食品中細菌菌相

共存於食品中的細菌種類及其相對數量的構成。其中相對數量較大的細菌稱為優勢菌種(屬、株)。食品在細菌作用下所發生的變化程度和特徵,主要取決於菌相,特別是優勢菌種。菌相可因細菌污染來源、食品理化性質、所處環境條件和細菌間共生與抗生等因素的影響而不同。