 Liquid Concentration
了解蒸發與膜分離的區別；掌握蒸發、膜分離、冷凍濃縮原理；了解冷凍濃縮裝置的類型、膜操作中的食品質量。
課時
7.1濃縮的介紹及乾燥的區別 Introduction of concentration and difference from dehydration
7.2蒸發濃縮 Evaporation and concentration
7.3膜濃縮 Membrane concentration
7.4冷凍濃縮 Freeze concentration
08
乾燥 Dehydration
了解食品中水分的狀態，水分的吸附和解吸；掌握乾燥對產品質量的影響、脫水速率、影響乾燥的因素；了解乾燥方法。
課時
8.1食品中的水分State of water in food
8.2乾燥對食品質量的影響Effects of drying on product quality
8.3乾燥速率 Rate of dehydration
8.4影響乾燥速率的因素（上）Factors influencing drying 1
8.5影響乾燥速率的因素（下）Factors influencing drying 2
8.6冷凍乾燥 Freeze drying
參考教材
“PRINCIPLES OF FOOD PROCESSING” is assigned as teaching materials, by DENNIS R.HELDMAN (UNIVERSITY OF MISSOURI), RICHARD W. HARTEL (UNIVERSITY OF WISCONSIN) in 1998.
“食品技術”-夏文水，中國輕工業出版社，2007第一版。2000輕工業出版社。
