面向21世紀課程教材·食品微生物學

《面向21世紀課程教材·食品微生物學》是2002年中國農業大學出版社出版的圖書，主要是研究與食品有關的微生物以及微生物與食品關係的一門科學，它包括的內容主要有：微生物學的基礎知識；有益微生物在食品加工過程中的套用；有害微生物在食品加工、儲藏等過程的預防和消除等。

基本介紹

• 書名：面向21世紀課程教材·食品微生物學
• 作者：何國慶 賈英民
• ISBN：7810664417
• 類別：理科工程技術
• 頁數：  428頁
• 定價：25元
• 出版社：農業出版社
• 出版時間：1992年
• 裝幀：平裝 
• 開本：16
• 條形碼：9787810664417
• 叢書名：面向21世紀課程教材

內容簡介

《面向21世紀課程教材·食品微生物學》是研究與食品有關的微生物以及微生物與食品關係的一門科學，它包括的內容主要有：微生物學的基礎知識；有益微生物在食品加工過程中的套用；有害微生物在食品加工、儲藏等過程的預防和消除等。隨著微生物學及生命科學的迅速發展，食品微生物學也從中獲得了許多新的知識和新的技術，並套用這些新知識和新技術來生產更多富有營養和安全的食品，如生物工程技術已廣泛地套用於食品儲藏、加工以及食品安全檢測方面，並已取得了許多成果。

目錄

第1章 緒論

1 微生物的概念及其在生物分類中的地位

1.1 微生物的概念

1.2 微生物在生物分類中的地位

2 微生物的生物學特性

2.1 代謝活力強

2.2 繁殖快

2.3 種類多、分布廣

2.4 適應性強、易變異

3 微生物學及其主要分支學科

4 微生物學的形成和發展

4.1 微生物學的形成和發展

4.2 我國微生物學的發展

5 食品微生物學研究的內容與任務

5.1 食品微生物學研究的內容

5.2 食品微生物學的任務

思考題

第2章 微生物主要類群及其形態與結構

1 原核微生物與真核微生物的概念及其主要區別

2 原核微生物的形態、結構及其生理功能

2.1 細菌

2.2 放線菌

2.3 其他原核生物類群

3 真核微生物的形態、結構及其生理功能

3.1 黴菌

3.2 酵母菌

4 非細胞生物——病毒

4.1 病毒的形態結構及主要類群

4.2 噬菌體

思考題

第3章 微生物的營養與代謝

1 微生物的營養

1.1 微生物細胞的化學組成和營養要素

1.2 微生物對營養物質的吸收

1.3 微生物的營養類型

1.4 培養基

2 微生物的代謝

2.1 微生物的能量代謝

2.2 微生物的分解代謝

2.3 微生物發酵的代謝途徑

2.4 微生物獨特的合成代謝

思考題

第4章 微生物的生長

1 微生物生長

1.1 微生物生長的概念

1.2 微生物生長量的測定

1.3 微生物的群體生長規律

2 環境因素對微生物生長的影響

2.1 溫度

2.2 乾燥

2.3 滲透壓

2.4 輻射

2.5 pH值

2.6 O2

2.7 超音波

2.8 化學消毒劑

思考題

第5章 微生物的遺傳變異與菌種選育

1 微生物遺傳變異的物質基礎

1.1 遺傳和變異的物質基礎

1.2 DNA的結構與複製

1.3 遺傳物質的存在形式

2 微生物的基因突變

2.1 突變的類型

2.2 基因突變的特點

2.3 基因突變的機制

3 微生物的基因重組

3.1 原核生物的基因重組

3.2 噬菌體的基因重組

3.3 真核微生物的基因重組

4 微生物的菌種選育

4.1 自然界工業菌種篩選程式

4.2 微生物的誘變育種

4.3 微生物的雜交育種

4.4 原生質體育種

4.5 基因工程技術用於工業菌種改良

5 微生物菌種保藏及復壯

5.1 微生物菌種保藏

5.2 菌種的退化與復壯

思考題

第6章 微生物的生態

1 微生物在自然界中的分布

1.1 土壤中的微生物

1.2 水體中的微生物

1.3 空氣中的微生物

1.4 食品中的微生物

1.5 生物體內外的正常菌群

思考題

第7章 在食品製造中的主要微生物及其套用

1 食品製造中的主要細菌及其套用

1.1 食醋

1.2 發酵乳製品

1.3 胺基酸發酵

1.4 谷氨酸發酵

1.5 黃原膠

2 食品製造中韻酵母及其套用

2.1 麵包

2.2 釀酒

2.3 葡萄酒

2.4 酵母細胞的綜合利用

3 食品製造中的黴菌及其套用

3.1 生產用黴菌菌種

3.2 醬類

3.3 醬油

3.4 檸檬酸

3.5 蘋果酸

4 食品製造中的主要微生物酶製劑及其套用

4.1 主要酶製劑、用途及產酶微生物

4.2 微生物酶製劑生產

4.3 酶製劑在食品工業中的套用

思考題

第8章 食品微生物污染及其主要變質微生物

1 污染食品的微生物來源及其途徑

1.1 污染食品的微生物來源

1.2 微生物污染食品的途徑

1.3 食品中微生物的消長

2 食品的細菌污染

2.1 食品中常見的細菌

2.2 食品中細菌數量及其食品衛生學意義

2.3 大腸菌群及其食品衛生學意義

3 黴菌及其毒素對食品的污染

3.1 黴菌產毒的特點

3.2 主要產毒黴菌

3.3 主要的黴菌毒素

3.4 黴菌及其毒素的食品衛生學意義

思考題

第9章 食品腐敗變質及其控制

1 食品的腐敗與變質

1.1 微生物引起食品變質的基本條件

1.2 食品腐敗變質的化學過程

1.3 食品腐敗變質的鑑定

1.4 腐敗變質食品的衛生學意義及處理原則

1.5 各類食品的腐敗變質

2 食品腐敗變質的控制

2.1 食品的防腐保藏技術

2.2 食品防腐保鮮理論

2.3 加強食品企業的衛生管理

思考題

第10章 食物中毒與食品源病原微生物

1 食物中毒及其類型

1.1 食物中毒的概念

1.2 食物中毒的類型

2 導致食物中毒的病原微生物

2.1 沙門氏菌屬

2.2 葡萄球菌屬

2.3 病原性大腸埃希氏菌

2.4 變形桿菌屬

2.5 副溶血性弧菌

2.6 肉毒梭茵

2.7 產氣莢膜梭菌

2.8 蠟樣芽孢桿菌

2.9 椰毒假單胞茵酵米麵亞種

2.10 空腸彎曲菌

2.11 單核細胞增生李斯特氏菌

2.12 小腸結腸炎耶爾森氏菌

3 引起腸道傳染病的食物源性病原微生物

3.1 志賀氏菌屬

3.2 傷寒與副傷寒沙門氏菌

3.3 霍亂弧菌

3.4 炭疽桿菌

3.5 布氏桿菌

3.6 結核桿菌

3.7 脊髓灰質炎病毒

3.8 A肝病毒

思考題

參考文獻