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鍋塌蒲菜是一道特色名菜，屬魯菜系。色澤金黃，香氣撲鼻，該菜由蒲菜、雞蛋黃、黃瓜、澱粉、火腿、小麥麵粉等原料製成，營養豐富。

基本介紹

中文名：鍋塌蒲菜
分類：濟南菜
主要食材：蒲菜
輔料：雞蛋黃

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製作材料

主料：蒲菜(200克)

輔料：雞蛋黃(50克) 黃瓜(5克) 澱粉(蠶豆)(3克) 火腿(10克) 小麥麵粉(10克)

調料：味素(2克) 鹽(5克) 姜(2克) 豬油（煉製）(50克) 料酒(5克) 小蔥(5克)

製作工藝

1. 將蒲菜去掉外部老皮，切去後根洗淨，切成4.5 厘米的段，放盤中加精鹽、料酒、味素攪勻稍醃；

2. 雞蛋黃、濕澱粉、麵粉、料酒、精鹽、味素、兌成清汁，待用；

3. 將蒲菜沾上麵粉，放入蛋黃糊里抓勻，分兩排整齊地排在盤子裡，余糊倒在上面；

4. 炒勺放旺火上，加熟豬油燒至四成熱，將蒲菜整齊地推入勺內，煎至“挺身”時，把油控出，大翻勺，繼續加油煎至兩面金黃色時，放入蔥薑絲，倒入兌汁，撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤蓋住，微火燜至汁將盡，翻扣在盤子裡即成。

工藝提示

1. 煎制前要滑勺，即將洗淨的炒勺放在旺火上燒熱，隨即加油，反覆幾次，勺底滑了，不易粘底；

2. 蒲菜洗淨後，用刀稍拍，使其鬆散，容易入味；

3. 大翻勺時，先將油控出，避免濺出燙入；

4. 因有過油煎制過程，需準備熟油200克。

菜品口感

色澤金黃，香氣撲鼻。

食譜營養

蒲菜：蒲菜具有清涼解毒、涼血、利水和消腫的功效，適合一般人在夏季悶煩時食用。因其對某些婦科病和輔助療效，故亦適宜經產期婦女食用。

蒲菜

雞蛋黃：蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質；同時含有豐富的高生物價蛋白質；而且維A、維D、維B含量也較多；其中的卵磷脂被人體消化後可以避免智力衰退，增強記憶力，同時還是老年性痴呆的剋星；可促進肝細胞再生，提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力；雞蛋黃性味甘溫,有滋陰、寧心安神的作用,治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。

黃瓜：黃瓜是老百姓最常食用的一種食蔬，它脆嫩清香，味道鮮美，而且營養豐富。含有多種維生素，使護膚美容的佳品，可以有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產生，並可防治唇炎、口角炎；因其中還含有鉻等微量元素，有降血糖的作用。黃瓜尾部的苦味素還有抗癌的作用，並有清熱、解渴、利水、消腫之功效。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

食譜相剋

雞蛋黃：雞蛋黃不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

雞蛋黃

黃瓜：黃瓜不宜與芹菜、菠菜等富含維生素C的食物同食。

黃瓜不宜與花生同食，否則易導致腹瀉。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

1. “鍋塌”技法為濟南廚師所首創，早在明代就有記載。“鍋塌”即是先煎後塌，將味汁收入菜中。質品色黃質嫩，味鮮醇厚；

2. 蒲菜為濟南名產。它是香蒲的嫩根部，色白質細，脆嫩味美。《濟南快覽》載：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品”。蒲菜鍋塌，濟南遊客無不爭先品嘗。

營養成分

熱量 (712.31千卡)；

鍋塌

鍋塌蒲菜