鎮巴臘肉

產品特點

鎮巴臘肉選用漢江黑豬，現殺冷醃，加入食鹽、花椒、八角、桂皮、大小茴香和丁香等作料，醃入缸中，十天左右出缸，再用柏樹、香椿的枝葉點火慢慢烘熏至乾，並常年吊在火爐之上。皮色金黃有光澤，色澤鮮艷，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，味道醇香，肥不膩口，是同類的鹹肉所不能比擬的。口感醇香特別，回味悠長。

鎮巴臘肉產自陝西省鎮巴縣，鎮巴縣地處大巴山西部，米倉山東段。巴山主脊東西橫亘，構成南北兩個地理單元，成為嘉陵江、漢江兩大水系的分水嶺。

鎮巴縣屬北亞熱帶，東南季風濕潤區，大陸性較強，氣溫年差較大。平均氣溫13.8℃，無霜期236天，年均降水1250～1350毫米，適宜養殖黑豬。

鎮巴縣臘肉已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢王，兵敗南下走陝南，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；

清光緒二十六年（1900年），慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食後，讚不絕口；

解放後，殺年豬的鄉俗更盛，除暫時困難和“文化大革命”期間外，其餘年份，特別是近些年來，超過任何歷史時期，熏臘肉成為漢中人普遍的年俗。

2009年底，陝西省鎮巴縣臘肉產值1200萬元。

截至2010年底，陝西省鎮巴縣有3家鎮巴臘肉加工企業，年生產加工鎮巴臘肉3000噸，產值達3500萬元。

2010年12月03日，原國家質檢總局批准對“鎮巴臘肉”實施地理標誌產品保護。

鎮巴臘肉地理標誌產品保護產地範圍為陝西省鎮巴縣現轄行政區域。

農曆小雪至大寒末期選用在保護區內養殖的漢江黑豬及其雜交後代，養殖時間8至12個月，屠宰標準體重範圍80至120千克，加工用原料部位為前腿、後臀、五花肉，霜降及立春間乾醃。

加工工藝：原料→修整→醃製→烘製→熏制→燒洗→晾曬

加工要求：

（1）分割。將整塊的前腿、後肩、五花肉，分割成1500克至2500克重的長方形肉塊。

（2）醃漬。將切好的肉塊用食鹽及調料粉擦均抹透，肉麵向下，最下一層肉皮向上，依次放入醃缸，醃漬3天后翻缸，溫度控制在-2℃至5℃。

（3）熏制。醃好的肉應瀝乾水分掛入熏房，用備好的木屑、柏樹枝、椿樹皮等燻烤，熏房內初溫70℃，3至4小時後逐步降溫至50℃至30℃。