青麥團即青麥蠶，通東話中稱為冷稹，屬於沙地人家（今江蘇省海門市及啟東市）傳統的小吃。如今，這種小吃不多見，做的人也越來越少。舊時。農家普遍生活困苦，每到“神仙難過”的二三月間．家裡的糧食差不多已吃光了，於是便把田裡的青麥穗割回家去,用手搓下青麥籽，吹去麥殼，然後下鍋炒熟起鍋。再次弄淨麥殼（因為麥殼一次去不淨）。下鍋炒熟後，趁熱用石磨將麥粒磨成細細的麥條兒。因其形似幼蠶，沙地人便稱之為麥蠶。
基本介紹
- 中文名：青麥團、青麥蠶、冷稹
- 主要食材：青小麥
- 分類：蘇菜
- 口味：清香軟糯
製作方法,特點,民俗憶趣,
製作方法
青麥蠶的製作方式比較繁雜。首先要選好的麥穗，最好用元麥做，用小麥的話筋韌比較差而且太黏，不適合拿來製作。做麥蠶的麥穗很有講究，必須用收漿期——即灌漿飽滿，但仍呈青色的麥穗。要是麥子還在冒漿就拿來做青麥蠶，那就都是皮和漿汁。要是麥子老了，製成的青麥團會又硬又粗，很難吃。
沙地人家描繪製作麥蠶的插畫麥穗采進來後，需要分離麥芒和嫩麥粒。傳統手製法是將麥穗裝進乾淨的布袋中，然後掄起布袋在地面上摔打，這道工序看似簡單，其中卻有一定的技術含量。用力輕了麥芒和麥粒分不開；重了嫩麥粒就被摔碎了。摔打過後，打開布袋，嫩麥粒已脫落，倒進卷篩，濾掉些麥芒，再進行颺簸，便進入了炒制的環節。
炒制在土灶上進行，一定要用硬柴，這樣火頭旺，而且要掌握好火候，炒得時間過短，不熟；過長，則麥粒變黃，口感和賣相就打了折扣。炒制大約20分鐘後，青麥粒就可出鍋。等麥粒涼透後裝進袋再次摔打，脫去麥粒上的麥殼。
之後颺棄麥殼，一般要颺5-6次，如果麥殼清理得不乾淨，做出來的麥蠶會有顆粒感，食用時會戳嘴。
最後，趁熱用石磨將炒制好的麥粒磨成一寸左右的條子，因為形似幼蠶，所以沙地人稱之為麥蠶。
為了延長麥蠶的供應時間，可以選擇了不同麥種，分不同時間段種植，這樣成熟期也就錯開了。
特點
青麥蠶口感香軟清甜，糯而不膩，是一種營養價值很高的綠色食品。
冷稹
冷稹青麥蠶常溫下保鮮時間很短，不足一天。由於極易餿掉變質，需要將其放在冰櫃里速凍保存。食用前再次翻炒。從冰櫃取出解凍，鍋中加少許油，加入青麥蠶和少量白糖，略略翻炒至白糖溶解即可。
麥蠶的加工方法繁瑣，而機器生產的麥蠶口感和味道又比手工製作的差很多，因此加工麥蠶的越來越少。如今在海門的四甲和啟東的呂四地區還比較容易購買到。
民俗憶趣
以前都是用手直接揉搓去殼的，現在有了去殼機方便多了。將麥殼與麥粒分離開後篩簸乾淨，剩下的就是一顆顆翡翠似的青麥粒，晶瑩碧綠非常好看，然後將這些麥粒放到大鐵鍋中用文火翻炒，等麥粒由青轉黃時就能出鍋了，最後趁熱將麥粒磨成一塊塊的青麥團。
當年吃麥蠶是不得已
在我的記憶中，當年家裡做麥蠶吃其實是不得已的事情。
我家兄弟姐妹共5人，又沒多少地皮，所以對我們來說，當年吃飽飯也是一件奢侈的事情。特別是立夏前後，隔年的陳糧行將吃光，而夏收尚未開始。在“麥在場上餓煞在床上”的青黃不接的時期，像我們這些貧窮的農家孩子常常飢不擇食。這時，就把已經收漿尚未黃熟的麥穗摘下來，做成麥蠶，填飽肚子。
其實吃麥蠶既費事又不合算，做一頓麥蠶的麥子成熟後可以煮三頓麥粥，但為了讓我們吃飽，父母才不得已而為之。由於麥蠶不宜存放，時間一長就要餿，但不可能一頓做來一頓吃。所以如果吃不完，下一頓或做成麥蠶粥，或和著鹽齏一起燒，雖然有點酸味，但對我們來說，依然是美味。一次，因為捨不得丟棄已經變質的麥蠶，我們全家都吃壞了肚子。
那時，周邊鄰居都和我們差不多，所以到了開鐮割麥時，已經基本沒有多少麥子可收了。於是，大家都不得不靠政府每年發放的救濟糧過日子。
現在，生活越來越好了，再也不會受飢挨餓。像我的玄孫，家裡的小吃多得吃不完。那天，我在市場上買了麥蠶讓孫子、玄孫嘗嘗，他們都不知道這是什麼東西，但都說挺好吃的。 （講述人 匯龍鎮克明村4組 蔡志）
