《開餐館的滋味2:我的套路和打法》是由四川科學技術出版社於2013年出版的一本圖書，作者是劉長明。
基本介紹
- 中文名：開餐館的滋味2:我的套路和打法
- 出版社：四川科學技術出版社
- 頁數：271頁
- 開本：16
- 作者：劉長明
- 出版日期：2013年8月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787536476820
內容簡介,作者簡介,媒體推薦,圖書目錄,後記,序言,
內容簡介
《開餐館的滋味2——我的套路和打法》一書是《開餐館的滋味1》的姊妹篇。《滋味1》側重戰略，本書重在戰術。兩書一同搭建了想法和做法的關係。本書依然採用詼諧、幽默和極具川味語境的寫作風格，並輔以大量生動、鮮活的實例，從餐飲行業的經營特點出發，詳細梳理、剖析並回答了諸多開餐館不能迴避的必答題，比如選址、市場、服務、人才、股份、連鎖、視野、文化等。其中的見解均為作者自身體驗後的提煉，語言風格看似平實，但卻暗含機敏。作者以自己獨特的套路打開餐館經營的門道，其成功之術，對廣大餐飲從業者及企業管理者來說，無不具有重要而普遍的指導意義。
作者簡介
劉長明
現任
成都大蓉和餐飲管理有限公司董事長
四川省第十一、十二屆人大代表
四川省飯店與餐飲娛樂行業協會副會長
成都市餐飲同業公會副會長
經歷
1954年生於成都
1971年在瀋陽軍區“雷鋒團”服役
1977年退役後在成都市政府部門任職
1995年跨入商界經商
1997 年加入“西部牛仔燒烤城”，進入餐飲業
1999年與李自康等在成都創辦“大蓉和”中餐廳
先後在國內專業刊物發表論文二十多篇，並在行業、媒體、大專院校多次舉辦專題講座。
成都大蓉和餐飲管理有限公司董事長
四川省第十一、十二屆人大代表
四川省飯店與餐飲娛樂行業協會副會長
成都市餐飲同業公會副會長
經歷
1954年生於成都
1971年在瀋陽軍區“雷鋒團”服役
1977年退役後在成都市政府部門任職
1995年跨入商界經商
1997 年加入“西部牛仔燒烤城”，進入餐飲業
1999年與李自康等在成都創辦“大蓉和”中餐廳
先後在國內專業刊物發表論文二十多篇，並在行業、媒體、大專院校多次舉辦專題講座。
媒體推薦
作者以自己獨特的套路打開餐館經營的門道，其成功之術，對廣大餐飲從業者及企業管理者來說，無不具有重要而普遍的指導意義。
圖書目錄
開場白
愛，才能成大業
選址
選好口岸，成功一半
避開鬧市區和主幹道
租房不如買房
關鍵時刻要敢於賭一把
機會是身邊游過的魚
要經驗，也要運氣
“看一下”成了潛規則
風水，讓人有所顧忌
市場
相爭不相剋
利潤看薄，生意看久
只有大眾化一條路是不夠的
小門店有大名堂
新品牌也要講血統
宴席是宣傳品牌的有效手段
把增發的工資掙回來
品牌是一種軟實力
心頭有點虛，臉上要穩起
產品
做餐飲，不玩餐飲
好菜是賣出來的
研發的重點是暢銷產品的升級
走出去，請進來
高端店也要有家常菜譜
唱戲的腔，廚師的湯
顧客重口味，專家講味型
菜是廚師的兒
餐飲業也要“道法自然”
生態原料是至品
泡菜是菜，也是調味品
服務
沒有產品無法活，沒有服務活不好
服務也要“傍大樹”
送客比迎客更重要
要重視軟硬體的結合部
讓服務員拿大學生工資
既要“管”，也要“理”
面子第一，道理第二
中國味、人情味、女人味
不缺酒，缺喝酒的理由
漂亮的女人是資源
人才
選對了人就做對了事
給待遇，讓位置
會用料的木匠無廢料
廚師長是店長的最佳人選
不能只有一個大廚
機會比獎金更重要
不開腔的把開腔的吃了
老闆用你。就比你聰明
股份
把土地分給農民
股份不是政策和福利
乾股不乾，水分難說
公平有一個過程
連鎖
連鎖是機會也是陷阱
掛了帽徽領章還不算正規軍
“地方化”要適可而止
有關係，多聯繫
交流
飲食是強大的軟實力
零距離接觸才能學到真經
飲食反映了民風和性格
美食無國界
有文化融合，就有飲食融合
文化
“遵道”就是順勢而為
有無相生，虛實並舉
有“棋道”，沒“麻道”
千萬不要認為自己的牌好
成功是為了讓生命更自由
有夢就去圓夢
後記
愛，才能成大業
選址
選好口岸，成功一半
避開鬧市區和主幹道
租房不如買房
關鍵時刻要敢於賭一把
機會是身邊游過的魚
要經驗，也要運氣
“看一下”成了潛規則
風水，讓人有所顧忌
市場
相爭不相剋
利潤看薄，生意看久
只有大眾化一條路是不夠的
小門店有大名堂
新品牌也要講血統
宴席是宣傳品牌的有效手段
把增發的工資掙回來
品牌是一種軟實力
心頭有點虛，臉上要穩起
產品
做餐飲，不玩餐飲
好菜是賣出來的
研發的重點是暢銷產品的升級
走出去，請進來
高端店也要有家常菜譜
唱戲的腔，廚師的湯
顧客重口味，專家講味型
菜是廚師的兒
餐飲業也要“道法自然”
生態原料是至品
泡菜是菜，也是調味品
服務
沒有產品無法活，沒有服務活不好
服務也要“傍大樹”
送客比迎客更重要
要重視軟硬體的結合部
讓服務員拿大學生工資
既要“管”，也要“理”
面子第一，道理第二
中國味、人情味、女人味
不缺酒，缺喝酒的理由
漂亮的女人是資源
人才
選對了人就做對了事
給待遇，讓位置
會用料的木匠無廢料
廚師長是店長的最佳人選
不能只有一個大廚
機會比獎金更重要
不開腔的把開腔的吃了
老闆用你。就比你聰明
股份
把土地分給農民
股份不是政策和福利
乾股不乾，水分難說
公平有一個過程
連鎖
連鎖是機會也是陷阱
掛了帽徽領章還不算正規軍
“地方化”要適可而止
有關係，多聯繫
交流
飲食是強大的軟實力
零距離接觸才能學到真經
飲食反映了民風和性格
美食無國界
有文化融合，就有飲食融合
文化
“遵道”就是順勢而為
有無相生，虛實並舉
有“棋道”，沒“麻道”
千萬不要認為自己的牌好
成功是為了讓生命更自由
有夢就去圓夢
後記
後記
2009年底《開餐館的滋味1》出版後，我收到很多讀者反饋。不少人希望我更深入具體地介紹一些大家關心的問題，如菜品研發、股權激勵、飲食文化等。2011年初，在朋友們的再三鼓勵下，我開始考慮再寫一本書。
新書怎么寫？我們做了反覆討論，決定接著上本書的內容講下去。如果說第一本偏重於講“理念”，這一本則應偏重於講“做法”，既是第一本的延續，又有自己的獨立性，我自己也覺得有話可說，不至於放空炮。有些細節我一人說不清楚，身後還有眾多員工可以幫忙補充，更增加了底氣。
寫一本書比建一個賺錢的店還難——這是我個人的體會。聞道有先後，術業有專攻，我的寫作過程，實際上是一個總結、學習的“聞道”過程，也是一次試探自己能力和勇氣的過程。寫作中我廣泛聽取了大蓉和管理骨幹、員工和股東的意見，汲取了餐飲界朋友的指點，從感性到理性加深了對經營管理的認識，以及對飲食文化的理解。雖然水平有限，但講的都是真話、實話，沒什麼藏著掖著的，也算是對行業、對社會盡一份義務吧。
這本書仍由彭子誠老師統籌，並做最終統稿；丁大鏞、程蓉偉老師補充把關。《大蓉和》內刊編輯部朱皎月、劉宇、趙炎、陳靜花費了大量精力；季風先生精彩的漫畫為本書增色不少；李自康、李玢、劉學治、肖見明、黃信陵、戴樹錚、李丹梅、謝祖瑞、王建春、楊英虎等給予了很大幫助。對這些熱忱支持我的朋友，在此表達衷心的感謝！
動筆之前，有些人曾擔心，這本書能否超越第一本。我覺得這不是最重要的。最重要的是這本書能否給讀者，特別是同行們提供一點有益的經驗。我很清楚，每一家餐飲企業都有自己的成功法寶，我說的這些不一定適合其他企業，但如果其中有一些閃光點，讓你覺得有所收穫，我也會很滿足。如果您有什麼不同看法，也希望多多交流，讓我獲得寶貴的意見，以求得進步。
2013年3月
新書怎么寫？我們做了反覆討論，決定接著上本書的內容講下去。如果說第一本偏重於講“理念”，這一本則應偏重於講“做法”，既是第一本的延續，又有自己的獨立性，我自己也覺得有話可說，不至於放空炮。有些細節我一人說不清楚，身後還有眾多員工可以幫忙補充，更增加了底氣。
寫一本書比建一個賺錢的店還難——這是我個人的體會。聞道有先後，術業有專攻，我的寫作過程，實際上是一個總結、學習的“聞道”過程，也是一次試探自己能力和勇氣的過程。寫作中我廣泛聽取了大蓉和管理骨幹、員工和股東的意見，汲取了餐飲界朋友的指點，從感性到理性加深了對經營管理的認識，以及對飲食文化的理解。雖然水平有限，但講的都是真話、實話，沒什麼藏著掖著的，也算是對行業、對社會盡一份義務吧。
這本書仍由彭子誠老師統籌，並做最終統稿；丁大鏞、程蓉偉老師補充把關。《大蓉和》內刊編輯部朱皎月、劉宇、趙炎、陳靜花費了大量精力；季風先生精彩的漫畫為本書增色不少；李自康、李玢、劉學治、肖見明、黃信陵、戴樹錚、李丹梅、謝祖瑞、王建春、楊英虎等給予了很大幫助。對這些熱忱支持我的朋友，在此表達衷心的感謝！
動筆之前，有些人曾擔心，這本書能否超越第一本。我覺得這不是最重要的。最重要的是這本書能否給讀者，特別是同行們提供一點有益的經驗。我很清楚，每一家餐飲企業都有自己的成功法寶，我說的這些不一定適合其他企業，但如果其中有一些閃光點，讓你覺得有所收穫，我也會很滿足。如果您有什麼不同看法，也希望多多交流，讓我獲得寶貴的意見，以求得進步。
2013年3月
序言
序一
一把有思想的鹽
彭子誠
2009年《開餐館的滋味1》出版後，在讀者中反響不錯，被權威機構評為“2011年行業暢銷書”，台灣一家出版社還購買了著作權在本地出版。那時，劉長明董事長完全沒想到再寫第二本書。之所以又一次拿起筆，是基於兩個原因：一是讀者的要求。很多讀者希望作者把一些重要的管理問題再講詳細點，諸如產品研發、職工執股、人才培養、選址、企業文化等等，都是他們感興趣的話題。第二，近幾年來，成都大蓉和發展迅猛，多品牌戰略也已起步，不但帶來新的增長點，也增強了抗風險的能力。這其中獲得的經驗，也可以和讀者交流。
如果說《開餐館的滋味1》主要講的是理念，那么《開餐館的滋味2》就更多地涉足具體的做法，有更多的細節，故事性更強。承蒙出版社看重，把兩本書統一裝幀風格，一併推向市場。這兩本書雖有先後之別，但即使沒看過《開餐館的滋味1》的讀者，也可以輕鬆閱讀《開餐館的滋味2》。
劉長明先生提出的一些經營理念，得到業界越來越多的認同。諸如 “廚師跟著老闆走，老闆跟著市場走”、“好吃、便宜、有面子”、“單子越小越好，人氣越高越好”、“建立利益共同體是企業發展的根本出路”、“大眾化不是簡單化”、“永遠比對手快五分鐘”、“與其讓別人踩扁，不如自己先踩扁自己”、“有文化才能叫團隊，沒文化只能叫團伙”等等，都引起不少人的興趣。這些寶貴的理念，不是關起門來冥思苦想能得到的，而是來自親身的經歷。例如，在經營“美國西部牛仔”時，因勝利沖昏頭腦，盲目擴張導致全線潰敗，飽嘗了慘痛的教訓；又例如，大蓉和十餘年來經歷過多次突發性危機，光是2008年就連續遇到大冰災、大地震、世界金融大風暴。只有得到過刻骨銘心的教訓，經歷過市場的大風大浪，才能獲得如此多的感悟，嚴嚴實實守住自己的底線，老老實實耕耘市場。所以說，這些理念不但適用於經營管理，也特別適用於風險管理。中國餐飲業經歷二十餘年的高速發展，免不了出現與股市、房地產類似的泡沫。擠掉泡沫、回歸於真實的市場，是餐飲業不可迴避的話題。未雨綢繆，運籌帷幄，以不變應萬變，這兩本書可以給你有益的參考。
寫作如同做菜——真正的好菜都很簡樸，講究原汁原味；寫作也一樣，實話實說、守住本色即可。一直以來，劉長明都保持平民形象，衣著普通，面容清瘦，滿口老百姓的大白話；即使是在台上做報告，也總能讓人聽得懂、記得住、行得通、做得到。他的書平易近人，閃爍著民間的智慧，正如讀者的評價，“深刻得像教授，幽默得像說書人”。
劉長明多次說：“精神力量的穿透力，往往超乎我們的預料。”這大約就是他在從事“舌尖”事業之餘，致力於用“筆尖”表達理念的動力吧！我曾多次陪同劉長明去下屬門店，徵求基層員工對書稿的意見。在座談會上，我強烈感受到劉長明對寫作的非凡熱忱和激情投入。他善於傾聽，總是全神貫注聽取員工的發言，像兄弟伙一樣討論問題。他善於捕捉，抓住話語中的亮點，一問到底。每次會議他都興致盎然，眸子閃著光，講話時扯開喉嚨不遺餘力。在寫作中，劉長明同樣處於興奮狀態，日思夜想，反覆琢磨，不斷修改。我想，這種全力以赴的勁頭，以及坦蕩的胸襟，才是他成功創辦企業的法寶。
從平凡的柴米油鹽里，劉長明總結出不平凡的思想，並將這些思想付之於行動。在企業牢牢占據市場、利潤年年高速提升的形勢下，大幅度提高員工工資，把百分之九十以上的股份分給骨幹，這樣的企業家並不多見。在出品已經站穩腳跟、贏得市場時，仍拿出大把資金，年年舉辦新產品交流會，推動菜品精益求精、價廉物美，這樣的堅持也難能可貴。
劉長明身上流淌著川人的血脈，在書中融入巴蜀民風民俗，觸及社會潮流，表現原生態的井市生活，傳遞一般管理學絕不會涉及的做人做事的道理。這樣的書，既能學到一些用得著的理念和實務，讀起來也饒有趣味，如同聽一位大哥擺龍門陣。可以預料，四川人讀了一定會說：“巴適喔，有鹽有味的！”
鹽是五味之首，百味之將，調養我們的軀體，維繫我們的生命。中國古人用“國之大寶”來讚美它。耶穌對信徒說：“你們是世間的鹽。鹽若失去了滋味，怎么能讓它再鹹呢？”稱頌的是鹽的平凡無奇、潔白無瑕、抗拒腐蝕、調和天下。
所以，你不妨把這些理念看作一把尋常的鹽，能體味其中的睿智；也不妨看作一桌盛宴，能品嘗生活中的各色滋味。如果你覺得“有鹽有味”，有幾道菜還算對胃口，我們都會為之欣慰。
謝謝您的光臨！
（作者為《中國湘菜大典》主編）
序二
自在如水 智慧是魚
丁大鏞
四川科技出版社編審
一
時下，網路一開，“作家”成災，天下文章一大抄，真真是到了“人皆可以為堯舜”的時代了。三年多以前，作為複審者，為稻粱謀，我完全是以一種固守的思維定式和漫不經心的眼光，翻開了劉長明先生《開餐館的滋味1》這部書稿。
哪知，才粗粗瀏覽了幾頁，眼前便頓然一亮——遊走在劉長明書稿的字裡行間，幾乎沒見他用到一個“情”字，然而，絕非刻意的穿鑿，在自然坦露的文章篇什里，竟串滿了縷縷的情絲，親情、友情、世間真情，浸淫卷冊。
這年月，實在是過得有些乏味和沉悶，真能夠讓我感動起來的人，已經不多了。誰知，這不哼不哈地就來了一個，有血有肉，重情重義的，竟至還就在我的眼前！我忙不迭地一路讀了下去，真的是越讀越是有滋味！
不得不承認，很多的時候，沒有錢，愛就會顯得乾癟無力。所以，劉長明在《開餐館的滋味1》的《開場白》里毫無顧忌地說，他喜歡錢，不喜歡開餐館。原因很直接：沒有錢，拿什麼給我的員工發工資買保險？如今，劉長明在《開餐館的滋味2》的《開場白》中寫到：“沒有愛，不可能有事業；沒有愛，更不可能成大業。”這是他以情為根基思想的延續和遞進。一個人的情感麻木與否，是以他還會不會“愛”為標尺的。
情感是愛的基石，而沒有愛，靈魂將無所依附。
當年的大蓉和是一條“小舢板”，如今成了“混成艦隊”。而且，“艦隊”越來越大，生意越做越火。直到現在劉長明還認為，這裡面有“運氣”的成分，他說：“如果說有一點運氣，那一定是老父親在天之靈的保佑吧。”感恩之情的根，還留在城隍壩，儘管城隍壩早已不是舊時的模樣；孝德之心的本，也沒有隨御河流走，更無論那御河的水是否還在流淌……
人生的珍貴，就在於對這一份恩情的守望。
在兩部關於《滋味》的書里，我都能看見作者父親若隱若現的身影：他們那一代的人，囿於環境的嚴酷，大多數的父親言語不多，不愛說話。然而，在舉手投足之間，他們把什麼是情，什麼是愛，都“說”得清清楚楚了——在我們人生每一個緊要的當口，父愛總會如暗夜裡那一粒如豆的燭光，讓我們看得到一絲溫熱的希望。
作者在《開餐館的滋味2》這部書里，回憶起少年時期的一件往事：一個家境寒苦走投無路的人，來求助於他的父親，想求得一份養家餬口的活計，父親答應了他。作為真心的答謝，他傾其所有，摸出自己身上僅有的一塊錢，執意請作者的父親到王胖鴨店喝酒，然而，此舉卻被父親好言謝絕了。客人走後，父親嘆言道，“他家裡老人娃娃都等米下鍋了，你怎么忍心去吃人家嘛！”出門不遠就是王胖鴨店，飢餓的年代，那是一個相當誘人的去處。面對油浸浸、肥嚕嚕的王胖鴨，父親想到的卻是，求職者家裡那口舉家懸望空落落的鍋！父親不加任何修飾的同情之心，不求任何回報的惻隱之情，勝過任何的德育教材！這種教育直入作者心底的柔軟處——點燃一盞真情的燈，不需要更多的說教。當我們漸次步入晚年的時候，對於“父愛如山”“父愛如燈”的領悟，更覺深沉與厚重，這讓我們受用終生。
星雲大師說：“放下，就會自在。”作者作為一個大型餐飲企業的董事長，他還有自己的一大“優勢”，這，就是他的“窮”。這個窮，不是那種“叮噹響”的窮，而是以“舍”為基準，去享受另類“得”的窮——舍掉的是錢財，得到“以舍為得，伸屈自如”的人生境界。達成這種通透達觀的認識，就是以“情”為根系和主桿，以“悟”為枝條和葉脈，以“愛”為陽光和雨露，得到真性情的花和果。
“吃得了虧，打得攏堆。”是四川人常常掛在嘴上的老話。“吃虧”就是“放下”，這個人人都懂的道理，卻難以“知行合一”，知行合一方可謂之善——“虧”不是人人都咽得下。值得慶幸的是，劉長明卻做到了“放下”。漸漸地，他便有了自在隨和的氣場，就有了人人願與為朋的人格魅力。
這更為他文風和暢、言語恣肆的寫作鋪平了道路。
二
有真情才會捨得，有捨得才能夠自在，沒有“無己”、“放下”自在的空間，怎么容得下大謀略、大智慧？如果說自在是一泓浩然的清水，那么智慧就是悠遊其間的魚。
三年前，我讀了作者的《開餐館的滋味1》之後，就總是覺得的意猶未盡，還沒有過足“癮”。湖南業界頗具影響力的著名文化人彭子誠老師更是說，這個“滋味”還沒有嘗夠，“還是一座可以挖掘的富礦。”在諸多業內同人的期盼與催促，以及無數讀者的“逼迫”之下，作者這才又拿起了筆。
從著述的邏輯關係上來分析，作者在《開餐館的滋味1》那本書里，煨燉的是思路，是理念，是戰略；而作者在《開餐館的滋味2》這本書中，熬煮的則是套路，是打法，是戰術。這兩本書，是作者為我們奉上的兩席豐盛的思想和智謀的饕餮大餐。
作者前後兩部書里採用的素材，都是他親身經歷或身邊發生的實例，而不是“別人嚼過的饃”。因而，本作品絕非虛構。作者腳踏實地，亦步亦趨，必以“實踐中來”和“有話可說”為寫作根基，選擇鮮活真實的素材，為我所用。他絕不閉門造車、紙上談兵、坐而論道的行事風格，更賦予了本書餐飲業經營管理“思想智庫”、餐飲市場“實戰兵書”的天然稟賦和特質。這也正是這兩部書，與其他餐飲管理類書籍，無論從精神、立意、角度、內容、形式，還是語言風格諸方面的迥異之處。讀作者的書，就像吃大蓉和的菜，不著任何的“雞精鴨精”，卻能品得出真味的精妙——有根有本，實實在在。
長期以來，作者長於把書讀“活”，善於獨立思考，又勤於細心地觀察。有這樣的功夫做底，就使他有能力在平淡如水，又繁複瑣碎的日常庶務當中，去捕捉、把控和總結那些，既富含深刻哲理性的思想理念，又簡單實用易於操作的具體行事方法。作者更善用口語化、個性化的，甚至是譏誚風趣的性格語言，把複雜晦澀的思想理論問題，一針見血地鋪陳出來。這方面，他尤顯得心應手。所以，他的書，好看，耐讀，掩卷更有所得。他書中的那些看似簡簡單單的話，卻可以讓人慢慢地咀嚼和咂摸，箇中滋味，意蘊深長。
為什麼作者會把他在開餐館當中那些“過筋過脈”的、別人視為“秘笈”“寶典”、藏著掖著 “不足與外人道也”的東西，在自己的書中抖落得清清楚楚，揮灑得明明白白呢？竊以為，他率性而為的一吐為快，毫無保留的和盤托出，並使之大白於天下的“棄子”之舉，正顯示出他思想深處，那種“以舍為得”的人生價值觀。
情由心生，恬淡自守，“得道書留篋，忘機酒滿尊”。有了“融化自我，和味眾生”真情融和的人生態度，就不缺悠遊暢達、把酒臨風，物我兩忘，恬然大氣的自在與從容——自在人生最是難得。
以老夫一孔之見，劉長明前後兩部書，幾如湘菜和川菜：湘菜味厚，壓得住口舌，吃一次，就忘不了它醇厚綿長的滋味；川菜多變，技法多端，百菜百味，天天吃都不會膩歪。兩相融和，互為支撐，再延續它個十年、百年也是生意，更是人生快意。
且不論五行八作，更不道江湖運勢，各位看官大人：我真心誠意地推薦大家來讀這兩部重情重義、有滋有味的書。讀別人的書，修自己的行。倘若照著這兩部書去想、去做，灌頂開竅，興家發財了的，記著，別忘了請老夫我喝上一杯。
在下自是先拱手拜謝了。
一把有思想的鹽
彭子誠
2009年《開餐館的滋味1》出版後，在讀者中反響不錯，被權威機構評為“2011年行業暢銷書”，台灣一家出版社還購買了著作權在本地出版。那時，劉長明董事長完全沒想到再寫第二本書。之所以又一次拿起筆，是基於兩個原因：一是讀者的要求。很多讀者希望作者把一些重要的管理問題再講詳細點，諸如產品研發、職工執股、人才培養、選址、企業文化等等，都是他們感興趣的話題。第二，近幾年來，成都大蓉和發展迅猛，多品牌戰略也已起步，不但帶來新的增長點，也增強了抗風險的能力。這其中獲得的經驗，也可以和讀者交流。
如果說《開餐館的滋味1》主要講的是理念，那么《開餐館的滋味2》就更多地涉足具體的做法，有更多的細節，故事性更強。承蒙出版社看重，把兩本書統一裝幀風格，一併推向市場。這兩本書雖有先後之別，但即使沒看過《開餐館的滋味1》的讀者，也可以輕鬆閱讀《開餐館的滋味2》。
劉長明先生提出的一些經營理念，得到業界越來越多的認同。諸如 “廚師跟著老闆走，老闆跟著市場走”、“好吃、便宜、有面子”、“單子越小越好，人氣越高越好”、“建立利益共同體是企業發展的根本出路”、“大眾化不是簡單化”、“永遠比對手快五分鐘”、“與其讓別人踩扁，不如自己先踩扁自己”、“有文化才能叫團隊，沒文化只能叫團伙”等等，都引起不少人的興趣。這些寶貴的理念，不是關起門來冥思苦想能得到的，而是來自親身的經歷。例如，在經營“美國西部牛仔”時，因勝利沖昏頭腦，盲目擴張導致全線潰敗，飽嘗了慘痛的教訓；又例如，大蓉和十餘年來經歷過多次突發性危機，光是2008年就連續遇到大冰災、大地震、世界金融大風暴。只有得到過刻骨銘心的教訓，經歷過市場的大風大浪，才能獲得如此多的感悟，嚴嚴實實守住自己的底線，老老實實耕耘市場。所以說，這些理念不但適用於經營管理，也特別適用於風險管理。中國餐飲業經歷二十餘年的高速發展，免不了出現與股市、房地產類似的泡沫。擠掉泡沫、回歸於真實的市場，是餐飲業不可迴避的話題。未雨綢繆，運籌帷幄，以不變應萬變，這兩本書可以給你有益的參考。
寫作如同做菜——真正的好菜都很簡樸，講究原汁原味；寫作也一樣，實話實說、守住本色即可。一直以來，劉長明都保持平民形象，衣著普通，面容清瘦，滿口老百姓的大白話；即使是在台上做報告，也總能讓人聽得懂、記得住、行得通、做得到。他的書平易近人，閃爍著民間的智慧，正如讀者的評價，“深刻得像教授，幽默得像說書人”。
劉長明多次說：“精神力量的穿透力，往往超乎我們的預料。”這大約就是他在從事“舌尖”事業之餘，致力於用“筆尖”表達理念的動力吧！我曾多次陪同劉長明去下屬門店，徵求基層員工對書稿的意見。在座談會上，我強烈感受到劉長明對寫作的非凡熱忱和激情投入。他善於傾聽，總是全神貫注聽取員工的發言，像兄弟伙一樣討論問題。他善於捕捉，抓住話語中的亮點，一問到底。每次會議他都興致盎然，眸子閃著光，講話時扯開喉嚨不遺餘力。在寫作中，劉長明同樣處於興奮狀態，日思夜想，反覆琢磨，不斷修改。我想，這種全力以赴的勁頭，以及坦蕩的胸襟，才是他成功創辦企業的法寶。
從平凡的柴米油鹽里，劉長明總結出不平凡的思想，並將這些思想付之於行動。在企業牢牢占據市場、利潤年年高速提升的形勢下，大幅度提高員工工資，把百分之九十以上的股份分給骨幹，這樣的企業家並不多見。在出品已經站穩腳跟、贏得市場時，仍拿出大把資金，年年舉辦新產品交流會，推動菜品精益求精、價廉物美，這樣的堅持也難能可貴。
劉長明身上流淌著川人的血脈，在書中融入巴蜀民風民俗，觸及社會潮流，表現原生態的井市生活，傳遞一般管理學絕不會涉及的做人做事的道理。這樣的書，既能學到一些用得著的理念和實務，讀起來也饒有趣味，如同聽一位大哥擺龍門陣。可以預料，四川人讀了一定會說：“巴適喔，有鹽有味的！”
鹽是五味之首，百味之將，調養我們的軀體，維繫我們的生命。中國古人用“國之大寶”來讚美它。耶穌對信徒說：“你們是世間的鹽。鹽若失去了滋味，怎么能讓它再鹹呢？”稱頌的是鹽的平凡無奇、潔白無瑕、抗拒腐蝕、調和天下。
所以，你不妨把這些理念看作一把尋常的鹽，能體味其中的睿智；也不妨看作一桌盛宴，能品嘗生活中的各色滋味。如果你覺得“有鹽有味”，有幾道菜還算對胃口，我們都會為之欣慰。
謝謝您的光臨！
（作者為《中國湘菜大典》主編）
序二
自在如水 智慧是魚
丁大鏞
四川科技出版社編審
一
時下，網路一開，“作家”成災，天下文章一大抄，真真是到了“人皆可以為堯舜”的時代了。三年多以前，作為複審者，為稻粱謀，我完全是以一種固守的思維定式和漫不經心的眼光，翻開了劉長明先生《開餐館的滋味1》這部書稿。
哪知，才粗粗瀏覽了幾頁，眼前便頓然一亮——遊走在劉長明書稿的字裡行間，幾乎沒見他用到一個“情”字，然而，絕非刻意的穿鑿，在自然坦露的文章篇什里，竟串滿了縷縷的情絲，親情、友情、世間真情，浸淫卷冊。
這年月，實在是過得有些乏味和沉悶，真能夠讓我感動起來的人，已經不多了。誰知，這不哼不哈地就來了一個，有血有肉，重情重義的，竟至還就在我的眼前！我忙不迭地一路讀了下去，真的是越讀越是有滋味！
不得不承認，很多的時候，沒有錢，愛就會顯得乾癟無力。所以，劉長明在《開餐館的滋味1》的《開場白》里毫無顧忌地說，他喜歡錢，不喜歡開餐館。原因很直接：沒有錢，拿什麼給我的員工發工資買保險？如今，劉長明在《開餐館的滋味2》的《開場白》中寫到：“沒有愛，不可能有事業；沒有愛，更不可能成大業。”這是他以情為根基思想的延續和遞進。一個人的情感麻木與否，是以他還會不會“愛”為標尺的。
情感是愛的基石，而沒有愛，靈魂將無所依附。
當年的大蓉和是一條“小舢板”，如今成了“混成艦隊”。而且，“艦隊”越來越大，生意越做越火。直到現在劉長明還認為，這裡面有“運氣”的成分，他說：“如果說有一點運氣，那一定是老父親在天之靈的保佑吧。”感恩之情的根，還留在城隍壩，儘管城隍壩早已不是舊時的模樣；孝德之心的本，也沒有隨御河流走，更無論那御河的水是否還在流淌……
人生的珍貴，就在於對這一份恩情的守望。
在兩部關於《滋味》的書里，我都能看見作者父親若隱若現的身影：他們那一代的人，囿於環境的嚴酷，大多數的父親言語不多，不愛說話。然而，在舉手投足之間，他們把什麼是情，什麼是愛，都“說”得清清楚楚了——在我們人生每一個緊要的當口，父愛總會如暗夜裡那一粒如豆的燭光，讓我們看得到一絲溫熱的希望。
作者在《開餐館的滋味2》這部書里，回憶起少年時期的一件往事：一個家境寒苦走投無路的人，來求助於他的父親，想求得一份養家餬口的活計，父親答應了他。作為真心的答謝，他傾其所有，摸出自己身上僅有的一塊錢，執意請作者的父親到王胖鴨店喝酒，然而，此舉卻被父親好言謝絕了。客人走後，父親嘆言道，“他家裡老人娃娃都等米下鍋了，你怎么忍心去吃人家嘛！”出門不遠就是王胖鴨店，飢餓的年代，那是一個相當誘人的去處。面對油浸浸、肥嚕嚕的王胖鴨，父親想到的卻是，求職者家裡那口舉家懸望空落落的鍋！父親不加任何修飾的同情之心，不求任何回報的惻隱之情，勝過任何的德育教材！這種教育直入作者心底的柔軟處——點燃一盞真情的燈，不需要更多的說教。當我們漸次步入晚年的時候，對於“父愛如山”“父愛如燈”的領悟，更覺深沉與厚重，這讓我們受用終生。
星雲大師說：“放下，就會自在。”作者作為一個大型餐飲企業的董事長，他還有自己的一大“優勢”，這，就是他的“窮”。這個窮，不是那種“叮噹響”的窮，而是以“舍”為基準，去享受另類“得”的窮——舍掉的是錢財，得到“以舍為得，伸屈自如”的人生境界。達成這種通透達觀的認識，就是以“情”為根系和主桿，以“悟”為枝條和葉脈，以“愛”為陽光和雨露，得到真性情的花和果。
“吃得了虧，打得攏堆。”是四川人常常掛在嘴上的老話。“吃虧”就是“放下”，這個人人都懂的道理，卻難以“知行合一”，知行合一方可謂之善——“虧”不是人人都咽得下。值得慶幸的是，劉長明卻做到了“放下”。漸漸地，他便有了自在隨和的氣場，就有了人人願與為朋的人格魅力。
這更為他文風和暢、言語恣肆的寫作鋪平了道路。
二
有真情才會捨得，有捨得才能夠自在，沒有“無己”、“放下”自在的空間，怎么容得下大謀略、大智慧？如果說自在是一泓浩然的清水，那么智慧就是悠遊其間的魚。
三年前，我讀了作者的《開餐館的滋味1》之後，就總是覺得的意猶未盡，還沒有過足“癮”。湖南業界頗具影響力的著名文化人彭子誠老師更是說，這個“滋味”還沒有嘗夠，“還是一座可以挖掘的富礦。”在諸多業內同人的期盼與催促，以及無數讀者的“逼迫”之下，作者這才又拿起了筆。
從著述的邏輯關係上來分析，作者在《開餐館的滋味1》那本書里，煨燉的是思路，是理念，是戰略；而作者在《開餐館的滋味2》這本書中，熬煮的則是套路，是打法，是戰術。這兩本書，是作者為我們奉上的兩席豐盛的思想和智謀的饕餮大餐。
作者前後兩部書里採用的素材，都是他親身經歷或身邊發生的實例，而不是“別人嚼過的饃”。因而，本作品絕非虛構。作者腳踏實地，亦步亦趨，必以“實踐中來”和“有話可說”為寫作根基，選擇鮮活真實的素材，為我所用。他絕不閉門造車、紙上談兵、坐而論道的行事風格，更賦予了本書餐飲業經營管理“思想智庫”、餐飲市場“實戰兵書”的天然稟賦和特質。這也正是這兩部書，與其他餐飲管理類書籍，無論從精神、立意、角度、內容、形式，還是語言風格諸方面的迥異之處。讀作者的書，就像吃大蓉和的菜，不著任何的“雞精鴨精”，卻能品得出真味的精妙——有根有本，實實在在。
長期以來，作者長於把書讀“活”，善於獨立思考，又勤於細心地觀察。有這樣的功夫做底，就使他有能力在平淡如水，又繁複瑣碎的日常庶務當中，去捕捉、把控和總結那些，既富含深刻哲理性的思想理念，又簡單實用易於操作的具體行事方法。作者更善用口語化、個性化的，甚至是譏誚風趣的性格語言，把複雜晦澀的思想理論問題，一針見血地鋪陳出來。這方面，他尤顯得心應手。所以，他的書，好看，耐讀，掩卷更有所得。他書中的那些看似簡簡單單的話，卻可以讓人慢慢地咀嚼和咂摸，箇中滋味，意蘊深長。
為什麼作者會把他在開餐館當中那些“過筋過脈”的、別人視為“秘笈”“寶典”、藏著掖著 “不足與外人道也”的東西，在自己的書中抖落得清清楚楚，揮灑得明明白白呢？竊以為，他率性而為的一吐為快，毫無保留的和盤托出，並使之大白於天下的“棄子”之舉，正顯示出他思想深處，那種“以舍為得”的人生價值觀。
情由心生，恬淡自守，“得道書留篋，忘機酒滿尊”。有了“融化自我，和味眾生”真情融和的人生態度，就不缺悠遊暢達、把酒臨風，物我兩忘，恬然大氣的自在與從容——自在人生最是難得。
以老夫一孔之見，劉長明前後兩部書，幾如湘菜和川菜：湘菜味厚，壓得住口舌，吃一次，就忘不了它醇厚綿長的滋味；川菜多變，技法多端，百菜百味，天天吃都不會膩歪。兩相融和，互為支撐，再延續它個十年、百年也是生意，更是人生快意。
且不論五行八作，更不道江湖運勢，各位看官大人：我真心誠意地推薦大家來讀這兩部重情重義、有滋有味的書。讀別人的書，修自己的行。倘若照著這兩部書去想、去做，灌頂開竅，興家發財了的，記著，別忘了請老夫我喝上一杯。
在下自是先拱手拜謝了。
