長沙雜燴是指長沙一道菜，以豬肉、豬舌、豬心、豬肚，發肉皮，雞脯、海參，墨魚為主料，加上輔料雲耳，香菇冬筍、豆筍、姜蔥等調配而成。因這道菜來自長沙，而所涉及的材料太多，所以名叫長沙雜燴。
基本介紹
- 中文名：長沙雜燴
- 產地：湖南長沙
- 口味：微辣
- 分類：湘菜
主料：豬肉、豬舌、豬心、豬肚，發肉皮，雞脯、海參，墨魚。
輔料：雲耳，香菇冬筍、豆筍、姜蔥。
調料：鹽、雞粉、胡椒、料酒、老抽。
步驟：
1、蒸三樣
(1)炸發肉：
主料：去皮豬五花肉500g
輔料：雞蛋一個、麵粉210g、澱粉90g
調料：鹽、胡椒粉、蔥姜酒汁、糖、
步驟：
A：豬五花肉煮熟切條狀(1.5cm×1.5cm×8cm)，加蔥姜酒汁、鹽、胡椒粉醃製30分鐘。
B：雞蛋和麵粉、澱粉加水調成糊狀，加入醃好的五花肉拌勻，下入五成油溫的油鍋浸炸至金黃色撈出。
C:將炸好的發肉切成厚片(4cm×4cm×1cm)
(2)炸肉丸：
主料：豬肉泥(肥三瘦七)500g
輔料：雞蛋一個、麵粉70g、澱粉30g
調料：鹽、胡椒粉、蔥姜酒汁、糖、老抽
步驟：
A：豬肉泥500g兌清水250g,，按順時鐘方向攪拌上勁，加雞蛋、麵粉、澱粉、蔥姜酒汁、鹽、糖、老抽繼續攪勻成肉餡。
B：燒油至七成熱，將肉餡劃出肉丸炸熟即成。
(3)蛋卷：
輔料：雞蛋一個、麵粉70g、澱粉30g
調料：鹽、胡椒粉、蔥姜酒汁、糖、老抽
步驟：
燙出蛋皮，將拌好的肉餡搓成柱狀，包好蛋皮，蒸熟，待涼透後切成0.5cm厚片。
將以上三樣扣碗蒸透，裝入碗底。
2、燉下水：
主料：豬雜(心、肚、舌)、鮮肉、水發肉皮、炸發肉
輔料：香菇、水筍絲、腐竹、薑片、
調料：菜油、鮮湯、雞汁、鹽、味素、胡椒、加飯酒
步驟：
(1)豬雜(心、肚、舌)煮熟後切片，待用。鮮肉、肉皮切片待用。炸發肉切片待用。香菇、腐竹水發制後改刀待用。水筍絲焯水後煸炒後待用(雞汁脆筍即可)。
(2)炒後加入鮮湯煨燉，加鹽、味、雞汁、胡椒粉入味。燉至六成熟後，瀝出湯水將肉片氽熟，將香菇、腐竹水筍稍燉，即成。裝入碗中，為雜燴的第二層。
3、燴雙味：
主料：水發海參、水發魷魚
輔料：雞脯肉、香菇、冬筍
調料：油、鹽、鮮湯、老抽、濕澱粉
步驟：
(1)海參、魷魚切片用清水漂出異味後待用。
(2)雞脯肉切片，上漿滑油後加冬筍片、香菇片和鮮湯入味，與海參魷魚同燒，用老抽著色，用濕澱粉勾芡蓋面即成。
豬下水處理，高級廚政基本功培訓：
(1)燙膜去粘，冷水煮沸
(2)蔥姜去腥，加酒更香
肉餡處理，中級廚政基本功培訓：
(1)肉丸要剁而非絞，蛋卷可以絞成。
(2)肥三瘦七，淀三面七，斤肉兩粉雞蛋一。
(3)蔥姜胡椒全放齊，米酒摻入香表里。
複合味型及造型處理，高級廚政基本功培訓：
(1)多種本味相融出來的味道稱之為複合味。品嘗起來應層次分明，互不衝突。胡椒調味的作用至關重要，它既可以將各種本味融合，又能提出個性較弱的原材料的鮮香味。
(2)雜燴又稱全家福，是用多種原料及多種烹調方法組合而成的菜
餚。講究三層兩底，用炸、蒸、燉、燴等多種手法烹製而成。屬宴會頭菜，有祈福的意義。
(3)拆分出菜食分別為：蒸三樣、燉下水、燴雙味。依次裝盤而成，其中有必有肉類、鮮蔬、 乾貨、海味，亦稱之為三鮮。
