陳年道菜是一道色香味俱全的地方傳統名餚，屬於黔菜系。已有500多年的生產歷史，由於此菜儲藏愈久，品質愈佳，味道愈美，因而又稱“陳年道菜”。
基本介紹
- 中文名：陳年道菜
- 類型：黔菜系
- 特點：儲藏愈久，品質愈佳，味道愈美
- 相關：已有500多年的生產歷史
起源,製作,作用功效,
起源
相傳，最初由貴州鎮遠縣青龍洞中的道士所創，故稱“道菜”。鎮遠是貴州東部的水陸碼頭和交通要道，又是許多商品的集散地。隨著客商往來，陳年道菜的美名也享譽四方。到了清代，曾為進奉皇室的貢品。
製作
道菜專選取當地生產的頭大、葉長、苔短的特等青菜作主料，經過選料、搓鹽、翻曬、揉搓、剔筋、甑蒸、噴酒等十四道工序，精心加工製成。要求選好的青菜先去掉老幫葉，在陽光下曝曬。曬至菜葉發軟，用水洗淨，再掛起晾曬。待曬到八成乾時，加鹽揉搓（一般每百斤乾青菜苔加鹽二十斤）。搓好後，放缸里醃一夜；然後取出再曬，再揉，反覆搓揉四、五次，直到莖、葉柔軟，鹽分浸入菜苔、菜葉為止。最後，進行抽筋、噴酒、甑蒸，裝壇密封，過過兩到三個月後，即可開壇食用。加工道菜最費時的是抽筋工序。青菜的 莖、葉內均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鮮嫩爽口。因此，抽筋工序的好壞是決定鎮 遠陳年道菜品質優劣的關鍵。抽筋完全靠手工操作，就是用針把菜內的筋一根一根地挑出來。
