開平疍家雙曬鯪魚乾製作技藝

開平疍家雙曬鯪魚乾製作技藝，廣東省江門市開平市的地方傳統技藝，江門市市級非物質文化遺產之一。

開平疍家雙曬鯪魚乾製作距21世紀初已有數百年歷史，主要分布在蒼江長沙樓岡河段的溫、周、徐等幾大姓氏的疍家人。開平疍家雙曬鯪魚乾肉質細嫩、味道鮮美，其製作方法是“雙曬雙制”，需經過選料、殺魚、醃味、清洗、初曬、再清洗、再醃製、再曬乾等8道工序。

2021年2月9日，開平疍家雙曬鯪魚乾製作技藝入選江門市第八批市級非物質文化遺產代表性項目名錄，項目編號為Ⅷ-39。

基本介紹

• 中文名：開平疍家雙曬鯪魚乾製作技藝
• 批准時間：2021年2月9日
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：江門市開平市
• 項目編號：Ⅷ-39

歷史淵源

疍家是中國沿海水上居民的一個統稱。疍家人之所以被稱為“疍”，最為常見的說法是沿襲《太平寰宇記》的記載，即最初漢人見疍家人使用一種特殊形式船隻，其船首尾皆尖高，船身平闊，其形似蛋，故稱“疍船”，又因其生活在船上，以船為家，故又稱“疍家”、“疍戶”或“疍民”。

疍民在珠三角一帶存在的歷史長，他們以船為家，居住在珠三角的河道上，或者沿岸居住在“茅寮”中。開平市瀕臨南海，域內河網密布，有潭江、蒼江等數百公里的入海河道。隨著外來疍家人遷入開平，便形成了以捕魚為生的開平疍家群體，其中以姓周、徐、溫等大姓的疍家人居多。正因為“靠山吃山，靠水吃水”，開平疍家人就過著以在內河捕魚為生的獨特水上生活。

開平疍家人在長期海上漂泊與大自然的鬥爭中、在漫長的歷史積澱中，逐漸形成帶有濃郁特色的飲食，是疍家飲食文化中最具特色的一部分。開平的潭江和蒼江水產豐富，盛產“四大家魚”、河蝦、蜆、羅非魚、水面魚等，給予了開平疍家人各式各樣的河鮮食材，而他們也用自己的智慧將這母親河的饋贈烹調成最獨特的美味。

在以前，疍家人不被允許上岸生活，近海取材、即捕即食是他們賴以生存的方式。疍家人每天都會收穫大量新鮮的海魚，因為當時沒有冰櫃等設備，為了更好地把魚保存下去，他們往往會選擇將海魚曬製成魚乾。疍家人捕到上好的鯪魚時，將其放在船隻甲板曬制，在江風和驕陽的共同作用下，製作出無任何人工添加劑、肉質緊實耐嚼的精品鯪魚乾。

工藝特徵

（一）營養價值高

1、能補充大量的蛋白質。蛋白質是人的身體正常運轉時的必要的營養成分，而食用鯪魚乾就能讓人體吸收大量的蛋白質，滿足身體對這種營養成分的需要。

2、能預防胎兒畸型。鯪魚乾保留了魚肉的大部分營養，含有一定數量的葉酸，而葉酸這種物質可以促進胎兒發育，也能預防胎兒畸型，因此女性懷孕以後適量食用魚乾，可以在提高自身身體素質的同時，預防胎兒畸形的發生。

3、能延緩衰老。鯪魚乾能延緩衰老，它能清除人體內的自由基，也能增加皮膚彈性，更能清除血液中的膽固醇，平時適量食用，能滋養肌膚，也能預計高血壓和高血脂，同時還能減少多種衰老症狀的發生。

（二）味道鮮醇

開平疍家人捕到上好的鯪魚時，將其放在船隻甲板曬制，在江風和驕陽的共同作用下，製作出無任何人工添加劑、肉質緊實耐嚼的疍家雙曬鯪魚乾。開平疍家人用獨有的醬料配方以及傳統的技術，製作出來的開平鯪魚乾味道鮮美、乾濕度適中，是其他魚乾所無法媲美的。

（三）吃法多樣

開平疍家雙曬鯪魚乾作為特色食材，有千百種吃法，例如可以烹製出“疍家雙曬鯪魚乾蒸腊味”“疍家雙曬鯪魚乾炒苦瓜”“ 豆豉蒸疍家雙曬鯪魚乾五花肉”等獨特菜式，魚香濃郁，美味無比，無論是搭配乾飯還是稀飯，都是開胃下飯的首選，受到食客歡迎。

工藝流程

1、選料

首先要選用鯪魚，因為只有鯪魚曬出來的魚乾才最鮮味，其他魚曬出來的魚乾是無法比與的。一般疍家漁民都是隨捕隨曬，0.8至1.5斤重的新鮮鯪魚最合適，這樣的魚容易醃進味道且不易曬乾。大條鯪魚做成魚乾魚骨少，肉質更加厚實，選在2斤以下，口感更好。

2、殺魚

去魚鱗、魚鰓，從魚背開口去除內臟，再用清水沖洗乾淨。也有另一種方式，不去鱗和魚鰓，直接從魚背開口去除內臟。殺魚時，鯪魚體內的血跡一點都不能留，否則會影響魚的味道。

3、醃味

用食鹽，在加上少量高度白酒，將殺好的鯪魚進行醃製。塗抹均勻。醃製一小時。

4、清洗

用清水洗淨鯪魚身上的粗鹽。

5、初曬

用竹籤撐開鯪魚刀口的位置，吊掛在船頭或者臨河岸邊進行第一次晾曬，曬乾為止。接下來進行第二曬，第二制。

開平疍家雙曬鯪魚乾

6、再清洗

將第一次曬乾的鯪魚乾，再次過水清洗，洗淨鯪魚身上的油脂。

7、再醃製

再用生抽、鹽、味素、糖、酒、姜等佐料開好汁水，然後把魚放到裡面醃製兩個小時。

8、再曬乾

鯪魚醃製好了，吊掛在船頭或者臨河岸邊繼續晾曬，直到風乾。

傳承保護

傳承價值

文化價值

開平疍家雙曬鯪魚乾，是聞名遐邇的開平地方特產，深受食客歡迎。鯪魚乾曬乾後，可以保存很久，很多開平的華僑華人每次回鄉後再遠赴異國他鄉時，都不忘帶上幾條鯪魚乾，以此慰藉他們的鄉愁。同時，華僑華人們也會把開平疍家雙曬鯪魚乾帶到異地他鄉，作為一種手信禮物，帶給當地的朋友嘗試，把僑鄉的味道分享給世界各地的人群。

傳承狀況

隨著疍家人陸續上岸，疍家群體逐漸減少，“雙曬雙制”鯪魚乾的獨特技藝，已經越來越少有人懂得。雙曬鯪魚乾的產量，也在逐年減少。

社會影響

重要活動

1、2020年4月，開平疍家雙曬鯪魚乾製作技藝在開平市文化館線上非遺展中展出。

為開平疍家雙曬鯪魚乾製作技藝頒發牌匾

2、2020年6月，廣東省江門市開平市文廣旅體局局長譚意軍在“非遺傳承·健康生活”2020年開平市“文化和自然遺產日”系列活動啟動儀式暨開平市首屆粵劇民歌節啟動儀式上，為開平疍家雙曬鯪魚乾製作技藝頒發牌匾。

3、2022年6月，開平疍家雙曬鯪魚乾製作技藝在開平市文化和自然遺產日系列活動——開平市線上非遺展中展出。