陬市桂花糖,是馳名中外的桃源傳統的季節性名特產品。它鬆脆可口,即有糖的甜味,又有桂花的芳香。
起源,工序,品牌,
起源
陬市桂花糖起源於明末清初,前期民間叫管子糖。管子糖外粘芝麻,內為空心,但無桂花糖芯。後來管子糖空心內充填桂花糖芯,制出了一種空心、圓梗、內有糖芯、外粘芝麻的桂花糖。
工序
陬市桂花糖的原材料為大米、麥芽、白沙糖、鮮桂花、香元條、芝麻。
其工序為:將大米隔夜泡好,蒸熟,與麥芽打成漿,入悶缸保持70℃溫度4小時,俗稱拍糟。加水後觀糖糟成色,又叫亮糟,將糖糟發酵糖化之後過濾出的糖水入鍋煎成飴糖,其糖濃度為37∽38%。每100斤飴糖拌入20斤白沙糖,再入鍋經140℃高溫熬成糖坯,為浸黃色。將糖坯入水盆冷卻、扯白,並扯成細長條,越薄越好,然後包入糖芯。糖芯為白沙糖、蜜桂花和香元條組成。新鮮乾淨的桂花摻入白沙糖後用缸密封即成蜜桂花。蜜桂花製作後兩個月即可用,只要不進生水就可管用2∽3年。每百斤扯白糖需蜜桂花4∽6斤。糖芯包好後,用燒熱的裹刀切成9公分長一節,叫出條。再匯入總入篩,進蒸鍋搭氣,上氣後便馬上倒進40℃溫度的芝麻鍋中拌麻,俗稱傳麻。熱糖粘上芝麻後抹平、整齊、冷卻、包裝,桂花糖即成。
其工序為:將大米隔夜泡好,蒸熟,與麥芽打成漿,入悶缸保持70℃溫度4小時,俗稱拍糟。加水後觀糖糟成色,又叫亮糟,將糖糟發酵糖化之後過濾出的糖水入鍋煎成飴糖,其糖濃度為37∽38%。每100斤飴糖拌入20斤白沙糖,再入鍋經140℃高溫熬成糖坯,為浸黃色。將糖坯入水盆冷卻、扯白,並扯成細長條,越薄越好,然後包入糖芯。糖芯為白沙糖、蜜桂花和香元條組成。新鮮乾淨的桂花摻入白沙糖後用缸密封即成蜜桂花。蜜桂花製作後兩個月即可用,只要不進生水就可管用2∽3年。每百斤扯白糖需蜜桂花4∽6斤。糖芯包好後,用燒熱的裹刀切成9公分長一節,叫出條。再匯入總入篩,進蒸鍋搭氣,上氣後便馬上倒進40℃溫度的芝麻鍋中拌麻,俗稱傳麻。熱糖粘上芝麻後抹平、整齊、冷卻、包裝,桂花糖即成。
品牌
陬市桂花糖在清末曾作為貢品進宮並列為“佳品”,之後名聲大嘩,遠銷國外,並與洋貨媲美,於是在民國時即有“洋糖”之稱。 陬市生產的桃花源牌桂花糖於1981年被評為部優產品,獲銀牌獎;1988年參加全國食品博覽會,獲金牌獎。