《零起點就業直通車:中式烹調入門》緊密結合“中式烹調師”的職業要求，以通俗易懂的語言介紹了中式烹調的基本知識和初級技能。主要內容包括：烹飪原料、調味、刀工技法、鮮活原料的初加工、乾貨原料的初加工、烹調技術、制湯技術、冷菜的烹調技法、熱菜的烹調技法等。《零起點就業直通車:中式烹調入門》不僅可作為零起點讀者的就業培訓用書，還可以作為賓館、飯店的廚師和廣大烹調愛好者的自學讀物，也可作為各職業技能鑑定所培訓的用書和各高職院校學生的實習指導用書。
基本介紹
- 書名：零起點就業直通車:中式烹調入門
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：178頁
- 開本：32
- 品牌：化學工業出版社
- 作者：劉偉
- 出版日期：2010年6月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7122078248, 9787122078247
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
《零起點就業直通車:中式烹調入門》：注重技能，突出就業，詳細解析烹調技法，分步講解烹飪技能，圖文並茂簡練易學，快速掌握操作要領。
從零開始，瞄準就業，教你一技之長，儲備上崗技能。
從零開始，瞄準就業，教你一技之長，儲備上崗技能。
圖書目錄
第1章 烹調基本知識 1
1.1 廚師必讀 2
1.1.1 廚師的職業道德及要求 2
1.1.2 廚房的衛生與操作安全 3
1.2 基礎營養衛生知識 6
1.2.1 合理烹調 6
1.2.2 食物中毒 7
1.3 烹飪原料基礎知識 9
1.3.1 烹飪原料的分類 9
1.3.2 烹飪原料的檢驗方法 9
1.4 調味 13
1.4.1 味的種類 13
1.4.2 調味方法 16
1.4.3 常用調味料 17
第2章 烹飪基礎技能 19
2.1 刀工 20
2.1.1 刀工的基本設備 20
2.1.2 刀工的基本操作 21
2.1.3 刀法 22
2.1.4 原料成形 30
2.1.5 技能訓練 33
（1）土豆絲的切制 33
（2）榨菜絲的切制 34
（3）豬肉絲的切制 35
（4）雞肉絲的切制 35
（5）魚肉絲的切制 35
（6）蓑衣黃瓜的切制 36
（7）魷魚卷的切制 37
（8）腰花的切制 37
（9）料頭花的切制 37
2.2 鮮活原料的初步加工 39
2.2.1 蔬菜的初步加工 39
2.2.2 家禽的初步加工 40
2.2.3 家畜的初步加工 41
2.2.4 常見水產品的初步加工 42
2.2.5 技能訓練 44
（1）苦瓜的初加工 44
（2）冬瓜的初加工 44
（3）菜心的初加工 45
（4）蘆筍的初加工 45
（5）山藥的初加工 46
（6）魚類的初加工 46
（7）黃鱔的初加工 49
（8）白鱔的初加工 50
（9）甲魚的初加工 51
（10）蝦的出肉加工 52
（11）蟹的初加工 52
（12）魷魚、鮮墨魚的加工 53
（13）龍蝦的加工 53
（14）牡蠣的初加工 55
（15）蟶子的初加工 55
（16）鮑魚的初加工 56
（17）海螺的初加工 57
2.3 乾貨原料的加工 57
2.3.1 常用乾貨品種 57
2.3.2 乾貨原料漲發的方法 59
2.3.3 技能訓練 61
（1）冬菇的漲發 61
（2）木耳的漲發 62
（3）銀耳的漲發 62
（4）竹蓀的漲發 62
（5）乾魷魚的鹼發 63
（6）魚肚的油發 64
（7）蹄筋的油發 65
第3章 烹調技能 67
3.1 烹調技術 68
3.1.1 常用的工具設備 68
3.1.2 勺功 69
3.1.3 油溫的識別與運用 70
3.1.4 漿的種類與運用 71
3.1.5 糊的種類與運用 72
3.1.6 芡汁的種類與運用 73
3.1.7 原料初步熱處理 75
3.1.8 技能訓練 78
（1）花生米的炸制 78
（2）薯條的炸制 79
3.2 制湯技術 80
3.2.1 選料 80
3.2.2 湯的種類及製作方法 80
3.2.3 制湯技術的關鍵 82
3.2.4 技能訓練 83
（1）清湯的製作 83
（2）奶湯的製作 83
（3）魚湯的製作 84
（4）蔬菜湯的製作 84
3.3 冷菜的烹調技法 84
3.3.1 冷菜烹調技法 85
3.3.2 技能訓練 92
（1）掛霜核桃仁 92
（2）蜜汁銀杏 93
（3）京蔥拌耳絲 94
（4）開洋西芹 95
（5）熗拌老虎菜 95
（6）檸檬瓜條 96
（7）酸辣白菜 96
（8）醬牛肉 97
（9）水晶鴿蛋 98
（10）酥鯽魚 99
（11）米熏魚 100
（12）醉蝦 101
3.4 熱菜的烹調技法 102
3.4.1 炒 102
技能訓練 105
……
參考文獻
1.1 廚師必讀 2
1.1.1 廚師的職業道德及要求 2
1.1.2 廚房的衛生與操作安全 3
1.2 基礎營養衛生知識 6
1.2.1 合理烹調 6
1.2.2 食物中毒 7
1.3 烹飪原料基礎知識 9
1.3.1 烹飪原料的分類 9
1.3.2 烹飪原料的檢驗方法 9
1.4 調味 13
1.4.1 味的種類 13
1.4.2 調味方法 16
1.4.3 常用調味料 17
第2章 烹飪基礎技能 19
2.1 刀工 20
2.1.1 刀工的基本設備 20
2.1.2 刀工的基本操作 21
2.1.3 刀法 22
2.1.4 原料成形 30
2.1.5 技能訓練 33
（1）土豆絲的切制 33
（2）榨菜絲的切制 34
（3）豬肉絲的切制 35
（4）雞肉絲的切制 35
（5）魚肉絲的切制 35
（6）蓑衣黃瓜的切制 36
（7）魷魚卷的切制 37
（8）腰花的切制 37
（9）料頭花的切制 37
2.2 鮮活原料的初步加工 39
2.2.1 蔬菜的初步加工 39
2.2.2 家禽的初步加工 40
2.2.3 家畜的初步加工 41
2.2.4 常見水產品的初步加工 42
2.2.5 技能訓練 44
（1）苦瓜的初加工 44
（2）冬瓜的初加工 44
（3）菜心的初加工 45
（4）蘆筍的初加工 45
（5）山藥的初加工 46
（6）魚類的初加工 46
（7）黃鱔的初加工 49
（8）白鱔的初加工 50
（9）甲魚的初加工 51
（10）蝦的出肉加工 52
（11）蟹的初加工 52
（12）魷魚、鮮墨魚的加工 53
（13）龍蝦的加工 53
（14）牡蠣的初加工 55
（15）蟶子的初加工 55
（16）鮑魚的初加工 56
（17）海螺的初加工 57
2.3 乾貨原料的加工 57
2.3.1 常用乾貨品種 57
2.3.2 乾貨原料漲發的方法 59
2.3.3 技能訓練 61
（1）冬菇的漲發 61
（2）木耳的漲發 62
（3）銀耳的漲發 62
（4）竹蓀的漲發 62
（5）乾魷魚的鹼發 63
（6）魚肚的油發 64
（7）蹄筋的油發 65
第3章 烹調技能 67
3.1 烹調技術 68
3.1.1 常用的工具設備 68
3.1.2 勺功 69
3.1.3 油溫的識別與運用 70
3.1.4 漿的種類與運用 71
3.1.5 糊的種類與運用 72
3.1.6 芡汁的種類與運用 73
3.1.7 原料初步熱處理 75
3.1.8 技能訓練 78
（1）花生米的炸制 78
（2）薯條的炸制 79
3.2 制湯技術 80
3.2.1 選料 80
3.2.2 湯的種類及製作方法 80
3.2.3 制湯技術的關鍵 82
3.2.4 技能訓練 83
（1）清湯的製作 83
（2）奶湯的製作 83
（3）魚湯的製作 84
（4）蔬菜湯的製作 84
3.3 冷菜的烹調技法 84
3.3.1 冷菜烹調技法 85
3.3.2 技能訓練 92
（1）掛霜核桃仁 92
（2）蜜汁銀杏 93
（3）京蔥拌耳絲 94
（4）開洋西芹 95
（5）熗拌老虎菜 95
（6）檸檬瓜條 96
（7）酸辣白菜 96
（8）醬牛肉 97
（9）水晶鴿蛋 98
（10）酥鯽魚 99
（11）米熏魚 100
（12）醉蝦 101
3.4 熱菜的烹調技法 102
3.4.1 炒 102
技能訓練 105
……
參考文獻
序言
零起點就業直通車系列圖書是專為農村進城務工人員，以及沒有相應技能基礎的廣大城鄉待業、下崗人員這些“零起點”的待就業人員編寫而成的，涉及機械加工、工程機械、汽車維修、電工電子、建築裝飾、園林、服務七大熱門行業，內容言簡意賅、通俗易懂，力求幫助廣大讀者快速掌握行業技能，順利上崗就業。
《中式烹調入門》是零起點就業直通車系列之“服務行業”中的一本。中式烹調具有悠久的歷史，菜式豐富，品種繁多，烹調人員需要掌握的技能較多。本書緊密結合“中式烹調師”的職業要求，以通俗易懂的語言介紹了中式烹調的基本知識和初級技能。主要內容包括：刀工技法、原料初加工、烹調技術、制湯技術、冷菜的烹調技法、熱菜的烹調技法等。
全書圖文並茂，內容簡練易學，便於讀者隨書操作。
本書不僅可作為零起點讀者的就業培訓用書，還可以作為賓館、飯店的廚師和廣大烹調愛好者的自學讀物，也可作為各職業技能鑑定所的培訓用書和各高職院校學生的實習指導用書。
本書由劉偉編著，在撰寫過程中，得到了各界同仁和朋友的大力支持、鼓勵和幫助，在此表示衷心的感謝！
書中如有疏漏和不足之處，懇切希望廣大讀者批評指正。
《中式烹調入門》是零起點就業直通車系列之“服務行業”中的一本。中式烹調具有悠久的歷史，菜式豐富，品種繁多，烹調人員需要掌握的技能較多。本書緊密結合“中式烹調師”的職業要求，以通俗易懂的語言介紹了中式烹調的基本知識和初級技能。主要內容包括：刀工技法、原料初加工、烹調技術、制湯技術、冷菜的烹調技法、熱菜的烹調技法等。
全書圖文並茂，內容簡練易學，便於讀者隨書操作。
本書不僅可作為零起點讀者的就業培訓用書，還可以作為賓館、飯店的廚師和廣大烹調愛好者的自學讀物，也可作為各職業技能鑑定所的培訓用書和各高職院校學生的實習指導用書。
本書由劉偉編著，在撰寫過程中，得到了各界同仁和朋友的大力支持、鼓勵和幫助，在此表示衷心的感謝！
書中如有疏漏和不足之處，懇切希望廣大讀者批評指正。
