基本介紹
- 中文名：金桔罐頭
- 主要原料：金桔
- 主要營養成分：維生素A，維生素C
- 禁忌：吃金桔前後一小時不可喝牛奶
加工工藝,工藝流程,操作要點,質量標準,感官指標,理化指標,傲生物指標,問題討論,硬化處理,去苦處理,營養價值,
加工工藝
工藝流程
原料→挑選→清洗→刺孔→硬化→漂洗→浸泡→漂洗→預煮→冷卻→調湯→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→保溫→檢驗→入庫
操作要點
(1)原料挑選 要求挑選色澤呈金黃色，外形飽滿，大小均勻一致，已成熟的金桔。除去病蟲傷害，未成熟(青綠色)、外傷的果子。去掉金桔果子上的柄、葉和其它雜質。
(2)清洗 原料挑選後，一定要用清水充分洗清泥沙和其它雜質。
(3)刺孔 金桔果皮比較細緻，苦味物質不易滲出，搪液不易進去。為此，加工前必須人工刺孔，孔徑大小和深度要求均勻一致，以不傷及金桔皮下組織和不破壞金桔整體性為度。
(4)硬化 在真空度0.08MPa、溫度60℃、梭甲基纖維素鈉(簡稱CMC一Na，下同)濃度為0.6%下浸漬10分鐘，撈出，沖漂千淨後立即進行第二次浸漬。浸漬條件為真空度0.08MPa，溫度75℃，葡萄糖酸鈣濃度0.45%，時間20分鐘。撈出，溫水沖漂乾淨表層未作用完之鈣鹽和CMC一Na。
(5)浸泡 金桔中含苦味物質(主要為橙皮苷、檸鹼和桔皮油中的香豆菇)和辛辣味物質(皮中)，若不除去，勢必影響最終產品的口感和質量。採用鹼法浸泡去除苦味和辛辣味，具體操作如下:金桔浸泡於l%的食用純鹼溶液中，浸泡液要全部蓋住金桔，室溫下浸泡4小時，撈出，流水沖漂乾淨殘餘鹼液。
(6)預煮 金桔置於沸水中煮沸3~5分鐘，撈出，流水冷卻。
(7)配湯、裝罐 金桔按計量裝罐、加入湯汁。湯汁組成如下:18%木糖醇，5%麥芽搪，檸檬酸調pH3.7左右，5ppm的EDTA，蛋白糖適量。
(8)排氣、封罐 加熱使罐中心溫度達到75℃以上，然後封罐。
(9)殺菌 殺菌公式為常壓下10~20~25min/100℃。
(10)保溫 在25℃保溫5晝夜，剔除不合格產品，合格品計數，包裝，入庫。
質量標準
感官指標
(1)色澤果實為金黃色，色澤均勻一致，湯汁澄清透明。
(2)滋味及氣味具有本品種低糖金桔罐頭應有之風味，酸甜適口，無異味。
(3)組織形態果實帶皮、核，去果梗，大小基本均勻一致，飽滿，有一定的脆度，無過熟之感覺。
(4)雜質不允許存在。
理化指標
(1)淨重 允許公差±3%，但每批平均淨重不得低於標準重量。
(2)固形物 果實占每雄淨重不得低於50%。
(3)精度 木糖醇不得低於16%，麥芽糖不得高於5%。
(4)重金屬含量 每公斤製品中，砷不得超過0.5mg，錫不得超過200mg，銅不超過
5mg。鉛不超過3mg。
傲生物指標
致病菌不得檢出，無因微生物作用引起的腐敗現象。
問題討論
硬化處理
金枯水分含量較高，質地柔軟，組織間除較大。在罐頭加工中，很容易破爛、變形，最終產品口感和質地不佳。為了解決上述問題，本文採用CMC一Na和葡萄搪酸鈣在真空度0.08MPa下分兩次浸入金桔組織中，從而達到硬化金枯質地的目的，使金桔能較好地耐受罐頭加工，最終產品外形飽滿，質地較佳。
該過程的作用可以推測如下，CMC一Na滲入金桔組織間隙中，並充滿其組織間隙可改善其組織結構，起保水保型作用。當葡萄糖酸的鈣離子沁入金桔組織中時，它可與金桔本身的果膠類物質和CMC一Na發生作用生成果膠酸鈣和CMC一Ca，這加強了互相交聯的凝膠化作用，生成難溶的凝膠。從而達到增加硬度、脆度和耐煮性的目的。
去苦處理
金枯中的苦味物質主要為橙皮苷、檸鹼和桔皮油中的香豆萜，若不去除，勢必影響產品口感和質量。
金枯苦味的去除以鹼性條件為佳。這是因為金桔中主要苦味物質橙皮苷易於在鹼性溶液中生成查爾酮而溶於鹼性溶液中，在酸性和中性溶液中則難於完全脫去苦味。
