灃峪口老油坊位於秦嶺北麓，鳳凰山腳下，西安市長安區灤鎮街辦轄內，灃峪口村西，距西安市20公里。創建於清光緒13年(1887年)以前，距今已有120年以上的歷史，是中國西北地區現存規模最大、年代最久、保存最完整的一座手工榨油作坊。堪稱民間手工榨油技藝的“活化石”。
基本介紹
- 中文名：長安灃峪口老油坊
- 位於：秦嶺北麓
- 距西安市：20公里
- 創建於：清光緒13年(1887年)
基本簡介,榨油方式,工藝流程,
基本簡介
灃峪口老油坊創建於清光緒13年（1887年）以前，距今已有120年以上的歷史。油坊創建人齊一禮先生留日歸國後返鄉開辦“西北紡紗局”，以紡紗為主，為充分利用棉籽而創建油坊。後因榨油利潤遠大於紡紗，改為以榨油為主，並大力發展榨油事業。
齊先生逝世後，榨油廠由張倍亮、董振友等繼續經營。至1959年公私合營，老油坊變更為一個擁有9個人和16000元資金的集體企業，名稱改為灤村人民公社油脂加工廠。改革開放後，老油坊由現在的經營者高讓讓師傅承包，改名為灃峪口老油坊。其榨油技藝經四代人薪火相傳，得以傳承，經營至今。
2008年，灃峪口老油坊被陝西省人民政府認定為省級非物質文化遺產保護項目；次年，高讓讓、高飛父子被省、市兩級政府認定為陝西省非遺“老油坊榨油技藝代表性傳承人”。
榨油方式
灃峪口老油坊房屋破舊，面積不足兩畝，磨坊下面暗渠中的水車已經散落。有文物價值的東西僅剩下一座漢代石猴、—道油粱和油坊僅存的一道用乾打壘方法修建的石牆。傳統榨油工藝生產力低下、費時費力、經濟效益差，無人願學，缺乏技術人員。
2012年2月，高讓讓與灤鎮街道辦事處簽署了協定。雙方約定：“由街道辦配合區政府對老油坊進行改造；鎮街道辦每月向高讓讓支付房屋看管費及場地租金；待改造完成，高讓讓可遷回原址繼續生產。”
2012年10月，灤鎮街道辦兩位工作人員再次找到高讓讓。他們告知，“為了配合區政府新農村建設方案的實施”，老油坊將被建成博物館。
2012年年底，老油坊的院落轟然化為一片瓦礫，只留下了榨油的主屋。
工藝流程
其主要工藝流程如下：
一、採集原料
1、選料：選擇菜籽時“寧選新不選陳”，以黃土地種植的新菜籽為上乘，榨出的油色亮、質純，口感好。
2、晾曬：晾曬是非常關鍵的工序，以菜籽呈鬆散片狀為最佳。太濕、太乾都不可取，如出現出油狀，就不能再用。
3、去塵、去雜：用扇車(一種過去流傳下來的傳統農具)先除去塵土，再用篩子、簸箕等工具去除雜質(沙、土、材、殼)。
二、磨胚
1、將選好的菜籽倒入石磨的鬥牛(石磨有很多種，根據不同的原料用不同的磨，磨菜籽用拐齒石磨)，開動石磨(石磨用水輪驅動，也叫水磨)，斗中放有竹籤，用來調節石磨進料的快慢，菜籽要磨成泥狀，越細越好。
2、將磨好的胚進行乾濕度鑑別，由有經驗的師傅用手抓胚，成團狀、有膨脹感為合適，既不可太乾，也不可太濕。
三、蒸胚
準備一口大鍋，加水至鍋高度三分之一處，將水燒開，順鍋沿將磨好的胚用鐵杴撒到蒸籠上，蓋住縫隙冒上來的蒸氣，哪裡冒氣就給那裡撒胚，直到將胚均勻放完，到氣上來均勻後，將做好的油草按按順序進行覆蓋。在覆蓋的過程中要將油草上的繩子放在鍋沿上，以便於蒸好後取草方便，不至於燙手。從蓋草起用大火蒸40—60分鐘，蒸胚一般一次能蒸360—420斤。
四、包坨
把蒸過的油草理順，嵌入油圈中，將蒸好的菜籽胚裝入其中，用“木拐”(用硬雜木製作成榔頭狀的工具)夯實，用油草將菜籽胚上部包裹嚴實，踩實。
五、榨油
用滑車將油梁吊起，將包好的油坨壘好放到出油井裡，第一次放入四個坨，將最上和最下兩個坨上的圈拿掉，將剩下的兩個圈放在總高度的平均位置，用四個立柱將其固定，給最上面放置蓋板，蓋板上放置支架(即油梁的支點)，逐漸鬆開滑車，用油梁加壓。使用的過程要“緊包坨，慢使梁”。將壓過的坨取出，粉碎，再進行一次壓榨，經過兩次壓榨基本可將坨內的油壓榨乾淨。
六、成油
榨出的油經油坨下的石槽流入油缸內，將油過濾、沉澱15—30天(冬天長，夏天短)後，雜質與油分離，即可出售。
榨油的整個工序中還有其他輔助工作，如：
一、油草的製作
1、選草：在榨油的過程中，油草是非常重要的工具之一。光緒年間使用的是出自秦嶺山區的龍鬚草，生產隊早期改用蒲草，後期改用稻草。選草高度約100-120公分，不能霉變、腐爛。
2、通草：將曬乾的稻草去葉，用“豬蹄扣”(一種傳統的綑紮方式，這種方法綑紮會越拉越緊)紮成直徑30公分左右的小捆，將根部削成橢圓狀。
3、燙草：先將稻草捆根部放入沸水中，再整體放入浸泡1分鐘左右。晾成半乾，冷卻後將豬蹄扣再次拉緊，拉力約1噸左右。最後進行沖洗，晾乾。
二、油圈的製作
油圈用竹皮編制而成，為直徑50公分，高度10公分的圈狀，中心部向外凸出。
一、採集原料
1、選料：選擇菜籽時“寧選新不選陳”，以黃土地種植的新菜籽為上乘，榨出的油色亮、質純，口感好。
2、晾曬：晾曬是非常關鍵的工序，以菜籽呈鬆散片狀為最佳。太濕、太乾都不可取，如出現出油狀，就不能再用。
3、去塵、去雜：用扇車(一種過去流傳下來的傳統農具)先除去塵土，再用篩子、簸箕等工具去除雜質(沙、土、材、殼)。
二、磨胚
1、將選好的菜籽倒入石磨的鬥牛(石磨有很多種，根據不同的原料用不同的磨，磨菜籽用拐齒石磨)，開動石磨(石磨用水輪驅動，也叫水磨)，斗中放有竹籤，用來調節石磨進料的快慢，菜籽要磨成泥狀，越細越好。
2、將磨好的胚進行乾濕度鑑別，由有經驗的師傅用手抓胚，成團狀、有膨脹感為合適，既不可太乾，也不可太濕。
三、蒸胚
準備一口大鍋，加水至鍋高度三分之一處，將水燒開，順鍋沿將磨好的胚用鐵杴撒到蒸籠上，蓋住縫隙冒上來的蒸氣，哪裡冒氣就給那裡撒胚，直到將胚均勻放完，到氣上來均勻後，將做好的油草按按順序進行覆蓋。在覆蓋的過程中要將油草上的繩子放在鍋沿上，以便於蒸好後取草方便，不至於燙手。從蓋草起用大火蒸40—60分鐘，蒸胚一般一次能蒸360—420斤。
四、包坨
把蒸過的油草理順，嵌入油圈中，將蒸好的菜籽胚裝入其中，用“木拐”(用硬雜木製作成榔頭狀的工具)夯實，用油草將菜籽胚上部包裹嚴實，踩實。
五、榨油
用滑車將油梁吊起，將包好的油坨壘好放到出油井裡，第一次放入四個坨，將最上和最下兩個坨上的圈拿掉，將剩下的兩個圈放在總高度的平均位置，用四個立柱將其固定，給最上面放置蓋板，蓋板上放置支架(即油梁的支點)，逐漸鬆開滑車，用油梁加壓。使用的過程要“緊包坨，慢使梁”。將壓過的坨取出，粉碎，再進行一次壓榨，經過兩次壓榨基本可將坨內的油壓榨乾淨。
六、成油
榨出的油經油坨下的石槽流入油缸內，將油過濾、沉澱15—30天(冬天長，夏天短)後，雜質與油分離，即可出售。
榨油的整個工序中還有其他輔助工作，如：
一、油草的製作
1、選草：在榨油的過程中，油草是非常重要的工具之一。光緒年間使用的是出自秦嶺山區的龍鬚草，生產隊早期改用蒲草，後期改用稻草。選草高度約100-120公分，不能霉變、腐爛。
2、通草：將曬乾的稻草去葉，用“豬蹄扣”(一種傳統的綑紮方式，這種方法綑紮會越拉越緊)紮成直徑30公分左右的小捆，將根部削成橢圓狀。
3、燙草：先將稻草捆根部放入沸水中，再整體放入浸泡1分鐘左右。晾成半乾，冷卻後將豬蹄扣再次拉緊，拉力約1噸左右。最後進行沖洗，晾乾。
二、油圈的製作
油圈用竹皮編制而成，為直徑50公分，高度10公分的圈狀，中心部向外凸出。
