本書是由名師根據20多年的廚藝編寫而成。內容以醬鹵、燒烤和小吃為主，不但介紹了烹飪的材料、用具及刀工，蘸料的製作等基礎知識，而且每一款成品均以色、香、味、形俱全為製作標準。菜式豐富，兼收各家之長；圖文並茂，通俗易懂，又不失專業性，以豬類、鵝類、鴨類等細分，方便讀者的查詢，是烹飪愛好者的首選佳作。
基本介紹
- 書名：醬鹵燒烤腊味大全
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2013年8月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7122171264
- 作者：王鼎
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：224頁
- 開本：16
- 品牌：化學工業出版社
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
基本介紹
內容簡介
《醬鹵燒烤腊味大全》都以粵港地方特色為主線，在味型與技術方面憑歷年來的餐飲經驗做出了一些創新與變化，既保留了地方傳統的特色。也融合了一些大眾化元素在裡面。在此希望能得以與不同地方的同行或喜好烹飪的家庭廚手相互借鑑及交流。
作者簡介
王鼎
出身餐飲世家，在粵港兩地從事餐飲行業20餘年。對餐飲行業經驗豐富，尤其燒鹵深受業界專業人士認可。多年從事餐飲教學，教授學員遍布全國各地及美國、加拿大、奧地利、日本、新加坡、馬來西亞、緬甸等多個國家。並主理過數十家不同形式的餐飲店鋪。
出身餐飲世家，在粵港兩地從事餐飲行業20餘年。對餐飲行業經驗豐富，尤其燒鹵深受業界專業人士認可。多年從事餐飲教學，教授學員遍布全國各地及美國、加拿大、奧地利、日本、新加坡、馬來西亞、緬甸等多個國家。並主理過數十家不同形式的餐飲店鋪。
圖書目錄
上篇熏鹵篇
製作熏鹵美食的技巧及工具CHAPTER1
豬CHAPTER2
23滷水豬頭臉
24白雲豬腳
25白切花肉
26白切豬大腸
27白切豬尾
28白切豬肚
29白切豬舌頭
30白切豬粉腸
32白切豬腳
34辣鹵豬尾巴
34潮鹵豬腸頭
35鹵豬大腸
35鹵叉燒
36滷水五花肉
36滷水豬耳
37滷水豬舌頭
37滷水豬肚
38辣鹵大腸頭
38鹵花肉
39鹵豬腰
39鹵豬腸
雞CHAPTER3
40鹹香手撕雞
40水浸鹹香仔雞
41白切腎片
42水晶雞腳
43白切雞翼
44白切雞
46鹹香雞翼
47白切雞雜
48虎皮鳳爪
49鹹香雞
50鹹香雞爪
52豉油皇浸蛋
53鹹香辣雞爪
54鹹香辣翼尖
55香辣雞爪
56鹹香辣雞腿
57滷水雞大腿
57香辣滷雞腿
58鹹香辣雞翼
59香辣滷水雞小腿
59滷水雞蛋
60香辣雞翼
60滷水雞翼
61滷水雞
62豉油雞
63麻辣雞
64湛江白切雞
66道口燒雞
68靚湯浸雞
69筒子油雞
鴨CHAPTER4
70滷水鴨頭
71鹹香辣鴨腳
72香辣滷鴨仔
72香辣滷鴨脖子
73白切鴨雜
74白切脆鴨腸
75白切鴨腎
76鹹香鴨爪
77鹹香鴨翼
78鹹香辣鴨頭
79鹹香鴨頭
80辣鹵燒鴨
80烤滷鴨
81香辣滷鴨頭
81香辣滷鴨腿
82香辣滷鴨雜
83香辣鴨脖
84醬板鴨
86滷鴨腿
86滷水鴨下巴
87香辣鴨掌
87滷水鴨腸
88滷水鴨
89湛江白切鴨
90滷鴨舌頭
91滷水鴨掌
92鹵燒鴨
鴿CHAPTER5
93白切鴿子
94香辣鹵鴿
95豉油皇脆皮鴿
96麻辣鴿
97蔥香鴿子
98醬香鹵鴿
99潮鹵鴿子
100廣鹵鴿仔
鵝CHAPTER6
101白切鵝雜
102白切鵝
103潮州滷水鵝
104滷水鵝翼
其他CHAPTER7
104廣味燒鹵拼
105鹵花生
105鹵蓮藕
106滷水金錢肚
106滷水魷魚
107滷豆卜
107滷水豆皮卷
下篇燒臘篇
製作燒味美食的技巧CHAPTER8
鵝CHAPTER9
117香辣烤鵝
118燒鵝斬件
119手叉燒鵝
120客家烤鵝
122掛爐燒鵝
124酸梅燒鵝
126酸菜烤鵝
127香燒脆皮鵝
128深井燒鵝
鴨CHAPTER10
130香燒脆皮鴨
131香酥脆皮鴨
132BB鴨
133二食片皮鴨
134雲南燒乳鴨
135手叉燒鴨
136川式琵琶鴨
138廣式片皮鴨
139南乳烤大鴨
140北京烤鴨
142掛爐烤鴨
144香辣烤鴨
145烤水鴨
146琵琶鴨
148新法烤鴨
150麻辣火鴨
151諸葛烤鴨
152正宗廣式烤鴨
154燒琵琶鴨仔
155醬香烤鴨
156香燒鴨仔
雞CHAPTER11
157片皮雞
158沙拉片皮雞
158沙嗲吊燒雞
159咖喱吊燒雞
160南乳燒雞
161烤雞全翼
162烤雞翼尖
163香辣烤雞
164烤雞腿
165香辣脆皮雞
166香辣烤板雞
167烤雞腳
168脆皮吊燒雞
170脆皮雞
171農夫燒雞
172黑椒烤雞
173蒜香吊燒雞
174蜜汁燒雞翼
175蔥香吊燒雞
176醬板雞
178正宗鹽雞
179醬香吊燒雞
豬CHAPTER12
180蚝皇燒肥叉
181脆炸燒肉
182掛爐金豬
184蚝皇叉燒
186掛爐脆皮豬
188蜜汁叉燒
190蜜汁燒肥叉
192蜜汁燒肋排
194燒腩肉
195燒龍骨
196傳統燒肉
198澳門燒肉
鴿CHAPTER13
200紅燒鴿子
201吊燒陳皮鴿
202乳香脆皮鴿
203烤鴿子
204琵琶吊燒鴿
205蒜香脆皮鴿
魚CHAPTER14
206炭燒大眼雞
207炭燒泥猛
208炭燒秋刀魚
208炭燒白鯧魚
209炭燒紅衫魚
210香辣烤魚
211炭烤羅非鯽
212烤多味魚
臘製品CHAPTER15
213臘鴨腿
213廣式臘腸
214廣式臘肉
215廣式臘鴨
風味小吃CHAPTER16
216炭烤土豆
216炭燒雙肉丸
217烤四季豆
217烤玉米
218烤白豆腐
219烤兔肉
220烤芝士香腸
220炭烤金針菇
221烤娃娃菜
221烤青辣椒
222烤青瓜
222烤韭菜
223烤蝦
223烤饅頭
224烤骨肉相連
製作熏鹵美食的技巧及工具CHAPTER1
豬CHAPTER2
23滷水豬頭臉
24白雲豬腳
25白切花肉
26白切豬大腸
27白切豬尾
28白切豬肚
29白切豬舌頭
30白切豬粉腸
32白切豬腳
34辣鹵豬尾巴
34潮鹵豬腸頭
35鹵豬大腸
35鹵叉燒
36滷水五花肉
36滷水豬耳
37滷水豬舌頭
37滷水豬肚
38辣鹵大腸頭
38鹵花肉
39鹵豬腰
39鹵豬腸
雞CHAPTER3
40鹹香手撕雞
40水浸鹹香仔雞
41白切腎片
42水晶雞腳
43白切雞翼
44白切雞
46鹹香雞翼
47白切雞雜
48虎皮鳳爪
49鹹香雞
50鹹香雞爪
52豉油皇浸蛋
53鹹香辣雞爪
54鹹香辣翼尖
55香辣雞爪
56鹹香辣雞腿
57滷水雞大腿
57香辣滷雞腿
58鹹香辣雞翼
59香辣滷水雞小腿
59滷水雞蛋
60香辣雞翼
60滷水雞翼
61滷水雞
62豉油雞
63麻辣雞
64湛江白切雞
66道口燒雞
68靚湯浸雞
69筒子油雞
鴨CHAPTER4
70滷水鴨頭
71鹹香辣鴨腳
72香辣滷鴨仔
72香辣滷鴨脖子
73白切鴨雜
74白切脆鴨腸
75白切鴨腎
76鹹香鴨爪
77鹹香鴨翼
78鹹香辣鴨頭
79鹹香鴨頭
80辣鹵燒鴨
80烤滷鴨
81香辣滷鴨頭
81香辣滷鴨腿
82香辣滷鴨雜
83香辣鴨脖
84醬板鴨
86滷鴨腿
86滷水鴨下巴
87香辣鴨掌
87滷水鴨腸
88滷水鴨
89湛江白切鴨
90滷鴨舌頭
91滷水鴨掌
92鹵燒鴨
鴿CHAPTER5
93白切鴿子
94香辣鹵鴿
95豉油皇脆皮鴿
96麻辣鴿
97蔥香鴿子
98醬香鹵鴿
99潮鹵鴿子
100廣鹵鴿仔
鵝CHAPTER6
101白切鵝雜
102白切鵝
103潮州滷水鵝
104滷水鵝翼
其他CHAPTER7
104廣味燒鹵拼
105鹵花生
105鹵蓮藕
106滷水金錢肚
106滷水魷魚
107滷豆卜
107滷水豆皮卷
下篇燒臘篇
製作燒味美食的技巧CHAPTER8
鵝CHAPTER9
117香辣烤鵝
118燒鵝斬件
119手叉燒鵝
120客家烤鵝
122掛爐燒鵝
124酸梅燒鵝
126酸菜烤鵝
127香燒脆皮鵝
128深井燒鵝
鴨CHAPTER10
130香燒脆皮鴨
131香酥脆皮鴨
132BB鴨
133二食片皮鴨
134雲南燒乳鴨
135手叉燒鴨
136川式琵琶鴨
138廣式片皮鴨
139南乳烤大鴨
140北京烤鴨
142掛爐烤鴨
144香辣烤鴨
145烤水鴨
146琵琶鴨
148新法烤鴨
150麻辣火鴨
151諸葛烤鴨
152正宗廣式烤鴨
154燒琵琶鴨仔
155醬香烤鴨
156香燒鴨仔
雞CHAPTER11
157片皮雞
158沙拉片皮雞
158沙嗲吊燒雞
159咖喱吊燒雞
160南乳燒雞
161烤雞全翼
162烤雞翼尖
163香辣烤雞
164烤雞腿
165香辣脆皮雞
166香辣烤板雞
167烤雞腳
168脆皮吊燒雞
170脆皮雞
171農夫燒雞
172黑椒烤雞
173蒜香吊燒雞
174蜜汁燒雞翼
175蔥香吊燒雞
176醬板雞
178正宗鹽雞
179醬香吊燒雞
豬CHAPTER12
180蚝皇燒肥叉
181脆炸燒肉
182掛爐金豬
184蚝皇叉燒
186掛爐脆皮豬
188蜜汁叉燒
190蜜汁燒肥叉
192蜜汁燒肋排
194燒腩肉
195燒龍骨
196傳統燒肉
198澳門燒肉
鴿CHAPTER13
200紅燒鴿子
201吊燒陳皮鴿
202乳香脆皮鴿
203烤鴿子
204琵琶吊燒鴿
205蒜香脆皮鴿
魚CHAPTER14
206炭燒大眼雞
207炭燒泥猛
208炭燒秋刀魚
208炭燒白鯧魚
209炭燒紅衫魚
210香辣烤魚
211炭烤羅非鯽
212烤多味魚
臘製品CHAPTER15
213臘鴨腿
213廣式臘腸
214廣式臘肉
215廣式臘鴨
風味小吃CHAPTER16
216炭烤土豆
216炭燒雙肉丸
217烤四季豆
217烤玉米
218烤白豆腐
219烤兔肉
220烤芝士香腸
220炭烤金針菇
221烤娃娃菜
221烤青辣椒
222烤青瓜
222烤韭菜
223烤蝦
223烤饅頭
224烤骨肉相連
