鍘切

鍘切，是直刀法的一種行刀技法，操作方法有三種。

第一種，右手握住刀柄，提起，使刀柄高於刀的前端，左手按住刀背前端使之著墩，並使刃口的前部按在原料上，然後對準要切的部位用力下壓切下去。

第二種，右手握住刀柄，將刃口方在原料要切的部位上，左手握住刀背的前端，左右兩手同時用力壓下去。

第三種，右手握緊刀柄，將刀刃放在原料要切的部位上，左手用力猛擊刀背，使刀猛鍘下去。鍘切適用於加工帶殼的或體小而形圓易滑、以及略帶小骨頭的生料或熟料，如蟹、油雞、燒鴨和帶殼的蛋類等。