這是國內第一本教你如何做西餐、吃西餐、辨認西餐食材、器具以及選購和使用的趣味普及讀本。對於很多西餐必備的食材、器物、西餐禮儀和西餐文化，我們只是一知半解甚至毫無了解，想在家做地道的西餐更是難上加難，而本書教你認識那些西餐食譜裡面常見卻叫不出名字的古怪食材和各種製作工具，一些很難找到的食材，作者都會告訴你在哪裡可以找到，並教你如何運用這些食材在家做出正宗西餐美味。另外，本書與知名雜誌《美食與美酒》御用攝影師進行合作，對書中所有圖片全部進棚拍攝，一定會奉上一本高品質的美食書！
基本介紹
- 書名：靈感廚房:妖妖的超市旅行與美味創作
- 作者：妖妖
- 出版社：電子工業出版社
- 頁數：298頁
- 開本：16
- 品牌：電子工業出版社
- 外文名：The Magic Kitchen My Grocery Travels & Finefoods
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2013年6月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7121198045
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,文摘,後記,序言,
基本介紹
內容簡介
本書是妖妖繼《在陽台種美味——耕事、廚事、心事》後的又一力作，這次，讓妖妖跟你講述自留學起的這十多年間，她對於各種食材的熱愛和對廚房的鐘情。
作者簡介
妖妖，年少時留學英國主修IT，卻愛上製作美食和研究食材。回國後成為全職主婦，耕耘自家的陽台香草菜園，經營著一個充滿愛的廚房，有一本被稱為“魔法書”的手繪菜譜，拍攝並記錄著從英國收集而來的美味食譜和陽台植物的生長。每日淡然而又有愛的生活，讓她迅速成為微博達人，被眾多網友所喜愛，也引起不少媒體的關注，從《LOHAS樂活健康時尚》、《美好家園》、《美食與美酒》、《風尚志》、《心理月刊》、《女友花園》、《四季大金》、《尚色》、《東方早報》、《上海壹周》等到“星尚頻道”，各路媒體以及廣播電台都對她那可以用來“吃”的陽台和盛產美食的廚房進行了專訪。其在我社出版的《在陽台種美味》入選新聞出版總署2012年大眾喜愛的50種圖書。
圖書目錄
《靈感廚房——妖妖的超市旅行與美味創作（上冊）》目錄：
[第一部分]
去一個城市逛超市吧
1.神奇好用的香草和香料15
續聊香草15
香草與美食的親密關係18
迷迭香酸模各種檸檬味的香草紫蘇牛至龍蒿羅勒
鼠尾草百里香薰衣草傘狀花序香草茴香歐芹
蒔蘿芫荽兩種香薄荷薄荷檸檬草
數數你家的香料31
香料，烹飪中的神秘配角34
胡椒粒薑黃肉桂肉豆蔻多香果丁香月桂葉
紅椒粉藏紅花香草莢小豆蔻芥末籽
2.那些叫不出名字的水果和蔬菜44
愛吃水果還是蔬菜？45
用獨特風味征服世界的那些蔬果46
百香果牛油果赤霞珠葡萄紅樹莓藍莓
柑橘科植物（青檸和毛皮青檸）甜點蘋果比利時啤梨
洋薊節瓜瑞士甜菜蘆筍孢子甘藍甜菜根櫻桃蘿蔔大蒜
西洋茴香西洋南瓜花椰菜番茄芽苗菜
3.愛恨交加的芝士和乳製品76
芝士的分類79
新鮮芝士：乳清芝士馬斯卡波尼奶油芝士
熟成芝士：帕爾瑪芝士切達芝士高達芝士
軟熟成芝士：布里芝士
特殊處理的芝士：藍波芝士馬蘇里拉
各種質地的芝士儲藏法94
4.油醋調料，傳統的才是最獨特的98
油，其實是好東西102
葡萄籽油橄欖油鱷梨油黃油（自製美味黃油）
關於煙點和烹飪的關係
醬汁109
義大利陳年葡萄酒醋HP調味醬顆粒芥末醬
伍斯特沙司（英國黑醋）辣椒醬喜馬拉雅粉鹽
零零碎碎的調味醬114
5.被時間定格的醃肉和魚116
薩拉米帕帕羅尼風乾火腿培根鯷魚三文魚魚子醬
6.意大利麵、穀物和堅果130
我和意大利麵的故事131
先從麵粉說起杜蘭麵粉132
各種造型意大利麵的完美搭配選單133
流傳至今的特色穀物、豆類和堅果138
庫斯庫斯（北非小米）墨西哥薄餅燕麥雜豆杏仁
核桃開心果亞麻籽
7.烘焙：它就該是件家常事兒144
關於蛋糕塌陷這回事148
撻皮的講究150
酥皮Buttermilk（酪乳）泡打粉和小蘇打粉塔塔粉
吉利丁自發粉優酪乳油法式優酪乳油
8.那些有關英國的茶葉故事158
大吉嶺紅茶阿薩姆紅茶錫蘭紅茶
英國調味紅茶（英式早餐茶伯爵紅茶）
[第二部分]
每一國都通用的超市採購經164
愛做各國料理的你，如何節省廚房成本
關於超市裡的那些買一送一
預算有限的情況下如何選擇有機生活
減少食物浪費的四個方法
《靈感廚房——妖妖的超市旅行與美味創作（下冊）》目錄：
[第一部分]
廚房裡的秘密
廚房工具：成為大廚的捷徑8
新鮮與安全16
哪些食物需要清洗16
如何清洗是門學問17
保持食材的新鮮17
清理廚房18
[第二部分]
用各種食材玩轉你的廚房
拿零食來做菜20
缺了調料怎么辦22
[第三部分]
美味從這裡誕生
醬料Sauce26
青醬28/鮪魚芥末蛋黃醬29/黃油抹醬芥末魚子醬
傳統鷹嘴豆泥醬墨西哥牛油果醬30/最好的自製調味醬31
零食小點Snack32
藏紅花狼牙棒棒糖33/義大利手工脆餅琥珀杏仁35/
英式香腸卷36/炸洋蔥圈37/蜜漬洋甘菊檸檬橙皮惡魔蛋40
自製棉花糖焦糖爆米花41/穀物棒朱古力豆小脆餅
全麥消化餅44/迷迭香海鹽小脆餅自製墨西哥玉米片45
早餐Breakfast46
鳥窩蛋50/最鮮嫩的英式炒蛋51/白煮蛋的秘密52/
最完美的水波蛋懶人版奄列53/熱十字麵包混合香料54
早餐能量穀物球早餐燕麥棒54/肉桂卷新鮮漿果糖漿58
帕爾瑪&百里香小餅60/切達芝士司康61
醃泡菜Pickle62
印式香料芒果63/乳黃瓜泡菜甜菜根醃泡菜65
主菜MainDish66
濃湯Puree66
西洋南瓜蘋果濃湯配優酪乳油醬67
蔬菜Vegetable70
蘆筍洋蔥鹹派自製香草ricotta芝士71/百里香焗孢子甘藍74
冬日蔬菜熱沙拉75/義大利薯仔球風乾火腿芽苗菜沙拉76
雙色花椰菜煮小扁豆78/奶香瑞士甜菜79/義大利水煮洋薊
帕爾瑪芝士煎節瓜80/香草土豆泥日曬番茄節瓜卷81
海鮮Seafood82
焗三文魚蝸牛面摩洛哥番茄三文魚85/西班牙海鮮飯86
泰式香料咖喱蟹鯷魚蘆筍千層面89
肉類Meat&Poultry90
葡萄酒醋臘肉批薩92/焗烤羊小排配歐芹黃油93
蜂蜜芥末烤雞烤玉米卷94/自製帕帕羅尼香腸惠靈頓牛肉95
芥末歐芹蹄凍最絲滑的白醬96
甜點Dessert98
焦糖葡萄柚摩洛哥花瓣橙99/百香果青檸凝凍義大利奶凍101
傳統紅酒燉梨肉桂蘋果105/酒漬櫻桃蘋果蛋糕
歡焰阿拉斯加106/無花果杏仁撻意式無花果焗蜂蜜沙巴雍109
焦糖布丁酒浸櫻桃朱古力派112/朱古力&芝士大理石布朗尼
曼哈頓芝士蛋糕113/香草盆栽提拉米蘇法式卡士達醬115
法式蛋奶漿果撻藍莓麥粒素芝士蛋糕116/蘋果肉桂茶糕
蘋果翻轉撻120/花生醬金黃蛋糕乾果穀物棒121
英式麵包布丁122/聖誕果餡餅123
飲料與酒Drinks124
釀製紅酒127/日曬香草果茶藍莓車厘子酒128
赤霞珠葡萄濃縮果汁義大利青核桃酒132
附錄西式廚房稱量兌換表
後記
[第一部分]
去一個城市逛超市吧
1.神奇好用的香草和香料15
續聊香草15
香草與美食的親密關係18
迷迭香酸模各種檸檬味的香草紫蘇牛至龍蒿羅勒
鼠尾草百里香薰衣草傘狀花序香草茴香歐芹
蒔蘿芫荽兩種香薄荷薄荷檸檬草
數數你家的香料31
香料，烹飪中的神秘配角34
胡椒粒薑黃肉桂肉豆蔻多香果丁香月桂葉
紅椒粉藏紅花香草莢小豆蔻芥末籽
2.那些叫不出名字的水果和蔬菜44
愛吃水果還是蔬菜？45
用獨特風味征服世界的那些蔬果46
百香果牛油果赤霞珠葡萄紅樹莓藍莓
柑橘科植物（青檸和毛皮青檸）甜點蘋果比利時啤梨
洋薊節瓜瑞士甜菜蘆筍孢子甘藍甜菜根櫻桃蘿蔔大蒜
西洋茴香西洋南瓜花椰菜番茄芽苗菜
3.愛恨交加的芝士和乳製品76
芝士的分類79
新鮮芝士：乳清芝士馬斯卡波尼奶油芝士
熟成芝士：帕爾瑪芝士切達芝士高達芝士
軟熟成芝士：布里芝士
特殊處理的芝士：藍波芝士馬蘇里拉
各種質地的芝士儲藏法94
4.油醋調料，傳統的才是最獨特的98
油，其實是好東西102
葡萄籽油橄欖油鱷梨油黃油（自製美味黃油）
關於煙點和烹飪的關係
醬汁109
義大利陳年葡萄酒醋HP調味醬顆粒芥末醬
伍斯特沙司（英國黑醋）辣椒醬喜馬拉雅粉鹽
零零碎碎的調味醬114
5.被時間定格的醃肉和魚116
薩拉米帕帕羅尼風乾火腿培根鯷魚三文魚魚子醬
6.意大利麵、穀物和堅果130
我和意大利麵的故事131
先從麵粉說起杜蘭麵粉132
各種造型意大利麵的完美搭配選單133
流傳至今的特色穀物、豆類和堅果138
庫斯庫斯（北非小米）墨西哥薄餅燕麥雜豆杏仁
核桃開心果亞麻籽
7.烘焙：它就該是件家常事兒144
關於蛋糕塌陷這回事148
撻皮的講究150
酥皮Buttermilk（酪乳）泡打粉和小蘇打粉塔塔粉
吉利丁自發粉優酪乳油法式優酪乳油
8.那些有關英國的茶葉故事158
大吉嶺紅茶阿薩姆紅茶錫蘭紅茶
英國調味紅茶（英式早餐茶伯爵紅茶）
[第二部分]
每一國都通用的超市採購經164
愛做各國料理的你，如何節省廚房成本
關於超市裡的那些買一送一
預算有限的情況下如何選擇有機生活
減少食物浪費的四個方法
《靈感廚房——妖妖的超市旅行與美味創作（下冊）》目錄：
[第一部分]
廚房裡的秘密
廚房工具：成為大廚的捷徑8
新鮮與安全16
哪些食物需要清洗16
如何清洗是門學問17
保持食材的新鮮17
清理廚房18
[第二部分]
用各種食材玩轉你的廚房
拿零食來做菜20
缺了調料怎么辦22
[第三部分]
美味從這裡誕生
醬料Sauce26
青醬28/鮪魚芥末蛋黃醬29/黃油抹醬芥末魚子醬
傳統鷹嘴豆泥醬墨西哥牛油果醬30/最好的自製調味醬31
零食小點Snack32
藏紅花狼牙棒棒糖33/義大利手工脆餅琥珀杏仁35/
英式香腸卷36/炸洋蔥圈37/蜜漬洋甘菊檸檬橙皮惡魔蛋40
自製棉花糖焦糖爆米花41/穀物棒朱古力豆小脆餅
全麥消化餅44/迷迭香海鹽小脆餅自製墨西哥玉米片45
早餐Breakfast46
鳥窩蛋50/最鮮嫩的英式炒蛋51/白煮蛋的秘密52/
最完美的水波蛋懶人版奄列53/熱十字麵包混合香料54
早餐能量穀物球早餐燕麥棒54/肉桂卷新鮮漿果糖漿58
帕爾瑪&百里香小餅60/切達芝士司康61
醃泡菜Pickle62
印式香料芒果63/乳黃瓜泡菜甜菜根醃泡菜65
主菜MainDish66
濃湯Puree66
西洋南瓜蘋果濃湯配優酪乳油醬67
蔬菜Vegetable70
蘆筍洋蔥鹹派自製香草ricotta芝士71/百里香焗孢子甘藍74
冬日蔬菜熱沙拉75/義大利薯仔球風乾火腿芽苗菜沙拉76
雙色花椰菜煮小扁豆78/奶香瑞士甜菜79/義大利水煮洋薊
帕爾瑪芝士煎節瓜80/香草土豆泥日曬番茄節瓜卷81
海鮮Seafood82
焗三文魚蝸牛面摩洛哥番茄三文魚85/西班牙海鮮飯86
泰式香料咖喱蟹鯷魚蘆筍千層面89
肉類Meat&Poultry90
葡萄酒醋臘肉批薩92/焗烤羊小排配歐芹黃油93
蜂蜜芥末烤雞烤玉米卷94/自製帕帕羅尼香腸惠靈頓牛肉95
芥末歐芹蹄凍最絲滑的白醬96
甜點Dessert98
焦糖葡萄柚摩洛哥花瓣橙99/百香果青檸凝凍義大利奶凍101
傳統紅酒燉梨肉桂蘋果105/酒漬櫻桃蘋果蛋糕
歡焰阿拉斯加106/無花果杏仁撻意式無花果焗蜂蜜沙巴雍109
焦糖布丁酒浸櫻桃朱古力派112/朱古力&芝士大理石布朗尼
曼哈頓芝士蛋糕113/香草盆栽提拉米蘇法式卡士達醬115
法式蛋奶漿果撻藍莓麥粒素芝士蛋糕116/蘋果肉桂茶糕
蘋果翻轉撻120/花生醬金黃蛋糕乾果穀物棒121
英式麵包布丁122/聖誕果餡餅123
飲料與酒Drinks124
釀製紅酒127/日曬香草果茶藍莓車厘子酒128
赤霞珠葡萄濃縮果汁義大利青核桃酒132
附錄西式廚房稱量兌換表
後記
文摘
芝士的分類
我們選芝士，一般都會用硬、緊實、像絲綢般綿滑或者柔軟來形容它的質地。因此，質地成為了最重要
的用來區別和標記芝士品種的重要方式之一。
按照不同的製作方式，芝士可被分為顆粒、綿軟，或者硬質等不同的質地。通常來說，質地最大程度上
由內容物的濕潤度和熟成度來決定。軟一些的芝士內容物濕潤度更高，硬質芝士因為在製作過程中進行過加熱，且成熟周期較長而變得更乾。不同的質地創造出了完全不同的口感，從而世界上才有了各個經典的芝士品種。
新鮮芝士
首先，芝士可以被分為兩種完全相反的類型：新鮮和熟成型。新鮮芝士在乳清被瀝乾後就可以直接食用。雖然它們因為製作模型的不同而有各異的造型，但卻是同樣的柔軟、奶香濃重和便於塗抹。最有名的新鮮芝士有：乳清芝士ricotta和馬斯卡波尼mascarpone。
乳清芝士 Ricotta—健康美味，價格稍高，但原理簡單，可快速自製Ricotta是最有名的乳清芝士，因此也被直接稱為乳清芝士，它是超市中單價較為昂貴的品種，因為它最不耐存放，又依賴進口，因此成本確實很高。它由義大利發展起來，但流行於全世界，並在各地都有製作，使用面非常廣，可以放在千層面、焗烤蔬菜或其他一些需要軟質、溫和型芝士的菜餚中。它的名
字ricotta在義大利文中的意思是cook again，也就是揭示了它的生產方式。Ricotta單獨食用的營養
價值非常高，因此也開發出了蒜味、香草味等品種。
Ricotta由製作其他芝士中產生的乳清料重複加工製成。大多數的芝士在製作過程中包含牛奶凝結、瀝乾乳清和讓凝乳成型這三步。其中的乳清是需要被丟棄的，儘管有時它會被用來餵豬或做成其他的芝士。但製作ricotta時乳清被重新加熱，將乳清中的蛋白質析出到表面，醋或者別的酸性物質加入後會加速乳清中蛋白質的分離，溫度也會一下子提升，將蛋白質或乳清蛋白帶至表面。這些蛋白質用極細的棉布過濾兩天后即可形成ricotta。因為是新鮮的芝士，需要儘快食用，開封后要放置在冰櫃內冷藏，也
可以冷凍保存大約6個月。
通常來說，ricotta是由牛奶的乳清製成，儘管綿羊和山羊乳的乳清也會被用來做ricotta，但不太常見。
如果是用羊乳製作，那么在標籤上就會標明來源。Ricotta在全球的需求量都很大，原料的選擇並不非
常嚴格，它們可以直接用一般家裡喝的牛奶來製作，口味的要求也不高，可以乾一些，也可以奶味不那么重，因此，如果你覺得市售的價格太貴，那就嘗試在家自製吧。如果使用牛奶直接製作的話，牛奶必須在放入酸性物質前先行加熱，這樣蛋白質才能被提取到表面，就好像製作傳統ricotta時一樣。製成的凝乳可以用棉布過濾，放上一至數天不等，直到ricotta形成。
Ricotta非常有名，也非常受歡迎，算是一種低脂肪的產品，很適合減肥者食用。有的健康組織把它列為零脂肪食品。但對於芝士愛好者來說，脂肪倒是其次，重要的是它足夠美味。
馬斯卡波尼 Mascarpone—最容易被讀錯的芝士，製作提拉米蘇的唯一品種義大利最奢華的新鮮芝士mascarpone大概是最容易被讀錯的名字了，很多人都念成馬斯卡朋，甚至
很多進口的mascarpone的中文標籤上也會從英文讀音直譯為馬斯卡朋，其實應該從義大利文音譯為馬斯卡波尼。它是一種柔軟的、將牛奶乳化為雙倍到三倍鮮奶油狀態的芝士，乳脂肪含量在60~75%。
這種瓷白色的芝士味道清淡、質地格外細膩，它很容易塗抹開，所以適合用來抹水果、麵包和脆餅，或
者加入義大利甜點中，比如義大利燉飯、千層面、芝士卷cannoli和提拉米蘇。
起源：有爭議的起源馬斯卡波尼據說是在16或17世紀早期的米蘭的西南部被製作出來的。但關於名字是如何誕生的就有各種說法，有說mascarpone是西班牙文的mas que bueno（太棒了的意思），而另一種說法是從mascarpia演變而來，一種當地生產的和ricotta相似的芝士。根據流傳最可靠的歷史，它的原名應該是mascherpone，一個位於米蘭和帕維亞地區之間的家族農莊的別稱，也就是它的誕生地。
儘管馬斯卡波尼一直被認為是一種凝乳芝士，但實際上它不能算是芝士，只不過是一種和優酪乳類似的產物。
製作：以青草、香草和鮮花為食物的牛才是成品風味的保證鮮奶油是製作馬斯卡波尼最為關鍵的原料，將鮮奶油煮至85度時加入酒石酸，酒石酸是一種從羅望子樹中提取的天然酸性物質。等待它凝結後就可以放入棉布中過濾乳清。大約過濾24小時後，凝固物會變得更稠密。不同於其他芝士，馬斯卡波尼不能久存，所以最好製作後即刻使用，若是購買成品，則在開封后儘快使用完畢。
在義大利，用來製作馬斯卡波尼的鮮奶油原料就是用來製作帕爾瑪芝士的牛奶，這種牛的食物來源是青草、香草和鮮花，它會給芝士帶來獨特的新鮮乳香。
購買&保存：容易腐壞，儘快食用馬斯卡波尼可以在超市和網店買到，一些比較特殊的品種使用水牛奶來製作。現在我們能買到的都是塑膠罐裝的，但在義大利的鄉村，它都是用棉布包好出售的。一般來說，馬斯卡波尼比其他芝士都要貴一些。
購買後，要儘快將它冷藏，並在開封后一周內食用完畢。
使用：不僅僅是用來做提拉米蘇
馬斯卡波尼可以和朱古力一起做水果拼盤的裝飾，也可以放入熱朱古力來替代鮮奶油。
若用來做菜的話，可將它拌入意大利麵中，再撒上帕爾瑪芝士來搭配炒蘑菇，或者將它和切碎的香草混合塗抹於烤過的法棍上。在義大利的friuli地區，最著名的菜餚是馬斯卡波尼混合洋薊、芥末和各種香料，塗抹於麵包上。和酒搭配的話可以選擇波特、香檳或白蘭地。
我們選芝士，一般都會用硬、緊實、像絲綢般綿滑或者柔軟來形容它的質地。因此，質地成為了最重要
的用來區別和標記芝士品種的重要方式之一。
按照不同的製作方式，芝士可被分為顆粒、綿軟，或者硬質等不同的質地。通常來說，質地最大程度上
由內容物的濕潤度和熟成度來決定。軟一些的芝士內容物濕潤度更高，硬質芝士因為在製作過程中進行過加熱，且成熟周期較長而變得更乾。不同的質地創造出了完全不同的口感，從而世界上才有了各個經典的芝士品種。
新鮮芝士
首先，芝士可以被分為兩種完全相反的類型：新鮮和熟成型。新鮮芝士在乳清被瀝乾後就可以直接食用。雖然它們因為製作模型的不同而有各異的造型，但卻是同樣的柔軟、奶香濃重和便於塗抹。最有名的新鮮芝士有：乳清芝士ricotta和馬斯卡波尼mascarpone。
乳清芝士 Ricotta—健康美味，價格稍高，但原理簡單，可快速自製Ricotta是最有名的乳清芝士，因此也被直接稱為乳清芝士，它是超市中單價較為昂貴的品種，因為它最不耐存放，又依賴進口，因此成本確實很高。它由義大利發展起來，但流行於全世界，並在各地都有製作，使用面非常廣，可以放在千層面、焗烤蔬菜或其他一些需要軟質、溫和型芝士的菜餚中。它的名
字ricotta在義大利文中的意思是cook again，也就是揭示了它的生產方式。Ricotta單獨食用的營養
價值非常高，因此也開發出了蒜味、香草味等品種。
Ricotta由製作其他芝士中產生的乳清料重複加工製成。大多數的芝士在製作過程中包含牛奶凝結、瀝乾乳清和讓凝乳成型這三步。其中的乳清是需要被丟棄的，儘管有時它會被用來餵豬或做成其他的芝士。但製作ricotta時乳清被重新加熱，將乳清中的蛋白質析出到表面，醋或者別的酸性物質加入後會加速乳清中蛋白質的分離，溫度也會一下子提升，將蛋白質或乳清蛋白帶至表面。這些蛋白質用極細的棉布過濾兩天后即可形成ricotta。因為是新鮮的芝士，需要儘快食用，開封后要放置在冰櫃內冷藏，也
可以冷凍保存大約6個月。
通常來說，ricotta是由牛奶的乳清製成，儘管綿羊和山羊乳的乳清也會被用來做ricotta，但不太常見。
如果是用羊乳製作，那么在標籤上就會標明來源。Ricotta在全球的需求量都很大，原料的選擇並不非
常嚴格，它們可以直接用一般家裡喝的牛奶來製作，口味的要求也不高，可以乾一些，也可以奶味不那么重，因此，如果你覺得市售的價格太貴，那就嘗試在家自製吧。如果使用牛奶直接製作的話，牛奶必須在放入酸性物質前先行加熱，這樣蛋白質才能被提取到表面，就好像製作傳統ricotta時一樣。製成的凝乳可以用棉布過濾，放上一至數天不等，直到ricotta形成。
Ricotta非常有名，也非常受歡迎，算是一種低脂肪的產品，很適合減肥者食用。有的健康組織把它列為零脂肪食品。但對於芝士愛好者來說，脂肪倒是其次，重要的是它足夠美味。
馬斯卡波尼 Mascarpone—最容易被讀錯的芝士，製作提拉米蘇的唯一品種義大利最奢華的新鮮芝士mascarpone大概是最容易被讀錯的名字了，很多人都念成馬斯卡朋，甚至
很多進口的mascarpone的中文標籤上也會從英文讀音直譯為馬斯卡朋，其實應該從義大利文音譯為馬斯卡波尼。它是一種柔軟的、將牛奶乳化為雙倍到三倍鮮奶油狀態的芝士，乳脂肪含量在60~75%。
這種瓷白色的芝士味道清淡、質地格外細膩，它很容易塗抹開，所以適合用來抹水果、麵包和脆餅，或
者加入義大利甜點中，比如義大利燉飯、千層面、芝士卷cannoli和提拉米蘇。
起源：有爭議的起源馬斯卡波尼據說是在16或17世紀早期的米蘭的西南部被製作出來的。但關於名字是如何誕生的就有各種說法，有說mascarpone是西班牙文的mas que bueno（太棒了的意思），而另一種說法是從mascarpia演變而來，一種當地生產的和ricotta相似的芝士。根據流傳最可靠的歷史，它的原名應該是mascherpone，一個位於米蘭和帕維亞地區之間的家族農莊的別稱，也就是它的誕生地。
儘管馬斯卡波尼一直被認為是一種凝乳芝士，但實際上它不能算是芝士，只不過是一種和優酪乳類似的產物。
製作：以青草、香草和鮮花為食物的牛才是成品風味的保證鮮奶油是製作馬斯卡波尼最為關鍵的原料，將鮮奶油煮至85度時加入酒石酸，酒石酸是一種從羅望子樹中提取的天然酸性物質。等待它凝結後就可以放入棉布中過濾乳清。大約過濾24小時後，凝固物會變得更稠密。不同於其他芝士，馬斯卡波尼不能久存，所以最好製作後即刻使用，若是購買成品，則在開封后儘快使用完畢。
在義大利，用來製作馬斯卡波尼的鮮奶油原料就是用來製作帕爾瑪芝士的牛奶，這種牛的食物來源是青草、香草和鮮花，它會給芝士帶來獨特的新鮮乳香。
購買&保存：容易腐壞，儘快食用馬斯卡波尼可以在超市和網店買到，一些比較特殊的品種使用水牛奶來製作。現在我們能買到的都是塑膠罐裝的，但在義大利的鄉村，它都是用棉布包好出售的。一般來說，馬斯卡波尼比其他芝士都要貴一些。
購買後，要儘快將它冷藏，並在開封后一周內食用完畢。
使用：不僅僅是用來做提拉米蘇
馬斯卡波尼可以和朱古力一起做水果拼盤的裝飾，也可以放入熱朱古力來替代鮮奶油。
若用來做菜的話，可將它拌入意大利麵中，再撒上帕爾瑪芝士來搭配炒蘑菇，或者將它和切碎的香草混合塗抹於烤過的法棍上。在義大利的friuli地區，最著名的菜餚是馬斯卡波尼混合洋薊、芥末和各種香料，塗抹於麵包上。和酒搭配的話可以選擇波特、香檳或白蘭地。
後記
這是一套寫得收不住尾的書，包括這篇後記。
在等待設計完成與出版的過程中，經常會有新的想法、新的衝動要重新來構想我的後記與我的生活。所以在臨要出版之時，這篇本書中對我意義最重大的後記又一次被更新。
原本只是想把《在陽台種美味》一書中因篇幅關係無法詳寫的香草在廚房中的使用和微博上寫不下的各種關於食材採購和保存、廚房工具挑選、種植等小體驗以及與之相關的私藏美食方子與你們分享，沒想到越寫越多越細，所以預計很快會完工的書足足拖延了2個多月。忙碌的寫書期階段很少更新微博，謝謝你們大家還是時常來轉轉，告訴我你們的想念和對新書的期待，希望我的這些和西式食材、工具、美食相伴而積攢的各種經驗和小竅門，能給大家一些實際的幫助。
在上本書之後，我的生活中又進入了很多新的朋友。人生很奇妙，包括你認識的朋友都是交叉的，你會發現她原來是他的朋友，而他又是她的朋友，大大的surprise總是出現在你們都已經相互熟知之後，才發現原來你們早已是注定的相識。
所以想要告訴大家的是，從這本書起，我終於有了自己NB的製作團隊，原先單槍匹馬的工作有了突破性的改變，遇到了很適合的攝影師和設計師一關里和小強。所以伴隨著此書後期製作的，是與設計師碰撞的各種火花，以及攝影師的再三補圖，而最終因為內容太多，以至於只能分開兩本來記錄。不過還好，我們交了份令自己滿意的答卷！
來介紹一下我的team：
攝影師關里在平面媒體和新媒體中各專欄已與我有廣泛合作，我們是在f00d&wlne來家的採訪中認識的。從開始接受媒體採訪至今的這兩年多里我遇到過很多攝影師，但關老師的耐心和才華讓我瞬間為照片“哇”了聲，於是栗天便大膽詢問能否為我的新書操刀，從此便有了這些精彩的照片，與書中另一部分我平日生活中拍攝的自己製作的萊餚形成了鮮明的對比。關老師雖然與我同歲，卻是個從外表到內心都無比big boy的big boy，且超級低調，甚至自己的微博都一直無頭像無真相，在本人的堅持下，才交來近照，所以本書也是關老師的第次真正“露臉”。拍了大家那么多回。你也當一回star吧！
設計師小強是好朋友的朋友，出版社的慣例是有自屬的設計師，第一本書就是。但那之後，我開始對自己的書的排版和製作有了較多的想法(無奈月亮水瓶，每時每刻蹦靈感)，就很想有個合適的、懂我想法的設計師可以幫我實現。遇到對的人是很小機率的事件，在交予原稿件後，我時時擔心因各種原因而導致下冊版式受到局限，變成本普通的食譜書，但在看到小強的設計想法後，大半夜驚喜到無法冷靜很想出門跑個步(大冬天)，而後截圖數張分享到朋友圈，得到專業人士們同樣的一致好評！超敬業在春節依舊加班工作，才會有這么合我心意的量身之作1謝謝你讓我看到了我想要的書！
這個遲鈍的媒體圈新人毫無距離感地開始大聊英國趣聞、英國大廚、各種英劇和倫敦捷運，還有我家裡從英國帶回的櫥櫃。而後又談到Nigel Slater的電影Toast，偏偏Nigel也是我很關注的uk chef。我們直說啊說，說到完全忘記那天飯桌上都上過哪些萊，只記得面前的一碗寬湯窄面，在我再次瞥到它的時候已經漲成滿滿一碗了。數月後，我才從包中翻出這位飯友的名片，看到頭銜。認識年多來，謝謝你帶給我的成長、經驗和快樂。夏夜被極早關門的甜品店趕出後，在毫無絲涼意的晚風中走了很多很多路，聊了很多很多事，整理了我很多很多想法，成為了我深刻的記憶。
也要感謝evon、毛毛、佩鈞和想用小短腿把我們從車上踹下去的小黃毛，你們都在我的生活由頻繁出現，我們的關係我想來想去都很難單界定，就和馬煮長一起列為飯友吧I曾經認為我們聚在起會止不住大笑、無束由大笑都是因為有催情肉桂蠟燭的關係，現在明白了吧，因為我們是一群小瘋子。大冬天一起吃羊肉串、一起在國營老店涮牛羊肉火鍋、一起在福州路拍櫥窗里倒模細膩到讓人血脈張的大隻佬奧特曼，還有為了體驗蹭網的快樂，一起乘有wifi的公車去英國酒吧喝酒。
謝謝這年中開心合作過的各位媒體好朋友！
很重要的是，對再次相遇的uk housemate說聲謝謝，我曾以為再也不會見到，雖然曾共處的時間並不長，但各奔東西後我的掛念從未變淡。除了曾徹夜懇談夢想，更直記得你教會我做的各種“豪華版”萊餚(特別是超奢華版的番茄炒蛋)。你天不亮去魚市抱回的一整條人三文魚，去sainsbury搶回的剖開洗了無數遍、但騷味仍瀰漫整個廚房的豬腰子，咬牙跺腳才捨得買卻被我做試驗用來伴粥的小小罐頂級魚子，還有indoor market背回的每周一大塊豬助排，那天晚上必是瀰漫整屋的化皮燒肉味。一日三餐的食材品種，好似我們最愛的那家餐廳，現在想來頻繁採購所積攢的各種經驗一定有你的原因。謝謝你這個挑剔的美食評論家，因為那次次的被你否定、恨得想摔烤盤的嘗試，才有了今日對於下廚的從容淡定。人生難有各種如意，很幸運雖然嚴格說來並不能算是一路有你，但起碼沒有丟了你。有時不敢回顧，因為過去的情景歷歷在目，教會我那么多，竟可以跨越十載，原來評論家和廚子的故事早在那時就已拉開序幕。
謝謝溧園，從我兩年前踏入的那一刻，特別的氛圍就直在腦中揮散不去，所以在這本書開寫之前那段得閒的時光，那裡是我出沒最多的一個地方，而我對溧園來說，是個很特殊很特殊的客人，深夜食堂的那些日子裡。寥寥數人各自靜靜講述著一個個故事。如今工作飽和之時常有，少了很多可以肆意消磨日寸光的空隙，但忙裡偷閒總要前去～坐，溫暖安靜，讓人念想。
在等待設計完成與出版的過程中，經常會有新的想法、新的衝動要重新來構想我的後記與我的生活。所以在臨要出版之時，這篇本書中對我意義最重大的後記又一次被更新。
原本只是想把《在陽台種美味》一書中因篇幅關係無法詳寫的香草在廚房中的使用和微博上寫不下的各種關於食材採購和保存、廚房工具挑選、種植等小體驗以及與之相關的私藏美食方子與你們分享，沒想到越寫越多越細，所以預計很快會完工的書足足拖延了2個多月。忙碌的寫書期階段很少更新微博，謝謝你們大家還是時常來轉轉，告訴我你們的想念和對新書的期待，希望我的這些和西式食材、工具、美食相伴而積攢的各種經驗和小竅門，能給大家一些實際的幫助。
在上本書之後，我的生活中又進入了很多新的朋友。人生很奇妙，包括你認識的朋友都是交叉的，你會發現她原來是他的朋友，而他又是她的朋友，大大的surprise總是出現在你們都已經相互熟知之後，才發現原來你們早已是注定的相識。
所以想要告訴大家的是，從這本書起，我終於有了自己NB的製作團隊，原先單槍匹馬的工作有了突破性的改變，遇到了很適合的攝影師和設計師一關里和小強。所以伴隨著此書後期製作的，是與設計師碰撞的各種火花，以及攝影師的再三補圖，而最終因為內容太多，以至於只能分開兩本來記錄。不過還好，我們交了份令自己滿意的答卷！
來介紹一下我的team：
攝影師關里在平面媒體和新媒體中各專欄已與我有廣泛合作，我們是在f00d&wlne來家的採訪中認識的。從開始接受媒體採訪至今的這兩年多里我遇到過很多攝影師，但關老師的耐心和才華讓我瞬間為照片“哇”了聲，於是栗天便大膽詢問能否為我的新書操刀，從此便有了這些精彩的照片，與書中另一部分我平日生活中拍攝的自己製作的萊餚形成了鮮明的對比。關老師雖然與我同歲，卻是個從外表到內心都無比big boy的big boy，且超級低調，甚至自己的微博都一直無頭像無真相，在本人的堅持下，才交來近照，所以本書也是關老師的第次真正“露臉”。拍了大家那么多回。你也當一回star吧！
設計師小強是好朋友的朋友，出版社的慣例是有自屬的設計師，第一本書就是。但那之後，我開始對自己的書的排版和製作有了較多的想法(無奈月亮水瓶，每時每刻蹦靈感)，就很想有個合適的、懂我想法的設計師可以幫我實現。遇到對的人是很小機率的事件，在交予原稿件後，我時時擔心因各種原因而導致下冊版式受到局限，變成本普通的食譜書，但在看到小強的設計想法後，大半夜驚喜到無法冷靜很想出門跑個步(大冬天)，而後截圖數張分享到朋友圈，得到專業人士們同樣的一致好評！超敬業在春節依舊加班工作，才會有這么合我心意的量身之作1謝謝你讓我看到了我想要的書！
這個遲鈍的媒體圈新人毫無距離感地開始大聊英國趣聞、英國大廚、各種英劇和倫敦捷運，還有我家裡從英國帶回的櫥櫃。而後又談到Nigel Slater的電影Toast，偏偏Nigel也是我很關注的uk chef。我們直說啊說，說到完全忘記那天飯桌上都上過哪些萊，只記得面前的一碗寬湯窄面，在我再次瞥到它的時候已經漲成滿滿一碗了。數月後，我才從包中翻出這位飯友的名片，看到頭銜。認識年多來，謝謝你帶給我的成長、經驗和快樂。夏夜被極早關門的甜品店趕出後，在毫無絲涼意的晚風中走了很多很多路，聊了很多很多事，整理了我很多很多想法，成為了我深刻的記憶。
也要感謝evon、毛毛、佩鈞和想用小短腿把我們從車上踹下去的小黃毛，你們都在我的生活由頻繁出現，我們的關係我想來想去都很難單界定，就和馬煮長一起列為飯友吧I曾經認為我們聚在起會止不住大笑、無束由大笑都是因為有催情肉桂蠟燭的關係，現在明白了吧，因為我們是一群小瘋子。大冬天一起吃羊肉串、一起在國營老店涮牛羊肉火鍋、一起在福州路拍櫥窗里倒模細膩到讓人血脈張的大隻佬奧特曼，還有為了體驗蹭網的快樂，一起乘有wifi的公車去英國酒吧喝酒。
謝謝這年中開心合作過的各位媒體好朋友！
很重要的是，對再次相遇的uk housemate說聲謝謝，我曾以為再也不會見到，雖然曾共處的時間並不長，但各奔東西後我的掛念從未變淡。除了曾徹夜懇談夢想，更直記得你教會我做的各種“豪華版”萊餚(特別是超奢華版的番茄炒蛋)。你天不亮去魚市抱回的一整條人三文魚，去sainsbury搶回的剖開洗了無數遍、但騷味仍瀰漫整個廚房的豬腰子，咬牙跺腳才捨得買卻被我做試驗用來伴粥的小小罐頂級魚子，還有indoor market背回的每周一大塊豬助排，那天晚上必是瀰漫整屋的化皮燒肉味。一日三餐的食材品種，好似我們最愛的那家餐廳，現在想來頻繁採購所積攢的各種經驗一定有你的原因。謝謝你這個挑剔的美食評論家，因為那次次的被你否定、恨得想摔烤盤的嘗試，才有了今日對於下廚的從容淡定。人生難有各種如意，很幸運雖然嚴格說來並不能算是一路有你，但起碼沒有丟了你。有時不敢回顧，因為過去的情景歷歷在目，教會我那么多，竟可以跨越十載，原來評論家和廚子的故事早在那時就已拉開序幕。
謝謝溧園，從我兩年前踏入的那一刻，特別的氛圍就直在腦中揮散不去，所以在這本書開寫之前那段得閒的時光，那裡是我出沒最多的一個地方，而我對溧園來說，是個很特殊很特殊的客人，深夜食堂的那些日子裡。寥寥數人各自靜靜講述著一個個故事。如今工作飽和之時常有，少了很多可以肆意消磨日寸光的空隙，但忙裡偷閒總要前去～坐，溫暖安靜，讓人念想。
序言
我的人生目標之一，就是霸占廚房。
這十多年來，特別是起初的5年讀書期間，由於不停地搬家，每次都要儘快適應不同的廚房、不同的烤箱。因為不同的洗碗機操作不同，不同烤箱的按鈕和溫度時間差異也確實存在。還好，每個水池都長得差不多。
於是，我開始依賴能一直跟著自己從這裡到那裡，無論怎樣遷徙，除非你不要它，它絕不會拋棄你的那些廚房工具，從一把把明晃晃的刀，到各種刨子和烘焙模具，所有跟隨著我的工具都是熟悉的。因此，每次搬家都只需要往收納箱裡一扔，就能帶往新的居所，將它們介紹給另一個陌生廚房，起碼那第一頓飯，還是會在熟悉的氣氛中快速出爐的。
當然，在年紀漸長之後，對於一個地方的歸屬感越來越強，精力也越來越有限，不會再像小時候一樣，抱起個紙箱，拖著拖輪箱就能奔向下一個“家”，所以搬家次數也越來越少。特別是有了自己的固定居所後，廚具們再不會“漂泊”，我的關注點則更多會在食材安全和廚具的便捷上。加上不太會再搬家，每次出遠門就開始不停地放心大膽地往回搬各種食材和廚房工具，直到廚房囤滿後又開始篩選、測評，留下精華再淘汰一批，迎接新的成員到來，如此周而復始。
一直覺得，廚具中特別是廚房小工具的優劣和菜餚的關係極大，這已經不是個人感覺，而是經驗之談。它們既能大大加快食材的準備速度，並且各種人性化的設計，例如，各種尺寸和材質的刨子，讓你無論是刨瓜果硬皮、軟皮或是將食材刨片、刨絲都能在1分鐘內完成。上桌的菜餚，怎么看都是一道藝術品，朋友一定很驚訝你的刀工吧，誰能想到，那是刨子的功勞呢。
刀也是，不要覺得刀的鋒利會讓你置身危險之中，實際上，切菜切到手的情況中，大部分都是因為刀太鈍，以至於刀鋒不能直接切入食材，在表面發生移動，才會切到自己的手指。所以，選擇好刀、省力的刀和特定用途的刀是非常重要的。你很難用水果刀來剔骨，也無法用中式菜刀片出又薄又長的風乾火腿，更無法將生魚片刀拿來砍骨頭。
烘焙更是，每個模具都代表著一個用途，甚至同一形狀的模具都有著不同的材質，這樣出爐的菜餚和西點會有不同的口感。就好像有的人喜愛大紅的矽膠模具，而有的人更愛硬邦邦的金屬模具，僅僅是軟硬和色彩的差別嗎？不是，絕對不是，每種材質都有其特點，比如矽膠更容易脫模，可保持成品完整和美觀，非常實用，造型也更豐富。但若是用來製作大蛋糕，則更推薦金屬烤模，因為金屬的聚熱性更強，蛋糕中央能更快速凝結。除此之外，你還有試過用鑄鐵鍋做蛋糕嗎？我試過，而且是大愛，因為它邊緣的溫度很高，烤出的蛋糕四周有著用矽膠和一般金屬模具絕對達不到的脆感，趁熱上桌，再挖上一個冰激凌，讓它慢慢融化後滲入蛋糕內，入口脆甜又濕潤，擔保你會愛上！
所以，在你為了一個西式廚房而準備好了食物粉碎機、電動打蛋器、廚師機、榨汁機等電動大工具後，別忘了還有一些廚房小工具，五顏六色又功能多樣，當成玩具又何妨？
這十多年來，特別是起初的5年讀書期間，由於不停地搬家，每次都要儘快適應不同的廚房、不同的烤箱。因為不同的洗碗機操作不同，不同烤箱的按鈕和溫度時間差異也確實存在。還好，每個水池都長得差不多。
於是，我開始依賴能一直跟著自己從這裡到那裡，無論怎樣遷徙，除非你不要它，它絕不會拋棄你的那些廚房工具，從一把把明晃晃的刀，到各種刨子和烘焙模具，所有跟隨著我的工具都是熟悉的。因此，每次搬家都只需要往收納箱裡一扔，就能帶往新的居所，將它們介紹給另一個陌生廚房，起碼那第一頓飯，還是會在熟悉的氣氛中快速出爐的。
當然，在年紀漸長之後，對於一個地方的歸屬感越來越強，精力也越來越有限，不會再像小時候一樣，抱起個紙箱，拖著拖輪箱就能奔向下一個“家”，所以搬家次數也越來越少。特別是有了自己的固定居所後，廚具們再不會“漂泊”，我的關注點則更多會在食材安全和廚具的便捷上。加上不太會再搬家，每次出遠門就開始不停地放心大膽地往回搬各種食材和廚房工具，直到廚房囤滿後又開始篩選、測評，留下精華再淘汰一批，迎接新的成員到來，如此周而復始。
一直覺得，廚具中特別是廚房小工具的優劣和菜餚的關係極大，這已經不是個人感覺，而是經驗之談。它們既能大大加快食材的準備速度，並且各種人性化的設計，例如，各種尺寸和材質的刨子，讓你無論是刨瓜果硬皮、軟皮或是將食材刨片、刨絲都能在1分鐘內完成。上桌的菜餚，怎么看都是一道藝術品，朋友一定很驚訝你的刀工吧，誰能想到，那是刨子的功勞呢。
刀也是，不要覺得刀的鋒利會讓你置身危險之中，實際上，切菜切到手的情況中，大部分都是因為刀太鈍，以至於刀鋒不能直接切入食材，在表面發生移動，才會切到自己的手指。所以，選擇好刀、省力的刀和特定用途的刀是非常重要的。你很難用水果刀來剔骨，也無法用中式菜刀片出又薄又長的風乾火腿，更無法將生魚片刀拿來砍骨頭。
烘焙更是，每個模具都代表著一個用途，甚至同一形狀的模具都有著不同的材質，這樣出爐的菜餚和西點會有不同的口感。就好像有的人喜愛大紅的矽膠模具，而有的人更愛硬邦邦的金屬模具，僅僅是軟硬和色彩的差別嗎？不是，絕對不是，每種材質都有其特點，比如矽膠更容易脫模，可保持成品完整和美觀，非常實用，造型也更豐富。但若是用來製作大蛋糕，則更推薦金屬烤模，因為金屬的聚熱性更強，蛋糕中央能更快速凝結。除此之外，你還有試過用鑄鐵鍋做蛋糕嗎？我試過，而且是大愛，因為它邊緣的溫度很高，烤出的蛋糕四周有著用矽膠和一般金屬模具絕對達不到的脆感，趁熱上桌，再挖上一個冰激凌，讓它慢慢融化後滲入蛋糕內，入口脆甜又濕潤，擔保你會愛上！
所以，在你為了一個西式廚房而準備好了食物粉碎機、電動打蛋器、廚師機、榨汁機等電動大工具後，別忘了還有一些廚房小工具，五顏六色又功能多樣，當成玩具又何妨？
