風味發酵乳

市場上風味發酵乳產品多種多樣，深受消費者喜愛。風味發酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發酵後pH值降低，發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品。

基本介紹

• 中文名：風味發酵乳
• 外文名：flavored fermented milk 
• 主要原料：生牛（羊）乳或乳粉，食品添加劑
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，礦物質，糖類，維生素
• 主要食用功效：預防腸道疾病，降低膽固醇，抗腫瘤，預防衰老

簡介

風味發酵乳是目前市面最受歡迎的發酵乳製品，其原料一般除了奶類（80%以上）之外，還加入果蔬、穀物、食品添加劑（比如糖、膠、香精等）、營養強化劑等原料，蛋白質含量較低（≥2.3%），營養價值低於優酪乳。很多人將風味發酵乳與優酪乳混淆，其實若嚴格地從定義上來看，二者是不同的。國標中規定酸乳是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵製成的產品。

營養價值

風味發酵乳是發酵乳的兩大主要類型之一，故其具備發酵乳共有的營養價值，其除了含有豐富的蛋白質、糖類、礦物質及各種維生素外，還由於乳酸菌的作用，使乳中不易被人體消化吸收的乳糖變為乳酸，起到抑制腸道中有害微生物的生長繁殖、增進人體消化吸收的作用。

風味發酵乳一般會添加果粒或者果蔬汁，從而使其富含水果中大量的纖維素及維生素C等成分，使營養更加完善、合理。在日本、歐洲等國家，大粒果肉風味發酵乳十分風行，備受當地消費者的喜愛。

但也有專家認為，風味發酵乳添加了果粒或者果蔬汁，會稀釋乳中原有的營養成分，所以營養價值沒有發酵乳高。另外，市場上還有一些可常溫保存的風味發酵乳，因為經發酵後再加熱，保質期延長，也無需冷藏，雖保留了蛋白質、維生素等營養成分，但其中的活菌已被殺死，營養價值有所降低。

食用功效

風味發酵乳的食用功效主要與它的乳酸菌及其發酵過程有關，具體有以下幾種食用功效：

1、改善腸內菌群；

乳酸菌有一定的吸附作用，風味發酵乳有較強的的抗菌活性，能抑制有害微生物生長，使乳酸菌占優勢。其中作用最突出的是嗜酸桿菌和雙歧桿菌，嗜酸桿菌可產生有機酸、H2O2及抗生素物質，雙歧桿菌具有防止便秘、預防及治療細菌性下痢，維持腸內菌正常平衡，合成B族維生素等功能。

2、具有整腸作用，預防腸道疾病；

乳酸菌具很強β-乳糖酶活性，可將乳糖轉化成葡萄糖，從而預防因乳糖不耐症而引起的鼓腸、腹鳴、下痢等腸道疾病。另外有些乳酸菌在人的消化道內具有較強殘存活性，這可為風味發酵乳提供生理活性物質，使乳酸菌順利進入腸道並發揮作用。

3、降低血液中膽固醇；

通過大量科學實驗和研究，科學家認為乳酸菌菌體成分或菌體外代謝物有抗膽固醇因子。由於乳酸菌能在腸黏膜上黏附並定植，故能顯著減少腸道對膽固醇的吸收。乳酸菌可吸收部分膽固醇並將其轉變為膽酸鹽從體內排出。

4、有抗腫瘤效果；

腸道菌群中的乳酸菌，包括通過風味發酵乳補充到腸道中的乳酸菌，可通過調整腸道菌群抑制β-葡糖酶、β-葡糖苷酸酶、硝基還原酶等有害細菌酶的活性，降低這些細菌酶在腸內將前致癌物轉化為致癌物的作用，從而減少腫瘤發生的危險。

5、預防衰老，延長壽命。

風味發酵乳中的SOD、VE、Vc可協同起到抗氧化作用，這些物質會跟過氧化自由基反應，阻止老化發生。

質量安全

在GB 19302-2010食品安全國家標準發酵乳中規定了風味發酵乳的原料要求、感官要求、理化指標、微生物限量等多方面的質量安全標準。風味發酵乳中的生乳和其他原料、食品添加劑、營養強化劑的使用和質量都要符合相應的安全標準和國家規定。

感官要求

色澤：具有與添加成分相符的色澤。

滋味、氣味：具有與添加成分相符的滋味和氣味。

組織狀態：組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；風味發酵乳具有添加成分特有的組織狀態。

理化指標

脂肪（僅適用於全脂食品）≥2.5g/100g；蛋白質≥2.3g/100g；酸度≥70.0oT。

微生物限量

符合下表的規定。

微生物限量

乳酸菌數

除發酵後經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求外，規定要求乳酸菌數≥1×106CFU/g(mL)。

區別

市場上的各種優酪乳產品琳琅滿目，消費者經常對“發酵乳”“風味發酵乳”“酸乳”“風味酸乳”“酸酸乳”等各種品名的產品模糊不清，分不清它們到底有什麼區別。

從定義上來看：

發酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後製成的pH值降低的產品。酸乳和風味發酵乳的定義在前面已經介紹過。而風味酸乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品。

從營養上來看：

喝優酪乳主要就是攝入蛋白質、鈣、維生素以及益生菌。優酪乳中的蛋白質略低於牛奶，但是優酪乳分解過程中產生的乳酸可以促進鈣的吸收，另外在發酵的過程中會增加B族維生素的含量，尤其是葉酸和維生素B12。風味發酵乳添加了果粒或果蔬汁等，雖然營養更加完善、合理，但同時也稀釋了乳中原有的營養成分，營養價值不如優酪乳高。“酸酸乳”等乳酸菌飲料里蛋白質和鈣的含量僅占發酵乳的1/3，糖含量還高，所以營養價值遠不如發酵乳。如果是單純為了攝入更多的乳酸菌，也要注意要想讓乳酸菌對我們的腸道有一定的改善作用，也要攝入菌落總數達10的8次方才有足夠的活性。

選購指導

面對超市中擺放的各種優酪乳產品，消費者在選購時，首先要看標註的“產品類別”，如果上面寫著“發酵乳”，就是優酪乳。如果優酪乳里加了奶、糖、發酵菌種和增稠劑以外的配料，它就叫做“風味發酵乳”，比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分優酪乳產品都是風味發酵乳。另外，購買時要注意查看產品的“營養成分表”，最好購買那些蛋白質高、脂肪不高、碳水化合物不高的產品。

儲存方法

未經加熱處理的風味發酵乳一般都需冷藏儲存，以保證乳酸菌的活性。但有些產品經發酵後再加熱，保質期延長，也無需冷藏，常溫儲存即可。雖然其中的蛋白質、維生素等營養成分未損失，但活菌已經死亡。國家標準中規定，發酵後經熱處理的產品應標識“××熱處理風味發酵乳”。