基本介紹
- 別名：龜山茶
- 中文學名：閩中紅烏龍
- 界：植物界
- 門：被子植
- 綱：雙子葉植物
- 亞綱：原始花被
- 目：山茶
- 科：山茶
- 分布區域：中國福建·莆田龜山寺古茶園
- 起源於：唐長慶2年（公元822年）
- 茶類：紅茶類半發酵茶
簡介,產地,特徵,品種,習性,沖泡,影響因素,
簡介
閩中紅烏龍（也稱龜山茶）出自莆田龜洋山千年古茶園。“三紫凌雲”“龜洋積霧”分別為莆田“二十四”景之一。龜洋山茶園坐落在福建中部的莆田三紫山脈最高峰，平均海拔756米，蜿蜒的木蘭溪在山下常年奔流不息。壺山、九華竦峙東南，登高遠望，東海萬頃碧波蕩漾。近處，四周青峰如黛，氣勢磅礴；三紫騰雲，嵐霧濃重；列岫爭聳，溪聲如弦；松林疊翠，茶樹如蓋；碧綠紛披，景色優美。在這群峰相連，山谷縱橫，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。唐代高僧無了禪師率僧眾利用砂礫岩土，砌築石岸開闢的十八處茶園就位於三紫山環抱的龜洋之中，猶如世外桃源一樣靜謐優美。龜山茶，得山靈供養生機，受四時煙靄化育，聚集龜山寺靈光、紫氣、甘露和萬物精華，才醞釀出如此美麗的神韻。龜洋山產茶為莆茶之最，龜山茶是閩中紅烏龍的唯一代表，融龜洋古剎（龜山寺）之禪意。
產地
閩中紅烏龍（龜山茶）出自莆田龜洋山古茶園。“三紫凌雲”“龜洋積霧”分別為莆田“二十四”景之一。龜洋山茶園坐落在福建中部的莆田三紫山脈最高峰，平均海拔756米，蜿蜒的木蘭溪在山下常年奔流不息。壺山、九華竦峙東南，登高遠望，東海萬頃碧波蕩漾。近處，四周青峰如黛，氣勢磅礴；三紫騰雲，嵐霧濃重；列岫爭聳，溪聲如弦；松林疊翠，茶樹如蓋；碧綠紛披，景色優美。在這群峰相連，山谷縱橫，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。唐代高僧無了禪師率僧眾利用砂礫岩土，砌築石岸開闢的十八處茶園就位於三紫山環抱的龜洋之中，平均海拔756米，最高海拔900多米，猶如世外桃源一樣靜謐優美，茶園“岩中有礫，礫中有岩，不岩不礫，礫中有茶”。龜山茶，得山靈供養生機，受四時煙靄化育，聚集龜洋古剎之靈光、紫氣、甘露和萬物精華，這裡的獨特的環境和氣候條件，有萬畝龍眼（桂圓）種植基地圍護，使龜山茶有著獨特的口味，閩中紅烏龍因而得名。飲茶之時，請不忘龜山茶之美。
閩中紅烏龍
閩中紅烏龍
閩中紅烏龍
特徵
閩中紅烏龍的共性特點：含上述“屬性”中的特點，兼有紅茶和綠茶的優點，且性溫健胃，具“岩骨桂香”之特徵。
閩中紅烏龍的個性特徵分析：
(1)品種特徵：只要按烏龍茶工藝加工到位後所具有的共同特徵。撇開山場因數，品種特徵明顯的紅烏龍，其加工工藝一定達中等以上，(若按綠茶工藝加工則體現不出品種特徵)因此，低檔紅烏龍品種特徵較弱。品種特徵應是共性的、其他品種所沒有的特徵。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圓香”是品種特徵(不是工藝特徵、輕微煙味)。品種特徵要*實踐來總結，有些特徵只可意會、不好描述，如大家熟悉的水仙特徵。
(2)工藝特徵：因加工工藝不同、或某加工環節處理 失誤而形成的特徵。如酵味(發酵過度、類似紅茶的味道)、渥味(揉捻後未及時烘乾、毛火走水焙的時間過長造成)、煙味、青味(做青發酵不足、殺青不足)、酸餿味、高火味、過火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消費者常把渥味、煙味、酸餿味等當作“韻味”。
閩中紅烏龍
(3)桂韻：是指閩中烏龍茶優良品種、生長在龜山特定區域內、經閩中紅烏龍傳統栽培和製作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。
以上定義說明：“桂韻”是閩中紅烏龍獨有的特徵;“桂韻”的有無取決於茶樹生長環境;“桂韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和製作工藝的影響。
同等條件下：不同的茶樹品種，桂韻強弱不同;非閩中紅烏龍製作工藝加工則體現不出桂韻;精製焙火是提升桂韻的重要工序。
閩中紅烏龍
桂韻(特徵)的體現和感覺描述：滋味有特別的醇厚感、人說“水中有貴氣”就這意思;飲後回甘快、餘味長;喉韻明顯;香氣不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯;茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上;品質穩定(茶葉耐儲藏)。
高明的茶師把閩中紅烏龍的“桂韻”歸納總結為“活、甘、清、香”四個字。
香：龜山茶的香包括真香、蘭香、清香、純香、表里如一，曰純香;不生不熟，曰清香;火候停均，曰蘭香;雨前神具，曰真香，這四種香絕妙地融合在一起，使得茶香清純辛銳，幽雅貴氣香高持久。
清：指的是湯色清澈艷亮，茶味清純順口，回甘清甜持久，茶香清純無雜，沒有任何異味。香而不清是閩中紅烏龍種的凡品。
甘：指茶湯鮮醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶為“苦茗”。
活：指的是品飲閩中紅烏龍時特有的心靈感受，這種感受在“啜英咀華”時須從“舌本辯之”，並注意“厚 韻”、“嘴底”、“杯底留香”等。一般的紅烏龍都可體現“香”;等而上之才體現“清”;再上之才表現出“甘”;最佳者才表現為“活”;後者都包含有前者的特徵，有前者的特徵就未必能體現後者的特徵。所以真正好的閩中紅烏龍應該是以“活”為上。
正因為龜山茶有”活、甘、清、香”，妙不可言的“桂韻”，所以蜚聲四海，譽滿九州，受明君臣讚賞，萬曆皇帝恩賜“月中香”品名，欽定為貢茶。令歷代文人、士大夫等愛茶人士如醉如痴。
品種
閩中紅烏龍中以明萬曆皇帝恩賜的“月中香”為品牌。主要品種以佛手、本山、炒綠最為著名，其它品種有水仙、梅占、黃旦。產於龜山的烏龍茶，通稱為閩中紅烏龍。閩中紅烏龍特指龜山寺千年18處古茶園及周邊地帶近千畝茶園所產的老樅茶葉，其品質高味醇厚，桂香岩骨特顯。
歷代對福建紅烏龍的分類嚴格，品種花色數以百計，茶名繁雜最為突出。龜山茶“月中香”品牌作為閩中紅烏龍的唯一代表，融桂香岩骨和龜洋古剎之禪意猶為獨特。
閩中紅烏龍
習性
根據現行國家標準，在獨特的戴雲山脈龜山自然生態環境和龜洋古剎特定歷史文化條件下選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，用獨特的傳統加工工藝製作而成，具有桂韻（岩骨桂香）品質特徵、融龜山寺之禪意的紅烏龍茶。
閩中紅烏龍
這裡要注意的：
1.產於閩中莆田華亭龜洋古剎千年古茶園及周圍近500畝茶園土地上。
2.用獨特的傳統加工工藝製作而成（條索狀）。
4.周圍有萬畝龍眼（桂園）種植基地。
沖泡
龜山茶的沖泡，別具一格。“杯小如胡桃，壺小如香掾，每斟無一兩，上口不忍遂咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。”開湯第二泡香才顯露。茶湯的香氣自口吸入，從咽喉經鼻孔呼出，連續三次，所謂“三口氣”，即可鑑別紅烏龍上品的氣。更有上者“七泡有餘 ”。閩中紅烏龍的香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結、勻整，色澤青褐潤亮呈“寶光”。葉面呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”。泡湯後葉底“綠葉鑲紅邊”，呈三分紅七分綠。
閩中紅烏龍
影響因素
閩中紅烏龍
一：茶葉樹種
茶葉樹種也就是指茶葉的品種，其內質所具備的香氣即稱為茶葉的品種香，這種香氣是區別茶葉品種的主要依據，所以也叫品種特徵。如：水仙具有的棕葉味，佛手的桂園味等。
二：發酵程度
發酵是烏龍茶製做過程中的一個重要環節，也是茶葉品質形成的重要環節。發酵程度的高低影響著茶葉香氣的形成。在前面我們就講到在發酵過程中茶葉香氣有青香——→清香—→ 花香—→ 果香的一個轉化過程。
三：焙火程度
焙火程度的高低對決定了紅烏龍是清香型還是熟香型。即輕火紅烏龍，中火紅烏龍或足火紅烏龍。
焙火在一定程度上對紅烏龍的香氣也會產生影響：如花香向果香的轉化，茶湯中香氣的加重(即落水香)
四：生長環境(山場)
不同生長環境對茶葉香氣形成的影響也是不同的。這種特徵可以讓我們在一定程度上了解茶葉的生長環境。所以也稱為山場味。
五：其他因素：
不同季節的茶品在香氣上的體現也存在不同
如 ：夏秋茶的夏暑味，冬茶的冬味。
茶葉在陳放後形成的香氣，如陳味。
另外茶葉受負面因素的影響也會形成的劣勢香味。在茶葉加工過程中是應當避免的。
如：煙味：易判定，主要出現在焙茶環節出現走煙現像。如：焙籠焙茶里茶未掉入湯火中。
青味：非清香。指茶葉中的青草味。主要是因為發酵不到位產生。
餿味：類似於變質飯菜的味道。產生原因：茶青在運輸過程中受熱。也稱夏秋味。是夏秋茶所具備的一種特徵。也是辨認夏秋茶的標準。
焦味：類似於炒豆子的味道，主要是殺青過程中，茶葉炒焦而產生。
反青味：茶葉保存過程中受潮產生。
對茶葉香氣的影響因素較多，對於茶葉香氣對茶葉品質的具體影響將在品鑑一節中做具體的表述。
另外茶葉受負面因素的影響也會形成的劣勢香味。在茶葉加工過程中是應當避免的。
