重慶冷鍋魚

重慶冷鍋魚是一道色香味俱全的地方名餚，屬於重慶菜。魚肉鮮嫩，味道濃烈。廚師將魚肉片成片，加入鹽、味素、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中氽透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

冷鍋魚是一道色香味俱全的傳統名菜，起源於四川瀘州、宜賓地區，經成渝兩地發展後，影響力日益增強。郭沫若吃後讚不絕口，聽了重慶名仕王道矩請蘇東坡吃魚的典故後，道冷鍋二字拆開正好是“二人之，金口內”，便賦詩二人之金口內，軟玉披紅霞，醇釀換宿醉，冷鍋魚，巴國第一味。

基本介紹

• 中文名：冷鍋魚
• 主要食材：花鰱，草魚
• 分類：渝派川菜
• 口味：麻辣鮮香

底料原料

郫縣豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。

底料做法

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將乾時就下各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。

≮湯料原料≯

底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。

≮湯料做法≯

將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

≮蘸料配方≯

酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味素1克即成（一份量）。

≮食用方法≯

≮適合涮制的原料≯

花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。

≮美食特色≯

魚肉鮮嫩，味道濃烈。