選料
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調料:黃酒1匙,細鹽、白糖、味素、麻油各少許,45°水生粉1匙半,豬油75克。
製法
1.將豬瘦肉和熟
冬筍都批切成似火柴梗粗的絲。
雪菜梗洗淨,擠乾水分,切成細粒待用。
2.燒熱鍋,用冷油滑鍋後,加50克豬油,再燒熱,先放豬肉絲用鐵勺劃散,煸炒去腥,再放
冬筍絲和
雪菜粒混合煸炒,至筍絲柔軟、雪菜透出鮮香味,即加黃酒、細鹽、白糖、味素和鮮湯75克,炒至肉絲捲縮,與冬筍、雪菜的鮮味相互滲透,即可用適量水生粉勾包芡,加熱油攪勻,淋上麻油增香,出鍋裝盆。
特點:葷素滋味滲透,味道極鮮,鹹中帶甜。
2.此菜用糖主要目的是調和鮮鹹味,使之和醇,並非需要甜味,並且按海派菜特色,此菜用糖就更應該少。