釀肉皮

製作材料

主料：豬肉皮200克,豬肉(肥瘦)300克

輔料：蝦米10克,香菇（鮮）10克,雞蛋50克

調料：鹽5克,味素2克,小蔥5克,澱粉(蠶豆)18克,香油2克,鹼1克,植物油30克

此菜色白、晶瑩，質地軟糯，清爽味鮮。

1. 將刮淨脂肪曬乾後的生豬皮，放在六成熱的油里，使其受熱膨脹，變為“海綿狀”大塊，即成油發肉皮；

2. 油發肉皮先用溫熱水泡軟，再放食用鹼洗去油污，用清水反覆洗數次，擠乾水分；

3. 在洗淨的肉皮內剞交叉花刀；

4. 將肉皮放入墊有竹蔑的鍋內，加鮮湯100毫升、精鹽、味素少許，置小火上燜10 分鐘，使肉皮入味，盛入盤內待用；

5. 將蝦米、香菇、蔥白切細末；

6. 雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分別盛入碗內；

7. 再將豬肉洗淨，剁成茸，盛入缽內，放精鹽、味素少許、蛋黃，加少許清水攪打上勁；

8. 再放濕澱粉20克、蝦米、蔥花、香菇拌勻成肉餡；

9. 蛋清用濕澱粉調成蛋清糊；

10. 用乾淨布沾乾肉皮上水分，在剞花刀的一面塗上蛋清糊，再鋪上肉餡，然後用刀輕輕排平，再切成4.5 厘米長、1.5 厘米寬的長條塊，入籠蒸熟；

11. 蒸熟取出扣碗，放鮮湯100毫升、精鹽少許，再上籠蒸熟，取出反扣盤內；

12. 炒鍋上火，潷入原汁，加鮮湯50毫升、精鹽少許、味素少許，用澱粉勾稀芡，澆在肉皮上，滴入香油即成。

1. 油發肉皮也叫響皮，是飲食業常用的一種原材料；

2. 豬肉選用肥三瘦七的精肉。肉皮上鋪肉餡1.2厘米厚即可。

食物相剋：

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。