雪山駝掌

雪山駝掌，又名絲路駝掌，是甘肅地區的傳統佳肴，色、香、味、形俱佳。色澤分明，造型美觀，口味鹹鮮微辣。主要原料駝掌、雞腿、豬蹄、火腿、雞蛋、冬菇等，按烹製而成的。用高麗糊做雪峰置於盤中，再把煮熟去骨的駝掌切成片放入雪峰之間。

在古代的絲綢之路上，駱駝是最主要的交通工具。它能在戈壁沙漠中長途跋涉，主要憑藉那四隻堅實的駝掌。由於駝掌全部是筋，其營養價值很高，但駱駝壽命長，一般很少宰殺，所以駝掌很難尋覓，它與熊掌一樣名貴。

基本介紹

• 中文名：雪山駝掌
• 主要食材：駝掌，黃瓜，蛋清，紅野山椒
• 分類：甘肅菜
• 口味：鹹鮮微辣
• 輔料一：鹽，味素，色拉油，明油
• 輔料二：青紅椒粒，紅鹵，濕澱粉

主輔材料

駝掌400克，黃瓜200克，蛋清3隻，紅野山椒20克。調料：鹽5克，味素10克，色拉油20克，明油5克，青紅椒粒5克，紅鹵1000克，濕澱粉5克。

製作方法

取駝掌一隻泡軟洗淨，加雞一隻，配佐料，下鍋燜煮七至八小時，待筋爛肉離骨時撈出，將筋肉切片分別裝在碗內，加入調料，上籠蒸二至三小時，取雞蛋八個，蛋黃、蛋清分離、蛋黃攪勻蒸糕，與午餐肉共同剁成肉未，在橢圓形的盤內鋪成彎曲的路狀，再將髮菜搓成細條，壓在路兩邊。將蛋清攪勻打成泡糊糊，放置路兩側作成雪山狀，上籠略蒸成形取出。這時將蒸好的駝掌取出，肉片放置在“路”的拐彎處，筋片撒在“路面”上，宛如駱駝行走過的蹄印。然後用鮮湯、佐料澆在肉筋上即成絲路駝掌，因有雪山相伴，故又名雪山駝掌。此菜雪山潔白，絲路彎彎；駝掌筋爛，肉酥可口，色澤淡黃，晶瑩透亮，味道鮮美。

烹飪要點

用高麗糊做雪峰置於盤中，再把煮熟去骨的駝掌切成片放入雪峰之間，人桌，色、香、味、形俱佳。

1、黃瓜去皮，改刀成重3克的滾刀塊。

2、駝掌切成長5厘米、寬2厘米、厚2厘米的大塊，洗淨用紅鹵中小火鹵1小時至入味。

3、將黃瓜放入沸水中大火焯2秒鐘取出，放入燒至七成熱的8克色拉油中大火翻炒1分鐘，加入鹽4克，味素5克調味後出鍋，放入盤內墊底。

4、鍋中放入剩餘的色拉油，燒至七成熱時放入紅野山椒、駝掌塊，加剩餘的鹽、味素調味後大火翻炒3分鐘，用濕澱粉勾芡後淋明油裝入黃瓜上。

5、將蛋清放入碗中，用打蛋器抽打至起泡，放入開水鍋中離火靜放1分鐘後取出控水，放入盤邊，上撒青紅椒粒即可。