開平火蒜雞仔餅製作技藝

開平火蒜雞仔餅製作技藝，廣東省江門市開平市的地方傳統技藝，江門市恩平市縣級非物質文化遺產之一。

開平火蒜雞仔餅製作技藝源於清朝，距21世紀初已有百餘年歷史，主要分布在江門市開平市一帶。開平火蒜雞仔餅色澤黃褐通透，餅底不焦，四周是鬆脆，中間軟糯，其製作過程包括製作餅皮、製作餡料、烘焙等工序。

2021年11月，開平火蒜雞仔餅製作技藝入選開平市第五批縣級非物質文化遺產項目名錄。

基本介紹

• 中文名：開平火蒜雞仔餅製作技藝
• 批准時間：2921年11月
• 遺產級別：縣級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報單位：廣東嘉士利食品集團有限公司

歷史淵源

金山火蒜，是開平土特產，因蒜頭晾乾後用煙燻，致使蒜頭的表皮形成棕黑色，故稱“火蒜”，又因其產地在環梁金山一帶，早期又從金山碼頭大量出口，故稱“金山火蒜”。

雞仔餅，是廣東特色傳統餅類名小吃，是廣東四大名餅之一，風行廣東各地已有近170年歷史。

據《開平縣誌》《開平輕工紡織工業志》《建國以來開平工業發展史》等書籍記載，清光緒六年（公元1880年），歸國華僑司徒仕贊，在赤坎下埠創辦了江門第一家餅店“盛益餅家”，開創了江門的餅業歷史。司徒仕贊創辦“盛益餅家”之後，不久就創新出了“開平火蒜雞仔餅”。而後，司徒仕贊的盛益餅家，製作開平火蒜雞仔餅的技藝，逐漸在開平當地的同行中傳播開來，為眾多餅家所掌握。

開平制餅業，經過100多年的演變和發展，成為了開平食品工業中的一個“重頭戲”。其中，廣東嘉士利食品集團有限公司也得到了“開平火蒜雞仔餅”製作技藝的“嫡傳”。

工藝特徵

開平火蒜雞仔餅色澤黃褐通透，餅底不焦，四周是鬆脆，中間軟糯。一口咬下去甜中帶鹹，餅餡肥軟，肥而不膩，甘香酥脆，越嚼越回甘。

工藝流程

開平火蒜雞仔餅用古法製作開平火蒜雞仔餅需要分開餅皮和內陷來做。

（一）製作餅皮的原料

原材料：花生油，麥芽糖，高筋麵粉，低筋麵粉。

（二）製作餡料的原料

包括製作“冰肉”以及包含金山火蒜、南乳、白芝麻、花生等豐富材料的配料。

（三）烘焙步驟

原材料：蛋黃液。

1、包餡，把肉餡包進餅皮中，對摺起來，捏緊劑口，使得雞仔餅呈龜背形狀。

2、刷油先後刷上三層蛋黃液。

3、烘烤放入預熱好的烤箱中，上火190攝氏度，下火160攝氏度，烘烤15分鐘，至雞仔餅表面呈金黃色即可。

傳承保護

傳承價值

開平火蒜雞仔餅古法製作技藝具有超百年歷史，其技藝具有傳統手工藝項目類別的特徵，具備了歷史、文化、技藝等多方面的豐富內涵。

傳承狀況

市面上製作雞仔餅的商家不少，但為了更加快速方便，有不少商家使用機械代替傳統手工製作，堅持使用古法傳統製作工藝的不多。而廣東嘉士利集團有限公司則堅持使用傳統工藝製作火蒜雞仔餅。

傳承人物

黃銑銘，男，赤水鎮沙塘灣村人，1971年出生，開平火蒜雞仔餅古法製作技藝傳承人。2007年，黃銑銘接手了嘉士利餅廠，扛起打造“民族第一餅乾品牌”的大旗，實現集團公司高速平穩發展。

傳承譜系

開平火蒜雞仔餅製作技藝傳承譜系

代別	姓名	性別	出生時間	傳承方式
第一代	司徒仕贊	男	1860	傳承創新
第二代	司徒銳	男	1904	師承傳承
第三代	司徒方明	男	1945	師承傳承
第四代	黃銑銘	男	1971	師承傳承
第四代	陳松浣	男	1967	師承傳承
第五代	黃澤坤	男	1995	家族傳承

社會影響

重要活動

2021年11月，開平火蒜雞仔餅製作技藝在開平市文化和自然遺產日系列活動——開平市線上非遺展中展出。