《雞鴨鵝鴿菜典》是2011年3月1日青島出版社出版的圖書，作者是高炳義。該書主要講述了以雞鴨鵝鴿為原料的菜品的製作方法以及注意事項等。
基本介紹
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書介紹了雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉的營養成分、功效、烹調方法及食用宜忌，並講述200餘種家常風味和酒店流行菜品的用料、製作方法、特點和製作關鍵。
作者簡介
張恕玉，1957年生，山東省青島市人。
餐飲業國家級評審、國家技能裁判員、中式烹調高級技師、中國魯萊名師，現任“青島航空大酒店”經理。他擅長製作魯菜，尤其擅長海參菜。製作的海參菜餚口味獨特，口感鮮醇，在行內被稱為“海參王”。
張恕玉研製的許多菜品，已成為島城許多賓館、飯店和餐館的“拳頭菜”、 “看家菜”。他用自己的實際行動實現了自己“入廚先?人，後做菜”，做名廚先修其廚德和做一專多能的複合型名廚的信念。張恕玉，1957年生，山東省青島市人。
餐飲業國家級評審、國家技能裁判員、中式烹調高級技師、中國魯萊名師，現任“青島航空大酒店”經理。他擅長製作魯菜，尤其擅長海參菜。製作的海參菜餚口味獨特，口感鮮醇，在行內被稱為“海參王”。
張恕玉研製的許多菜品，已成為島城許多賓館、飯店和餐館的“拳頭菜”、 “看家菜”。他用自己的實際行動實現了自己“入廚先?人，後做菜”，做名廚先修其廚德和做一專多能的複合型名廚的信念。
圖書目錄
雞
關於雞
雞的種類
雞的烹調套用及營養價值
山雞簡介
經典菜品
清燉雞
鮮人參燉雞
冬蟲夏草燉小雞
群菇燉小雞
口水雞
汽鍋雞
鹽炳雞
滷水雞
香酥雞
脆皮炸雞
油淋雞
油潑雞
山東燒雞
山東扒雞
荷葉花雕雞
白切雞
風沙雞
五香醬雞凍
茶樹菇燉雞
鐵鍋蛤蜊雞
栗子雞塊
糯米全雞
辣子雞塊
布袋雞
醬爆核桃雞丁
粉蒸雞
宮保雞丁
炒辣子雞丁
蒜仔雞丁
雞里蹦
焦熘雞片
雞里爆
鮮果炒雞丁
紙包雞
捶燴雞片
椒油口蘑雞片
熘雞片
……
鴨
鵝
鴿
