《食品冷藏與冷鏈技術》是2019年9月機械工業出版社出版的圖書，作者是鮑琳、周丹。
基本介紹
- 書名：食品冷藏與冷鏈技術
- 作者：鮑琳、周丹
- ISBN：9787111631910
- 定價：40.0元
- 出版社：機械工業出版社
- 出版時間：2019年9月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書是基於教學資源庫項目——製冷與空調技術專業教學資源庫開發的紙數一體化教材。該項目集合了國內20餘家院校和幾十家製冷企業，旨在為國內製冷與冷藏技術專業教育建設優質的教學資源。 本書針對製冷空調類、食品類專業高等教育的特點，以培養學生使用製冷設備的能力、套用食品冷藏和冷加工技術的能力為目的，將製冷設備的使用方法與食品低溫貯藏原理、食品冷藏及冷加工技術、農產品冷藏及冷加工技術、水產品冷藏及冷加工技術、食品冷鏈的經典內容及*新成果最佳化組合。本書共分9個模組，內容包括食品冷藏基礎知識、食品冷卻冷藏技術、食品凍結冷藏技術、食品冷鏈產業概況、食品冷卻與凍結裝置、食品冷庫及管理、食品冷鏈運輸與銷售、食品冷鏈信息技術及典型食品冷鏈。 本書可作為高等院校能源與動力工程專業、製冷與空調類專業、食品類專業、農產品加工及貯藏專業、水產品加工及貯藏專業的教材，也可作為相關專業技術人員及廣大社會從業人員的業務參考書及崗位培訓教材。
圖書目錄
前言
模組一食品冷藏基礎知識1
學習任務一食品的變質1
一、由微生物引起的變質1
二、由酶引起的變質4
三、非酶因素引起的變質5
知識拓展食品變質的味道辨別7
食品變質的危害7
消費建議8
任務實訓食品變質的現象8
學習任務二食品冷藏的基本原理11
一、非活性食品低溫冷藏原理11
二、活性食品低溫冷藏原理12
知識拓展冰櫃貯藏食品須知14
模組小結15
思考與練習15
模組二食品冷卻冷藏技術17
學習任務一果蔬的冷卻冷藏技術17
一、 果蔬採收與入庫前的準備17
二、果蔬的貯藏條件18
三、果蔬的變溫貯藏19
四、果蔬出庫前的升溫19
五、果蔬的氣調貯藏19
知識拓展果蔬的催熟22
任務實訓一蘋果的氣調貯藏23
學習任務二鮮蛋的冷卻冷藏技術24
一、鮮蛋的冷卻技術24
二、鮮蛋的冷藏技術24
知識拓展鮮蛋的質量鑑別27
任務實訓二鮮蛋的冷藏28
學習任務三肉的冷卻冷藏技術29
一、肉的冷卻技術29
二、肉的冷藏技術31
知識拓展動物死後的變化34
學習任務四禽肉的冷卻冷藏技術35
一、禽肉的冷卻技術35
二、禽肉的貯藏技術36
知識拓展禽肉的熱縮包裝和抗菌包裝39
模組小結41
思考與練習41
模組三食品凍結冷藏技術43
學習任務一肉的凍結冷藏與冷加工技術43
一、肉的凍結與凍藏技術43
二、分割肉的冷加工技術50
知識拓展冷鮮肉和熱鮮肉的區別52
任務實訓一肉類的二次凍結加工53
學習任務二水產品的凍結冷藏技術54
一、水產品的微凍保鮮技術55
二、水產品的凍結冷藏技術56
知識拓展凍魚的挑選與鑑別60
學習任務三禽類的凍結冷藏技術61
一、禽類的凍結技術61
二、禽類的凍藏技術63
知識拓展鮮（凍）禽肉的衛生標準64
任務實訓二禽類的冷加工65
學習任務四速凍食品的加工技術和工藝66
一、速凍食品的加工技術66
二、常見速凍食品的加工工藝69
知識拓展速凍面米製品衛生標準71
任務實訓三速凍餃子的加工72
模組小結73
思考與練習73
模組四食品冷鏈產業概況75
學習任務一食品冷鏈的基礎知識75
一、冷鏈的定義75
二、冷鏈的特點76
三、冷鏈的組成77
四、冷鏈的運行原則77
知識拓展食品冷鏈物流安全保證體系79
學習任務二世界冷鏈產業概況82
一、世界冷鏈發展現狀82
二、世界冷鏈發展趨勢82
知識拓展日本冷鏈物流的概述與發展83
學習任務三我國冷鏈產業概況84
一、我國冷鏈產業現狀85
二、我國冷鏈產業存在的問題85
三、我國冷鏈產業的發展對策86
知識拓展2018年我國農產品冷鏈物流
的發展趨勢88
模組小結89
思考與練習89
模組五食品冷卻與凍結裝置91
學習任務一食品冷卻裝置91
一、冷風冷卻裝置91
二、冷水冷卻裝置93
三、碎冰冷卻裝置93
四、真空冷卻裝置95
五、其他冷卻方法96
知識拓展真空冷卻的改進辦法97
學習任務二食品凍結裝置99
一、空氣凍結裝置99
二、間接接觸凍結裝置103
三、直接接觸凍結裝置106
知識拓展不凍液的基本理論知識109
速凍食品的解凍方法110
任務實訓雙螺旋速凍裝置的現場教學112
模組小結115
思考與練習115
模組六食品冷庫及管理116
學習任務一我國冷庫的發展概況及
發展趨勢116
一、我國冷庫的發展概況及製冷行業
的現狀116
二、我國冷庫的發展趨勢118
知識拓展日本冷庫行業120
學習任務二冷庫操作管理121
一、入庫前的準備121
二、冷庫管理123
知識拓展食品入庫時不合格冷藏品的
處理方法126
學習任務三冷庫的衛生管理127
一、 冷庫的衛生和消毒127
二、冷庫工作人員的個人衛生132
三、食品加工過程中的衛生管理132
知識拓展冷庫除霉136
任務實訓一冷庫的消毒137
任務實訓二冷庫的除異味139
模組小結140
思考與練習141
模組七食品冷鏈運輸與銷售143
學習任務一食品冷鏈的運輸設備143
一、庫內搬運工具143
二、陸上運輸設備149
三、水上運輸設備155
四、航空運輸設備156
五、冷藏貨櫃157
知識拓展冷庫搬運設備的管理161
任務實訓一冷藏汽車的現場教學162
學習任務二食品冷鏈終端164
一、銷售設備164
二、食品在冰櫃中的貯藏169
知識拓展陳列櫃的安裝、使用、維護
與廢棄170
減小陳列櫃熱負荷的措施172
任務實訓二超市冷櫃的現場教學173
學習任務三冷鏈運輸設備的節能175
一、漏熱量175
二、漏氣量176
三、田間熱和呼吸熱176
四、蒸發器的送風方式177
五、制冷機組的性能177
六、通風換氣熱回收177
模組小結178
思考與練習179
模組八食品冷鏈信息化技術181
學習任務一冷鏈運輸信息化技術與
管理系統181
一、冷鏈運輸信息化技術181
二、冷鏈物流管理系統188
知識拓展AGV的操作注意事項191
學習任務二全程冷鏈監控系統191
一、貨物監測設備與技術192
二、貨車控制系統195
三、冷鏈溫度監控195
知識拓展RFID在生鮮食品冷鏈物流中的
套用（一）197
RFID在生鮮食品冷鏈物流中的
套用（二）197
學習任務三物聯網與追溯技術198
一、物聯網198
二、追溯技術199
知識拓展世界主要國家套用追溯技術
的概況205
任務實訓不合格冷藏食品的追溯207
模組小結208
思考與練習208
模組九典型食品冷鏈209
學習任務一冷鮮豬肉209
一、冷鮮豬肉的定義209
二、冷鮮豬肉的包裝210
三、冷鮮豬肉的冷加工與冷藏211
四、冷鮮豬肉的運輸212
五、冷鮮豬肉的銷售212
知識拓展超市鮮肉展示櫃的肉食低溫
保鮮技巧213
學習任務二蘋果215
一、蘋果的貯藏215
二、蘋果的包裝217
三、蘋果的運輸217
四、蘋果的銷售219
知識拓展鮮切蘋果的加工、冷藏與
銷售219
學習任務三冷凍帶魚220
一、冷凍帶魚的加工220
二、帶魚的凍後處理與包裝221
三、冷凍帶魚的貯藏222
四、冷凍帶魚的運輸223
五、冷凍帶魚的銷售224
知識拓展鮮活水產品的運輸224
模組小結225
思考與練習225
附錄水產品冷鏈物流服務規範
（GB/T 31080—2004）227
參考文獻233
