金相玉是一道菜名，用豆腐和豬肉等做成的。
基本介紹
- 中文名：金相玉
- 主要食材：北豆腐，木耳，豬肉，乾黃花菜，冬筍，蝦米
- 分類：贛菜
- 口味：鹹鮮味
- 做法：燴
製作材料,製作方法,烹飪小技巧,飲食禁忌,
製作材料
主料：豆腐(北)500克
輔料：木耳(水發)25克,
豬肉(瘦)40克,
豬肉皮40克,
辣椒(青,尖)15克,
辣椒(紅,尖)15克,
冬筍20克,
蝦米5克,
黃花菜（乾）10克
調料：
胡椒粉5克,
小蔥5克,
姜5克,
醬油10克,
鹽5克,
料酒10克,
豬油（煉製10克,
澱粉(蠶豆)8克
製作方法
1. 豆腐放入蒸籠里蒸片刻晾涼；
2. 豆腐晾涼後大部分豆腐切成火柴棍式6 厘米細絲，剩餘批成大薄片；
3. 切成薄片的豆腐下熱油鍋煎成金黃色，也切成細絲；
4. 蝦米除雜物洗淨；
5. 豬瘦肉洗淨，切成絲；
6. 木耳洗淨，切成細絲；
7. 肉皮用油發好，切成細絲；
8. 青紅辣椒去蒂、籽，洗淨，切成絲；
9. 冬筍去殼、老根，洗淨，煮熟，切成細絲；
10. 黃花菜用水發好，洗淨，備用；
11. 蔥姜洗淨，均切末；
12. 炒鍋燒熱，下豬油燒熱將肉絲煸散後，隨即放入上述配料攪炒，烹入料酒、鮮湯30毫升、豆腐絲、精鹽、醬油、味素等同燒；
烹飪小技巧
1、豆腐下鍋一片一片煎至金黃色，防止粘連破碎；
2、勾芡後用大火頂開汁芡，起濃泡即可；
3、油發肉皮，可充假魚肚，味道鬆軟鮮美，做法：先將鮮肉皮上零星的肥肉刮乾淨（如不刮淨，肉皮會發僵發黃，有油哈喇味），然後，掛在風口晾乾。乾的標準是整塊肉皮發硬，用雙手拗也拗不動。因為鮮肉皮在晾乾過程中沾上了灰塵，油炸前必須用鹼水洗淨，再晾乾。1 公斤晾乾的肉皮，在鍋內放熟大油或植物油0.5 公斤，用微火將油和肉皮燒熱，繼續燒開，肉皮要勤翻，等到肉皮膨脹起來，酥鬆得象油條那樣，就將肉皮撈起、冷卻。這時肉皮顏色嫩黃、又松又脆。
4、肉皮烹製前要反覆抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉質松脹，發白為好。
飲食禁忌
木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
