風味花生醬是一種醬料，主要食材是花生，調料是蔗糖、瓊脂。製作方法是用選好的優質花生米，脫膜打漿調製而成。
基本介紹
- 中文名：風味花生醬
- 主要食材：花生
- 分類：輔食
- 口味：細膩的口感、濃郁的花生風味
簡介,營養價值,製作方法,
簡介
花生醬可替代飲食中的黃油、奶油等動物油脂產品，同於保留了花生中的亞油酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸，對兒童及中老年人群的營養極為有利，特別是已經患有高血脂的中老年人，可長期食用，不僅無血脂升高之虞，反而有利於降解體內已經形成的血脂，軟化血管。在眾多的花生製品中，花生醬的用途廣泛，既可直接用作中、西餐塗抹食品的佐料，也可用作烹調用調味品，還可用於製作糕點、小食品的餡料，市場需求量大。
營養價值
花生製品不僅營養價值高，還具有誘人食慾的香味，在國內外很受消費者歡迎。在眾多的花生製品中，花生醬以其細膩的口感、濃郁的花生風味及良好的加工性能而頗負盛名。
製作方法
花生醬的加工工藝流程：
原料選擇→熱燙→冷卻→脫膜→漂洗→打漿→微磨→調配→均質→真空濃縮及殺菌→罐裝→殺菌→冷卻→成品
1、原料選擇：選用籽粒飽滿，仁色乳白，風味正常的花生米，剔除其中的雜質和霉爛、蟲蛀及未成熟的顆粒。
2、熱燙及冷卻：將選好的花生米投入沸水中熱燙5分鐘左右，隨後迅速撈起並放入冷水中迅速冷卻，使花生米的紅衣膜在驟冷中先膨脹後收縮起皺，便於去膜。熱燙時應注意時間不宜過長，以免花生仁與衣膜一起受熱膨脹，不利於衣膜與花生仁的脫離。
3、脫膜打漿：可採用手工輕輕搓揉去掉衣膜，並用流動清水漂洗乾淨。將漂洗後的花生仁用打漿機打成粗漿，再通過膠體磨磨成細膩漿液。
4、調配：配料比例為花生漿液30公斤，蔗糖（白砂糖）35公斤，瓊脂250克。預先將蔗糖配成70%濃度的濃糖液，用少量熱水將瓊脂溶脹均勻。然後將所有物料置於不鏽鋼配料桶中調和均勻。為了增加產品的穩定性，採用瓊脂作增稠劑、穩定劑。
5、均質：對調配好的料液用40兆帕的壓力在均質機中進行均質，使漿料中的顆粒更加細膩，有利於成品質量及風味的穩定。
6、濃縮及殺菌：為保持產品的營養成分及風味，採用低溫真空濃縮，濃縮條件為60～70℃、0.08～0.09兆帕，以濃縮後漿液中可溶性固形物含量達到62%～65%為宜。當濃縮達到上述要求時，關閉真空泵，解除真空，迅速將醬體加熱至95℃，維持50秒進行殺菌，完成後立即進入罐裝工序。
7、罐裝及殺菌：將四旋玻璃瓶及瓶蓋預先用蒸氣或沸水殺菌，保持醬體溫度在85℃以上裝瓶，並稍留空隙，通過真空封罐機封蓋密封。封罐後置於常壓沸水中保持10分鐘進行殺菌，完成後逐級水冷至37℃左右，擦乾罐外水分，即為成品。
