《開家意式冰激凌店》是2021年中國輕工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名:開家意式冰激凌店
- 作者:(日)根岸清
- 出版社:中國輕工業出版社
- 出版時間:2021年
- 開本:16 開
- ISBN:9787518428533
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
《開家意式冰激凌店》是為餐飲經營人士設計的意式冰激凌(GELATO)開店教程,書中有關於意式冰激凌詳盡的基礎知識介紹,並有包含雪酪在內的70多款冰激凌配方和4款冰激凌蛋糕配方,以及7款裝盤實例,特別收錄意式冰激凌專營店成功經營案例,讓你輕鬆掌握意式冰激凌店開店技巧。
什麼是冰激凌膨脹率?
如何通過調整糖的比例影響冰激凌的口感?
在銷量下滑的冬季應該採取怎樣的經營對策?
如何判斷一家冰激凌專營店是否具有經營優勢?
……
本書將為你一一解答。
天然且新鮮,口感濃厚而滑順。如此美味的意式冰淇淋當然深深受到許多人的喜愛!於店內作為商品出售或作為飯後甜點供應,讓顧客成為店內的忠實客戶!
作者簡介
根岸 清,IGCC代表,多次訪問義大利,是充分掌握義大利冰淇淋以及濃咖啡技術的專家。
1952年生於日本東京。從駒澤大學畢業後,進入TK驚喜(T·K·surprise)株式會社(現為株式會社F·M·I,以下簡稱FMI)工作。1982年師從孔蒂·戈萬尼(Conti Govanni)學習製作意式冰淇淋的基礎,1984年先後在芳塔娜意式冰淇淋吧(Gelateria Bar Fontana)(位於義大利艾米利亞-羅馬涅大區)、安娜意式冰淇淋店(Gelateria Anna)(位於義大利米蘭郊外切薩諾·馬德爾諾)以及皮佐拉托意式冰淇淋店(Gelateria Pizzolato)(位於義大利米蘭郊外塞雷尼奧)進修。之後,擔任日本意式冰淇淋衛生協會委員以及專任講師,在業內進行指導,在FMI開展意式冰淇淋講座,每年在日本開展超過30次關於製作意式冰淇淋基礎理論知識的講座。1994年開始在米蘭的咖啡店進行研修,回到日本之後作為FMI的專任講師開展意式濃縮咖啡的專題講座。1999年獲得一般社團法人東京都食品衛生協會授予的食品衛生功勞獎,2002年收到國際咖啡品鑑者協會(IIAC)授予的世界強味覺獎和國際義大利咖啡研究所(INEI)授予的專業咖啡師職稱。作為日本咖啡師協會(JBA)理事和鑑定委員、日本精品咖啡協會(SCAJ)專業咖啡師委員、日本意式冰激凌協會(AGG)專業冰激凌師,也在進行著鑑定指導工作。2015年6月獨自成立了意式冰激凌和咖啡諮詢獨資企業(Italian Gelato & Caffe Consulting,簡稱IGCC)。現在也在積極地收集海內外各類業界信息進行分析,用於指導講座。
圖書目錄
Chapter 1 基本知識及製作技巧
意式冰激凌的特點和魅力
製作意式冰激凌的基本流程
冰激凌液的製作
用冰激凌液製作的原味冰激凌
用白冰激凌液製作牛奶冰激凌
用黃冰激凌液製作香草冰激凌
冰激凌液的其他配方
使用脫脂濃縮奶的食譜
大量使用淡奶油的食譜/朱古力冰激凌液的食譜
給飯店、咖啡館的特別推薦—“醇厚香草冰激凌液”
“水分與固形物的比例”和“糖的比例”
水分與固形物的比例
糖的比例
冰激凌液中固形物含量的計算實例
“膨脹率”的相關知識
糖類使用的相關知識
水果用法(雪酪)的相關知識
食材、機器以及其他重要的知識
意式冰激凌裝杯實例
意式冰激凌裝筒實例
備受矚目的半成品冰激凌液
Chapter 2 冰激凌的變化
水果(莓類)
草莓牛奶
藍莓優酪乳
阿瑪蕾娜櫻桃果醬
藍莓大理石花紋/覆盆子大理石花紋/覆盆子牛奶
藍莓牛奶/千層
飯店、咖啡館的裝盤實例①
水果(各種果物)
金橘冰
芒果牛奶
朗姆葡萄
橙皮果醬/香蕉牛奶/糖漬栗子
卡薩塔/椰奶/蘋果牛奶
朱古力、提拉米蘇等
朱古力
朱古力堅果
提拉米蘇
朱古力脆片
焦糖布丁
奶油焦糖/奶油芝士
飯店、咖啡館的裝盤實例②
堅果、曲奇等
森林堅果
杏仁糖
曲奇奶油
吉安杜佳榛子朱古力/蘋果派
飯店、咖啡館的裝盤實例③
和風元素、蔬菜
抹茶
酒之華
番薯
黃豆粉
蕎麥/黃豆粉年糕/黑芝麻
南瓜/艾菊/紅豆/麥麩
玉米/燴飯(米)
飯店、咖啡館的裝盤實例④
酒、咖啡、紅茶、優酪乳
薩芭雍/紅酒/檸檬酒
卡布奇諾/奶茶/優酪乳
飯店、咖啡館的裝盤實例⑤
Chapter 3 雪酪的變化
受歡迎的水果
檸檬雪酪
草莓雪酪
森林莓果雪酪
哈密瓜雪酪
蘋果雪酪
獼猴桃雪酪
葡萄柚雪酪
橙子雪酪
鳳梨雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪
藍莓雪酪/樹莓雪酪/混合水果雪酪
飯店、咖啡館的裝盤實例⑥
稀有水果
紅布林雪酪
油桃雪酪
番茄羅勒雪酪
無花果雪酪/柿子雪酪
西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕
番茄冰糕/杏冰糕
黑加侖冰糕/木瓜冰糕
飯店、咖啡館的裝盤實例⑦
使用糖漿製成的冰糕配方
糖漿食譜/檸檬冰糕/草莓冰糕/森林莓果冰糕/哈密瓜冰糕
蘋果冰糕/獼猴桃冰糕/西柚冰糕/橙子冰糕/鳳梨冰糕/芒果冰糕/
葡萄冰糕/藍莓冰糕
樹莓冰糕/混合水果冰糕/紅布林冰糕/油桃冰糕/番茄羅勒/番茄
冰糕/無花果冰糕/柿子冰糕
西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕/杏冰糕/黑加侖冰糕/木瓜冰糕
Chapter 4 製作冰激凌蛋糕
草莓蛋糕
栗子朱古力蛋糕
阿拉斯加意式冰淇淋蛋糕
意式蛋白霜
提拉米蘇意式冰淇淋蛋糕
打包、裝杯操作實例
特別收錄 如何打造一家意式冰淇淋專營店
向大受歡迎的意式冰淇淋專營店取經
意式冰淇淋專營店的經營要點