關鍵危害點CCP

關鍵危害點CCP(Critical Control Point)是指在食品生產加工過程中可能會對食品安全造成顯著危害的一個點、步驟或程式，若加以控制，則可預防、去除、或減低食品中安全危害至可接受之程度。

關鍵危害點是危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系中重要的監測和控制對象。確定關鍵危害點是HACCP體系必不可少的原理之一，目的是使一個潛在的食品危害能夠被預防、消除或者減小到可接受的水平。

基本介紹

• 中文名：關鍵危害點
• 外文名：CCP
• 全稱：Critical Control Point
• 概念來源：HACCP
• 公布時間：1973年
• 公布單位：美國食品與藥物管理局（FDA）

含義

關鍵危害點CCP是指食品加工過程中的某一點，步驟或工序進行控制後，就可以防止，消除食品安全危害或其減少到可接受水平。CCP是危害分析與關鍵控制點（hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系的重要的檢測和控制對象。

HACCP認證標誌

HACCP體系通過對每個生產環節可能造成食品危害的因素進行科學、合理分析，對關鍵環節實施有效地監控，從而將食品安全衛生危害消除或降低至安全的水平。HACCP體系運行覆蓋從原材料到產成品的整個加工過程，在生產產品出現質量安全問題之前就可以釆取糾正措施，因而屬於積極主動的質量控制體系，對食品質量安全水平的提高具有可行性及深遠意義。在國際上，HACCP體系被認為是迄今為止人們在實踐中套用最經濟、最有效的質量安全管理方法，並獲得FAO (聯合國糧食與農業組織)、WHO (世界衛生組織)、CAC(食品法典委員會)的認可。1993年FAO/WTO食品法典委員會CAC批准了《HACCP體系套用準則》，1997年在荷蘭召開的由美國、英國、日本、澳大利亞、歐盟委員會等S1個國家和組織參加的“肉和禽肉檢查國際會議”達成的會議決議指出,在食品加工控制中，應當採用HACCP體系。

一般而言，HACCP體系分為兩部分，即危害分析(Hazard Analysis)和重點管制(Critical Control Point)。所謂危害，根據國際食品微生物標準委員會(ICMSF)的定義是指病原菌或腐敗菌造成不可容許的污染、生長或存活，或微生物代謝物於食品中之生成或存留。而危害分析就是整個生產過程中予以分析鑑定可能造成微生物污染、生長、存活及產生黴素的原料，加工及運銷過程，並評估危害的嚴重性及發生的機會，即所謂危險性。危害點(Control Point，CP)是指可控制的生物性、物理性及化學性的一個點、步驟或程式。CP包括所有的問題，而CCP只是控制顯著的安全危害。在加工過程中許多點可以定為CP，而不定為CCP。每個顯著危害都必須通過確立一個或多個CCP來控制。

蝦生產環節判斷CCP舉例

確立關鍵危害點CCP能夠將危害預防、消除、降低到可接受水平的關鍵環節。例如在食品加工中常見的加熱、冷藏溫度、殺菌、特定的消毒程式等。CCP是由產品加工的特點和屬性決定的。

控制

防止發生

如改變食品中的pH到4.6以下，可以使致病性細菌不能生長；添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細菌生長；改進食品的原料配方，防止化學危害如食品添加劑的危害發生。

食品加工生產線

消除

加熱，殺死所有的致病性細菌；冷凍，-38℃可以殺死寄生蟲；金屬檢測器消除物理的危害。

減少到一定水平

有時候有些危害不能全部，防止發生可消除危害，只能減少或降低到一定水平。如對於生吃的或半生的貝類，其化學，生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制，貝類管理機構的保證來控制，但這絕不能保證防止發生，也不能消除。

判斷

在HACCP發展前期，人們趨向控制許多危害點，涉及到方方面面，控制太多的危害點，從而就失去了重點，會削弱了影響食品安全的CCP的控制。而美國FDA進一步發展，只控制幾個點，一般是3~5個CCP。對於其它有關危害點通過SSOP來控制，不列入HACCP計畫中，對於其它質量方面的影響則可以通過全面質量保證來實現。關鍵危害點肯定是危害點，並不是所有的危害點都是關鍵危害點。

但是危害介入的步驟，不一定就在該加工步驟進行控制，而在隨後步驟或工序上控制其危害，那么後面的工序就是確定CCP。確定CCP容易混淆，但判斷樹是一個好幫手。判斷樹是四個連續問題組成：

關鍵危害點CCP判斷樹

問題1 加工過程中存在的確定的顯著危害，是否在這步或後部的工序中有預防措施?

問題2 這一加工步驟是否能消除可能發生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?

問題3 是否己確定的危害能影響判定產品可接受水平，或者這些危害會增到使產品不可接受水平?

問題4 是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平?

CCP的改變

CCP或HACCP具有產品和加工過程特異性，對於已確定的關鍵點，如果出現工廠位置，配方，加工過程，儀器設備，配料供方，衛生控制其它支持性計畫改變以及用戶的改變，CCP都可能改變。

另外，一個CCP可能可以控制多個危害，如加熱可以消滅致病性細菌，以及寄生蟲，或冷凍，冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。而反過來，有些危害則需多個CCP來控制，如鰭魚罐頭，在原料收購，緩化，切台，三個CCP來控制組胺的形成。

建立關鍵限值

關鍵限值(Critical Limit)是套用控制措施時確定的能夠確保消除或減小危害為可接受水平和不可接受水平的標準值，與CCP相應的預防措施必須滿足的要求，應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。例如滅菌時間、滅菌溫度、pH的範圍以及鹽濃度等每個CCP都有一個或多個CL。如果關鍵限值過嚴或過松,都會造成不安全的產品到消費者手中。

監控

監控(Monitor)即通過一系列有計畫的觀察和測定(例如溫度、時間、pH、水分等)活動對控制指標進行有計畫的觀測和測量，以評估CCP是否在控制範圍內，套用監控結果來調整及保持生產處於受控，同時準確記錄結果。監控人員需記錄沒有滿足CCP要求的生產環節和產品，並及時釆取糾偏措施。

HACCP的主要原理

糾正措施

矯正措施(Corrective Action)是當監測結果顯示CCP失控時，所應採取的措施。當監控表明偏離關鍵界限或者不符合關鍵界限時所採取的糾正程式或行動。糾正措施一般包括兩步。一是糾正或消除發生偏離的原因，重新進行加工控制；二是確定在偏離期間產生的產品數量並加以處理。

HACCP體系的套用舉例