重陽下沙

沙是茅台鎮醬香酒製作原料高粱的一種說法，由於茅台鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣。當地人都稱其為“沙”。重陽下沙即指，重陽時節開始投料，是醬香型白酒第一次投料。

基本介紹

• 中文名：重陽下沙
• 外文名：chongyangxiasha
• 釋義：重陽節醬香型白酒第一次投料
• 釀製時間：重陽節（農曆九月初九）

何為下沙？

醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅台鎮醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤（當地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”；用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後產出的酒為“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅台酒要在沙里過濾。

下沙流程：

潑水堆積

下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51%-52%的90℃以上的熱水（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5-7%的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%（V/V）左右。發水後堆積潤料10h左右。

蒸糧(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在1h內完成上甑任務，圓汽後蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上80℃的熱水（量水），量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56-60%左右。 出甑的生沙含水量約為44-45%，澱粉含量為38-39%，酸度為0.34-0.36。

攤涼

潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得酒頭經過稀釋而成的

堆集

當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4-5天，待品溫上升到45-50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。

入窖發酵

堆集後的生沙酒醅經拌勻，並撒上一層薄稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30-33天，發酵品溫變化在35-48℃之間。
至此，醬香酒第一次投料—下沙流程完成。重陽下沙這一生產工藝是一項秉承了千百年的生產工藝。這一工藝古老而傳統，為什麼茅台鎮這么多醬酒廠家都堅持這一工藝呢，從茅台、國台、習酒到黔國妙品、醬領酒等。他們的品牌不一樣，但是他們對正宗醬酒工藝的堅持的這份心是一樣的。只有堅持了傳統，才能正宗，才能純正。

傳說早在遠古時期，居住在茅台鎮一帶的人們就能以野果、穀物釀造美酒；歲歲重陽，茅台鎮的先民們都要舉行隆重的祭水儀式，十分虔誠地進行“招龍”、“祭水”、“安龍”等祭祀活動，以表達對先祖或神靈的感恩與崇拜，祈禱上蒼賜予茅台人五穀豐登、平安吉祥、美酒滿壇、糧谷滿倉。

至今，重陽祭水的祭祀習俗仍在延續，也成為茅台鎮幾千年釀酒歷史中亘古不變的儀式。這一天，在茅台鎮赤水河畔舉行著古老的祭水儀式，鼓樂聲中，人們虔誠地向天地鞠躬、敬香、敬酒，恭讀祭文，表達著對赤水河的感恩與崇敬。

兩次投料、兩次發酵、九次蒸煮、八次攤晾是茅香村酒純糧固態發酵工藝中的重要環節。