醬香板鴨

醬板鴨是湖南名菜一絕，要經30多種名貴中藥材浸泡，用10餘種香料，經風乾，烤滷等15道工序精製而成。成品色澤深紅、鹹香麻辣、低脂不膩、回味無窮。

基本介紹

• 中文名：醬香板鴨
• 主要食材：鴨
• 分類：私房菜
• 口味：鮮香 
• 調料：食鹽、白糖、姜
• 工藝：煮
• 菜系：湘菜

所需食材

主料：鴨1隻
調料：食鹽30克、白糖5塊、姜3片、八角適量、花椒適量、桂皮適量、乾辣椒適量、老抽1勺、甜麵醬3勺、蜂蜜1勺、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽、麻油3勺

製作方法

1 鴨子最好從背部開膛，收拾乾淨，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，後來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半隻鴨了

2 鴨子完全瀝乾水後抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽

3 抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然後再抹薑末，去腥。然後用密實袋封好，放冰櫃醃製24小時

4 準備好滷製用的香料

5 鴨子從冰櫃取出後，抹去上面的薑末，放入預熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續烤到時間

6 烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜麵醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好後立即放入沸騰的鹵鍋中，關小火，鹵約15分鐘，關火再燜15分鐘，取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油，風乾約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可

烹飪小技巧

1 這道醬板鴨純屬試驗產品，還有許多可以改進的地方：一開始醃製時，可以加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹乾淨，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。

2 冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的鹹辣味，鹹中帶甘。

3 滷製用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒關係，有多少用多少即可。

4 除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。

5 因為鴨子是經過烤制的，後面滷的時間不要過長，熟透即可。

6 鴨子經過長時間醃製，味道已經完全進到骨子裡，在滷汁里浸泡時間也不宜過長，避免香料味過重。

7 風乾的程式很重要，經風乾後的鴨子風味更濃郁，更有嚼頭。

食用須知

板鴨肉味道鮮美，吃起來也很細膩。板鴨肉的食用，涼血止血方，板鴨肉可“填骨髓、長肌肉、生津血、補五臟”。板鴨肉不僅可以補疲勞，還可消毒熱、利小便、這是多數溫熱性肉禽類所少見的。以鴨肉入食療和藥膳，是很有補品的喔，在吃板鴨肉過於肥膩的老鴨應去掉油。鴨肉性寒，故脾胃虛寒、腹部冷痛、大便溏瀉、因寒痛經者不宜多用。板鴨肉特別適合上火、體內生熱者食用。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，所以老鴨湯比幼鴨鮮美。所以吃鴨不易上火，不長胖。