將驢肉用清水清洗乾淨，再浸泡 5小時。將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然後放入涼水中過涼。
基本介紹
- 中文名：醜香醬驢肉
- 主要原料：淨驢肉5000克，清水 1500克，花椒 10克
- 是否含防腐劑：否
- 調料：大料 5克、精鹽 50克、大蔥 30克
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原料
淨驢肉5000克
花椒 10克
清水 1500克
豆蔻 2克
紅曲米20克
山楂片10克
桂皮 5克
冰糖 50克
白芷 5克
草果 5克
鮮姜 20克
醬油 750克
料酒 100克
大料 5克
精鹽 50克
大蔥 30克
烹製方法
2.將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫，加入用紅曲米煮紅的水及山楂片，將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內紮好口，同放入鍋中，加入蔥段、薑片，燒開後煮約 3分鐘，再將驢肉放入，然後用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5小時。如驢肉較老，則需煮製時間延長，以 5小時為宜，至酥爛為止，然後取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。
工藝關鍵
1.驢肉必須是浸泡 5小時左右，以泡出血水為宜。
2.炒糖色時，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顏色，如同沒炒。
3.紅曲米炒時，一定要以煮至水很紅時為宜，可多煮幾次。
4.燉驢肉時，因時間長，所以要看好火候，勤翻動驢肉，以免糊鍋。若汁乾可加入一些開水，但決不可加涼水，否則肉難煮爛。
風味特點
1.醜香醬驢肉肉色澤醬紅，軟爛糯口，鹹鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。
2.驢肉從中醫角度講，屬發物，身體有瘡疥者忌食。
