類黑精是美拉德反應後期形成的一類棕褐色的,結構複雜的大分子化合物,在食品中普遍存在.食品類黑精是指碳水化合物（一般指糖類） 與帶有自由氨基的含氮化合物（如胺基酸、肽、蛋白質等）之間發生美拉德反應的後期形成的一種棕褐色物質。
食品類黑精是引起食品非酶褐變的主要物質，在產生類黑精的同時，有一系列的美拉德反應中間體——一些還原酮類物質及雜環類化合物生成。
一、食品類黑精的結構
普遍的觀點認為，食品類黑精是由一些不同種類的高分子量化合物組成的混合物， 其顏色的形成原因，除了那些高分子量的類黑精物質，也與一些低分子量的有色化合物有關，有時也包括一些低分子量的類黑精物質。
二、食品類黑精的生理功能
1、抗氧化功能
2、結合風味物質
3、其他功能
還具有抗癌、防齲齒的作用。
在有機味噌裡面也含有不少這個成份 有抑制血糖上升的效果
