鏊鍋油雞

鏊鍋油雞是一道江蘇常熟的地方傳統名菜，屬於蘇菜系。地處常熟虞山腳下的王四酒家，迄今已有百餘年歷史。業主王四烹調經驗豐富，自己秘制的油雞風味獨特。清末民初《閒話揚州》的作者、詩人易君左品嘗後即興題詩：“江山最愛是人才，心自能空尚有亭，王四酒家風味好，黃雞白酒嫩波青”，予以讚賞。此菜選料嚴格，必須用本地當年生“三黃母雞”，重量在 1700克左右烹製成菜，斬切裝盆，澆上油鹵，色澤金黃，芳香撲鼻，香鮮肥嫩。名聲遠播，久盛不衰。

基本介紹

• 中文名：鏊鍋油雞
• 主要食材：母雞，玉果，桂皮，八角，小茴香，山奈
• 分類：蘇菜系
• 口味：醬香
• 產地：江蘇
• 口感：香鮮肥嫩

原料

當年活母雞一隻（重約1750克）。 玉果3克、桂皮3克、八角3克、小茴香3克、山奈3克、薑黃3克、蔥25克、姜25克、紹酒30克、精鹽10克、醬油25克、菜油50克。

鏊鍋油雞

製作過程

（1）將雞洗淨，下沸水鍋中煮5分鐘，撈出洗淨；

（2）將鍋置火上，投入玉果、桂皮、八角、小茴香、山柰、薑黃，炒3分鐘取出，裝入布袋紮緊，放入深砂鍋中，加雞清湯、蔥結、姜塊，將鍋置火上燒熱；

（3）放入菜油燒至六成熱(約150℃)時，離火涼透倒入砂鍋中；

（4）將砂鍋上火，加紹酒煮沸，放入雞，加精鹽，用盆壓住雞身，加蓋置中火燒沸，移至微火，將雞燜熟，取出雞，涼後斬塊裝盆，澆上油鹵、醬油即成。

特點

1.“鏊鍋油雞”是常熟傳統名菜，地處常熟虞山腳下的王四酒家，迄今已有百餘年歷史。業主王四烹調經驗豐富，自己秘制的油雞風味獨特。清末民初《閒話揚州》的作者、詩人易君左品嘗後即興題詩：“江山最愛是人才，心自能空尚有亭，王四酒家風味好，黃雞白酒嫩波青”，予以讚賞。1947年10月的一天，宋慶齡、宋美齡姐妹倆在孔令侃等人陪同下，由滬抵常熟，慕名到王四酒家外草坪上野餐，吃過油雞後，贊曰：“想不到小地方也有這樣好的菜餚。”

2.此菜選料嚴格，必須用本地當年生“三黃母雞”，重量在 1700克左右烹製成菜，斬切裝盆，澆上油鹵，色澤金黃，芳香撲鼻，香鮮肥嫩。名聲遠播，久盛不衰。