釀醋技藝（汪恕有滴醋釀製技藝）

釀醋技藝（汪恕有滴醋釀製技藝），蘇州市第二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：釀醋技藝（汪恕有滴醋釀製技藝）
• 類別：傳統技藝

歷史淵源

汪恕有滴醋是連雲港市的傳統名特優產品，該醋創牌於清初康熙十四年（公元1675年），距今已有三百三十多年的生產歷史。清代著名文學家、烹飪學家袁枚在其名著《隨園食單》一書中稱“以板浦醋為第一”。該醋因其獨特的產品配方和世代相傳的工藝而家喻戶曉、人人皆知，是名符其實的“民牌”產品，不論是來連雲港旅遊的外地遊客，還是回鄉探親的海外人士，到連雲港來都會帶上兩瓶汪恕有滴醋回家食用或珍藏，現已成為連雲港市對外交往的一張名片。近年來，汪恕有滴醋已相繼榮獲江蘇省優質食品、農業部優質產品、江蘇省著名商標、江蘇省質量信用產品、江蘇省消費者協會推薦產品、亞太國際貿易博覽會金獎等榮譽稱號。

工藝流程

1、制酒工序：在蒸熟的高粱糝飯中加入自製的大曲（該大曲微生物作用後遺留的產物很多，胺基酸的含量豐富，汪恕有滴醋獨特的風味與該曲有密切的關係）為發酵劑進行糖化和酒化，釀造出優質的酒醅。該工序採用全固態自然發酵法，勞動強度大，完全依靠手工操作，且發酵時間長、一般需12天時間。2、制醋工序：該工序採用的是全固態分層發酵工藝，即將酒精發酵完的酒醅中拌入麩皮稻殼，在適宜的溫度時接下醋酸菌種，當醋醅溫度達到40℃時，即開始進行人工翻醅，每天翻拌2次，使發酵池內醋醅疏鬆，空氣流通。因醋酸菌繁殖需要足夠的氧氣、一定的營養、恰當的水分和適宜的溫度，正確控制調節醋酸發酵的溫度和時間是制醋的關鍵之處，也是年復一年生產技術的積累。醋酸菌在14天的生長繁殖過程中，產生了一系列的醋化反應，生成醋酸和芳香的酯類物質，使其醇香綿甜、味美津香。3、淋醋工序：將發酵成熟後的醋醅轉運至淋醋缸中，然後加水浸泡，放淋出生醋。生醋經口感和色澤調兌後過濾、高溫滅菌就可儲存了。