青龍捲

將鱔魚剖腹去內臟，用刀拍一下，再鏟去魚骨，切成4.5厘米長段；蔥姜洗淨，各取10克切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥薑汁；剩餘蔥白切段。

基本介紹

• 中文名：青龍捲
• 主要食材：鱔魚，豬肉，雞蛋，香菇
• 分類：贛菜，廬陵菜
• 口味：鹹鮮香嫩
• 特色：色呈玉黃，味道鮮美，香嫩可口
• 製作難度：一般

菜譜名稱

青龍捲

烹製材料

主料：鱔魚750克 豬肉(瘦)250克。

輔料：雞蛋40克 香菇（鮮）10克。

調料：小蔥20克 姜5克 澱粉(蠶豆)15克 白砂糖10克 胡椒粉1克 香油25克 鹽5克 豬油（煉製）80克 味素5克 料酒15克。

烹製工藝

1.將鱔魚剖腹去內臟，用刀拍一下，再鏟去魚骨，切成4.5厘米長段；

2.蔥姜洗淨，各取10克切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥薑汁；剩餘蔥白切段；

3.將鱔魚段用精鹽、蔥薑汁、料酒、味素浸漬片刻；

4.豬瘦肉剁茸，加精鹽、味素、白糖、肉湯100毫升拌勻成餡；

5.炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油燒至六成熱時，放鱔段，炸成卷撈起；

6.鱔魚卷內撒乾澱粉少許，塞上肉餡適量，如此一一做好；

7.鱔魚卷上籠蒸2分鐘取出扣入碗中，加精鹽、味素、白糖、肉湯150毫升、熟豬油50克，再上籠蒸1小時左右，取出潷出湯汁翻扣盤中；

8.香菇去蒂，洗淨，切成絲；

9.雞蛋磕入碗內，加適量鹽和味素攪勻，入鍋攤成蛋皮，再切成蛋皮絲；

10.炒鍋置中火上，倒入原湯，放進香菇絲、蛋皮絲、蔥白段，用濕澱粉勾稀芡，淋上香油，起鍋澆在青龍捲上，撒上胡椒粉即成。

菜品特色

形態美觀，色呈玉黃，味道鮮美，香嫩可口。

製作要訣

1.鱔魚的骨為三菱形，運刀要注意方法；

2.汁芡不宜過稠，以香菇、蛋皮絲浮於汁中為準；

3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

食物相剋

鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。