醃豬肉法

製作方法
每豬肉十斤,配鹽一斤。肉先作條片,用手掌打四五次,然後將鹽炒熱擦上,用石塊壓緊。俟次日水出,下硝少許,一天翻一天,醃六七天撈起,夏天晾風,冬天曬日,均俟微乾收用。
又法
先將豬肉切成條片,用冷水泡浸半天或一天,撈起。每肉一層,配稀薄食鹽一層,裝入盆內,上面用重物壓之,蓋密,永勿搬動。要用,照層次取起,仍留鹽水。
若要薰吃,照前法。用鹽浸過三天撈起,曬微乾,用甘蔗渣同米布放灶鍋底,將肉鋪排籠內,蓋密,安置鍋上,粗糠慢火焙之,以蔗、米煙薰入肉內,油滴下,味香,取起掛於風處。要用時,白不微煮,甚佳。

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